Vanille, Zimt, Muskat gehören zur Schokolade wie das Salz zur Suppe. Bei all der schönen Gewohnheit gerieten Chili und Pfeffer, die ursprünglichen Gewürze des „schwarzen Goldes“, fast in Vergessenheit. Seit einiger Zeit erlebt die Gewürzschokolade jedoch eine wahre Renaissance. Besonders gern kitzelt die Chili – und der reizvolle Kontrast von süß und scharf – moderne Gaumen.

Chili und Schokolade verschmelzen schon seit rund 3.000 Jahren. Bereits die Maya um 250 v. Chr. würzten ihr Kakao-getränk mit Chili. Den Europäern, die die Schokoladenkultur von den Azteken übernahmen, mochte das herbe Getränk nicht so recht munden, entsprach doch der Geschmack recht treffend dem aztekischen Namen „xocolat“: „xoco“ steht für bitter und „lat“ für Wasser. Erst nach Zugabe von Honig oder Rohrzucker eroberten die Kakaoerzeugnisse alle Welt.

Somit geriet die Vereinigung von Schokolade und Chili mehr und mehr in Vergessenheit. Bis, ja, bis zu den berühmten Verführungskünsten von Juliette Binoche im Film „Chocolat“, bei dem wohl jeden Zuschauer das Gefühl überkommt, ei-ne braune Köstlichkeit nach der anderen verschlingen zu wollen. Spätestens seitdem füllen die scharfen Schokoladenleckereien unzählige Pralinenschachteln.

Tausend raffinierte Köstlichkeiten

Der Experimentierlust der Chocolatiers sei Dank: Sie verführen uns mit ihren viel-fältigen, aromatischen Schokoladenkreationen, die sie in Tafelform gießen. Weiße oder herbe Edelbitter-Schokolade mit gerade so viel Chili, dass die übrigen Aromen nicht übertönt werden, entfachen beim Schmelzen ein ordentliches Zungenfeuer.

Diese leidenschaftliche Kom-position machen sich auch einige Spitzen-Chocolatiers für ihre raffinierten Trüffel-kreationen zunutze. Mit erlesenen Zutaten und einer pikanten Chilinote betören ihre feinen Pralinen wahre Genießer. Es lassen sich auch besonders delikate Nachspeisen zaubern oder peppige Plätzchen, die nicht nur zu Weihnachten köstlich schmecken. Eine besonders ausgefallene Variation bieten die superscharfen Habanero-Chili, die von Schokolade umhüllt sind. Die harmlos aussehenden Früchte faszinieren mit ihrer kurz anhaltenden Schärfe – das ist Chili für Mutige!

Nicht nur für Geniesser

Und was schon den Maya und Azteken schmeckte, das tut auch uns gut: heiße Trinkschokolade – besonders in der kalten Winterzeit eine Wohltat. Zu Beginn des 17. Jahrhunderts präsentierte sich in Europa die flüssige Gewürzschokolade als eine sehr gehaltvolle, aromatische Mixtur. Sie genoss einen hohen gesellschaftlichen Status, umgab sie doch die Aura des Exotisch-Elitären. Ihre Zubereitung und ihr Genuss wurden zur Kunst. Heute löst sich die Trinkschokolade, in tassengerechten Portionen verpackt, nur noch in einem Becher heißer Milch auf – und fertig. Die Prise Chili sorgt jedoch immer noch dafür, dass die Schokolade nicht in behäbiger Süßigkeit versinkt.

Chili und Schokolade – die „Speise der Götter“ – sind unbestritten eine der himmlischsten Versuchungen! Auch wenn sie von außen nicht zeigen, ob sie den Gaumen um-schmeicheln oder kitzeln wollen. Denn ganz wie im Film „Chocolat“ gibt es für jeden das passende Praliné.

Bildnachweis: shutterstock (Tatyana Berkovich)

Der Beitrag Hot Chocolate – Gewürzschokolade kitzelt den Daumen erschien zuerst auf pfeffer - Gewürz- und Kulinarikmagazin.

„Immer mehr Menschen trinken immer weniger“, bringt es Nicole Klauß in ihrem Grundlagenwerk „Alkoholfrei“ (AT-Verlag) auf den Punkt. Experimentierfreudig kombiniert sie Rote-Bete-Shrubs mit Pfeffer und Koriander, Granatapfelsaft mit Lorbeertee, Kombucha mit Basilikum und bringt sie allesamt in den fein geschliffenen Tumbler. In ihrem Buch blickt die ausgebildete Sommelière ziemlich weit über den Weinglasrand hinaus, als wären Switchel, Oxymel und Proxy die normalsten Sober-Drinks dieser Welt.

Das sind sie freilich nicht. Aber wenn man sich mit Jörg Geiger, einem Pionier der Alkoholfrei-Szene, unterhält, dann könnte das eines Tages so kommen. Dem gelernten Koch, der einst am Rande der Schwäbischen Alb einen Gasthof betrieb, vermisste schon vor über 20 Jahren eine alkoholfreie Alternative für seine Gäste. „Wer bei einem Empfang nicht zum Sektglas griff, dem blieb nur Orangensaft“, erinnert sich der 55-Jährige. Das wollte er ändern und fand die Lösung vor der eigenen Haustür: Streuobstwiesen mit alten Apfelund Birnensorten. „Das Wiesenobst bringt uns Säure und Gerbstoffe, zwei Füße, auf denen man auch ohne Alkohol stehen kann“, erklärt er.

Auf ihrer Basis entwickelt der erfindungsreiche Schwabe seit 2003 Schaumweine, Cider, Weine und „PriSeccos“, allesamt alkoholfreie Eigenkreationen, für die die Manufaktur Jörg Geiger weithin bekannt ist. Jede einzelne Flasche beinhaltet ein Gesamtkunstwerk aus 20 bis 70 Komponenten, die „Spaß im Glas und in der Nase machen“. 200 Gewürze, 70 Kräuter und 20 Blüten gehören insgesamt in Geigers Experimentierkasten. Denn „Ingwer und Chili bedienen“, wie er verrät, „dieselben Geschmacksrezeptoren wie Alkohol, sie sorgen für Nachdruck. Wermut dagegen verleiht Bitternoten, roter Senf Schärfe und Zitronenverbene mag ich als frischen Gegenspieler, etwa zur Opulenz von Zwetschgen.“

Geigers Manufaktur hat auch klassische Destillate wie hochprozentige Obstbrände im Programm, den Hauptumsatz – 85 Prozent – macht er aber mit seiner alkoholfreien Produktpalette. „Für mich war diese Entwicklung eigentlich klar“, meint der Hotelbetriebswirt rückblickend, „sie entspricht einfach dem neuen Körper- und Gesundheitsbewusstsein“. Ein benebelter Geist und ein verkaterter Sonntag verstehen sich eben nur bedingt mit „bewusstem“ Lebensstil. Wer auf gesunde Ernährung, Bewegung und achtsame Work-Life- Balance Wert legt, der mag sich nicht betrinken, nur weil er ein paar gute Drinks genießt. „Die Gesellschaft wandelt sich.“  

Das bescheinigt auch die Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung: Auch wenn Presseberichte über jugendliche Rauschtrinker immer wieder die Runde machen, scheint die Generation Z den Alkoholkonsum, so eine Analyse der Bundeszentrale, auf historisch niedrigen Stand zu drücken: Beeindruckende 38,1 Prozent der 18- bis 25-Jährigen haben noch nie Alkohol konsumiert. Darin beziffert sich ein Trend, in dem auch der vielfach ausgezeichnete Siegfried-Gin segelt: 2018 bekam er mit dem „Wonderleaf“ einen Bruder, der auf Promille verzichtet. Wonderleaf gilt als erster alkoholfreie „Gin“ Deutschlands. Wobei man formal vorsichtig sein muss: Die Bezeichnungen Gin, Wein oder auch Sekt bedürfen des Alkohols per definitionem – und den haben ihre abstinenten Geschwister nun mal nicht.

Allen Namensfindungsproblemen zum Trotz: „In unseren alkoholfreien Destillaten liegt das Geschäft der Zukunft“, da ist sich Gerald Koenen, einer der beiden Siegfried-Väter und Geschäftsführer der Rheinland Distillers, sicher. Rund 80 Prozent seines Absatzes machen sie bereits aus. „Wobei die Alkoholfreien das Original nicht kopieren wollen, sie sind nur wie Gin zu benutzen: Ich kann sie ganz klassisch, eins zu drei, mit einem Tonic mischen“, erklärt der Rheinländer. „Meiner Meinung nach sind überhaupt alle Non-Alcoholics- Spirits für Longdrinks oder Cocktails gemacht.“ Er selbst offenbart sich als typischer Flexitrinker, der gerne mit einem Original startet und im Laufe des Abends zu einem alkoholfreien Pendant wechselt. Damit sieht sich der 46-Jährige ganz im Zeitgeist. „Man betrinkt sich insgesamt weniger: Weniger an einem Abend und weniger in der Woche.“

Auch wenn sich für viele Verbraucher immer noch im Alkohol der Wert eines Getränks ausdrücke, ginge es gerade beim Gin um viel mehr: um seine Botanicals, seine geschmacksgebenden Inhaltsstoffe. „Beim Gin sind das klassischerweise Wacholder, Zitronenschale, Angelikawurzel und Koriandersamen“, zählt Koenen auf. In seinem Falle kommt die Lindenblüte „als Signature Botanical“ hinzu, aber auch Kräuter und Gewürze, etwa Piment, Bockshornklee, Tonkabohne oder Muskat. Naturextrakte, die sein Unternehmen über Destillation mit Wasserdampf oder Alkohol gewinnt. Letzterer befindet sich in geringen Mengen auch in den Non-Alcoholics, die nach hiesigem Lebensmittelrecht als solche gelten, solange ihr Alkoholgehalt unter 0,5 Volumenprozent liegt.

Bildnachweis: shutterstock (Svittlana)

Der Beitrag Wohl sein: Die neuen alkoholfreien Drinks erschien zuerst auf pfeffer - Gewürz- und Kulinarikmagazin.

Kalbsrücken mit Schwarzkümmelkruste und Linsen

Zutaten für den Kalbsrücken:
500 g Kalbsrücken
30 ml Olivenöl
60 g Butter
5 g Schwarzkümmel,
fein gemörsert
Salz
100 g Panko¹
½ Bund Kerbel
1 Apfel (Granny Smith),
in feine Würfel geschnitten
Zutaten für die Linsen:
100 g Beluga-Linsen
10 g Olivenöl
40 g feine Gemüsewürfel
(Lauch, Sellerie und Karotte)
4 g Dukkah²
5 g Salz
2 g gekörnte Bio-Gemüsebrühe
50 g grüne Currypaste
4 Kaffir-Limettenblätter

Zubereitung:
Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Den Kalbsrücken parieren und binden. In einem Bräter in dem Olivenöl anbraten und im Ofen etwa 1 Stunde auf eine Kerntemperatur von 54 °C garen. Das Band entfernen. Die Grillfunktion des Ofens einstellen. Die Butter aufschäumen und den Schwarzkümmel einstreuen, mit
Salz würzen und das Panko hinzugeben. Den Kerbel fein hacken und mit den Apfelwürfeln unterheben. Die Masse auf dem Kalbsrücken verteilen und das Fleisch
unter dem Backofengrill 2 Minuten überbacken. Am Vortag die Beluga-Linsen mit Wasser bedecken und 24 Stunden im Kühlschrank quellen lassen. Das Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfel mit Linsen und Dukkah anschwitzen. 800 ml Wasser angießen, Salz, Gemüsebrühe, Currypaste und Kaffir-Limettenblätter
hinzufügen. Aufkochen, mit einem Backpapier abdecken und 20 Minuten simmern lassen, bis die Linsen gar sind, aber noch leichten Biss haben. Zum Servieren den Kalbsrücken aufschneiden und aufstellen. Die Linsen daneben arrangieren.

Bildnachweis: shutterstock (photgraphyfirm, grafvision)

1. Paniermehl aus der japanischen Küche ↩︎
2. Ägyptische Gewürzmischung ↩︎

Der Beitrag Auf einem kulinarischen “Happy Place” erschien zuerst auf pfeffer - Gewürz- und Kulinarikmagazin.

Ab Mai beginnt die Hochzeit des Burgundertrüffels – und die von Heinrich Gretzmeier: Ab jetzt finden er und seine Frau Elvira, unterstützt von ihren beiden Suchhunden, wahre „Bodenschätze“. Der Obstbaumeister und Winzer pflanzte schon vor 22 Jahren am Tuniberg im Kaiserstuhl erste Trüffelbäume und jetzt, da er sein Merdinger Weingut an die Kinder abgegeben hat, kann er sich ihnen so richtig widmen. Auf rund sieben Hektar stehen sie da, seine sorgsam gepflegten Eichen, Hainbuchen, Linden, Rotbuchen, Haselnussbäume und -sträucher. Diese Arten – und noch einige mehr – gehen symbiotische Beziehungen mit Trüffelpilzen ein, die an ihren Wurzeln gedeihen. Bis sich die ersten Fruchtkörper unter der Erdoberfläche ausbilden, dauert es rund sieben Jahre, manchmal auch deutlich länger. „Wobei am Ende nur ein Teil der Bäume trägt, kein Mensch weiß, warum“, erklärt der experimentierfreudige Gretzmeier.

Seine Bäume wachsen in kleinen Hainen, die sich in den Weinbergen verteilen, als Laubengänge oder Plantagen. Vor der Pflanzung wurden ihre Wurzeln mit den Sporen des schwarzen Burgundertrüffels, der auch als Sommer- oder Herbsttrüffel bekannt ist, geimpft. Den Ertrag, den sie abwerfen, verkauft Gretzmeier zu 90 Prozent an die Weinkundschaft seiner Kinder oder auch als frisch gebackenen Trüffel-Flammkuchen in der familieneigenen Straußenwirtschaft. Alles in Bio-Qualität.

In kleinen, noch jungen Baumgruppen kultiviert Gretzmeier zudem weiße Frühlingstrüffel, kurz: Borchii, als auch die aromatisch kräftigen und damit hochpreisigen Périgordtrüffel. „Bis vor ein paar Jahren war das gar nicht möglich, der Périgordtrüffel muss es warm haben“, erklärt er und verweist auf den Klimawandel, der den traditionell mediterranen Trüffelregionen zu schaffen macht. Zu heiß darf es dem Edelpilz nicht werden. Auch wenn er grundsätzlich karge, kalkreiche Böden schätzt, die einen hohen ph-Wert aufweisen. Damit er seinen Fruchtkörper ausbilden kann, braucht er auch Feuchtigkeit – genauso wie Champignons oder Pfifferlinge. In den heißen Sommermonaten wässert Gretzmeier deshalb regelmäßig. Der Kaiserstuhl gehört zu den sonnenreichsten Regionen Deutschlands.

So fühlt sich der Burgundertrüffel auch schon 500 Kilometer weiter nördlich wohl: Silke und Henrich Vernhold kultivieren im westfälischen Lippetal gut 2.500 Trüffelbäume auf fünf Hektar. Die Felder ihrer bio-zertifizierten „Trüffelkultur“ bewirtschaftete einst Heinrichs Vater. Da dessen Landwirtschaft zu wenig abwarf, lernte der Sohn Tischler. Heute führt er mit seiner Frau einen Betrieb für Möbelbau – und macht seit 2012 in Trüffel, nebenher.

„Bevor die jungen Bäume in die Erde kamen, haben wir den Acker in einer Bodentiefe von 80 Zentimetern aufgelockert“, erklärt Heinrich Vernhold, „als Waldbewohner fühlen sich Trüffel in durchlässiger Erde wohl.“ Außerdem arbeitete er Kalksplitt ein, den er LKW-weise anfahren ließ. Die kleinen Steinchen, die sich überall auf dem Boden verteilen, werden in den nächsten Jahrzehnten sukzessive ihren Kalk abgeben und damit den pH-Wert des westfälischen Bodens anheben.

Nach all dem Aufwand war die Freude riesengroß, als Familienhund Cara vor drei Jahren ihren ersten Trüffel entdeckte. Besonders Silke Vernhold ist begeistert von der hiesigen Qualität. „Der Pilz verliert, ganz grob gesagt, jeden Tag zehn Prozent seines Aromas. Unsere regionale Ware ist im Vergleich zu Importen aus Italien, die tagelang von einem Zwischenhändler zum nächsten wandern, ungeheuer frisch.“ Ihr Mann nickt: „Wir können am Nachmittag ernten und abends liegt der Trüffel auf dem Teller im Restaurant.“

Oder auch daheim: Denn die Hausherrin ist selbst eine begeisterte Köchin. Sie liebt frische Pasta, über die sie erst ein frisches Eigelb gibt und dann fein geriebenen Burgundertrüffel. Vorher bewahrt sie die edlen Knollen in einer Tupperdose mit rohen Eiern auf oder eingehüllt in Reis. Der Edelpilz gibt sein Aroma freigiebig ab – zum Vorteil für all die Omeletts und Risottos, die anschließend in der Vernhold’schen Küche entstehen.

Bildnachweis: shutterstock (photgraphyfirm, grafvision)

Der Beitrag Schätze der Erde: Trüffel made in Germany erschien zuerst auf pfeffer - Gewürz- und Kulinarikmagazin.

Orientalischer Evergreen: Zatar

„Zatar ist eine orientalische Würzmischung“, erklärt Sharma. „Ich verwende sie oft zum Würzen von frisch zubereitetem Hummus, geröstetem Gemüse oder gegrilltem Fleisch am Spieß.“ Hier die Zutaten (ergeben 50 g):

• 2 EL weiße Sesamsamen
• 1 EL getrockneter Oregano
• 1 EL getrockneter Thymian
• 1 EL gemahlener Sumach
• 1 EL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 EL rote Chiliflocken
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung: Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel gründlich vermengen. In einen luftdichten Behälter umfüllen und abdecken. Die Mischung ist bis zu 4 Monate an einem kühlen dunklen Ort haltbar.

Universalgewürz: Garam Masala

„Die meisten Familien auf dem indischen Subkontinent bewahren einen Vorrat an Garam Masala in ihren Küchen auf“, verrät Sharma zu dieser Gewürzmischung. Allerdings unterscheide sich das Mischverhältnis der enthaltenen Gewürze je nach Region. Hier seine Zutaten (ergeben 25 g):

• 2 EL Kreuzkümmelsamen
• 2 EL Koriandersamen
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 2 getrocknete Lorbeerblätter
• 1 Stange Zimt (5 cm)
• 12 ganze Nelken
• 1 TL ganze schwarze Kardamomkapseln
• 1 TL ganze grüne Kardamomkapseln
• 1 TL frisch geriebene Muskatnuss
• ½ TL gemahlene Muskatblüte

Zubereitung: Eine kleine, trockene Edelstahl- oder gusseiserne Pfanne bei mittelhoher Temperatur erhitzen. Die Hitze auf mittlere bis niedrige Temperatur reduzieren und Kreuzkümmelsamen, Koriandersamen, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Zimtstange, Nelken sowie schwarze und grüne Kardamomkapseln dazugeben. 30 bis 45 Sekunden behutsam rösten, bis die Gewürze aromatisch duften, dabei die Pfanne wiederholt schwenken. Die Gewürze dürfen nicht anbrennen; angebrannte Gewürze entsorgen und noch einmal von vorne beginnen. Die gerösteten Gewürze in einen Mörser oder eine Gewürzmühle umfüllen. Muskatnuss und Muskatblüte dazugeben und zu einem feinen Pulver vermahlen. Die Gewürzmischung ist in einem luftdichten Behälter bis zu 6 Monate an einem kühlen dunklen Ort haltbar.

Bildnachweis: Unimedica/Narayana Verlag (Nik Sharma), Shutterstock (BarbaraGoreckaPhotography), AdobeStock (kasia2003)

Der Beitrag „Indian Taste“ im Vorratsschrank erschien zuerst auf pfeffer - Gewürz- und Kulinarikmagazin.

Zitronenmelisse

In ein gut sortiertes Kräuterbeet gehört auch ein Strauch Zitronenverbene. Dessen Blätter schmecken traditionell als Tee, ein einzelner Stängel erfrischt aber auch einen Krug Wasser. Das Kraut taugt für Schmorgerichte oder als Kräuterfüllung im Fischbauch, zumal sich sein intensiv zitroniger Geschmack mit Minze, Basilikum, Ingwer, Chili und Knoblauch versteht. Ein paar klein zerschnittene Blätter gehören in ein sommerliches Salatdressing, ein ganzer Stängel lässt sich in Gemüse- und Reisgerichten mitkochen. Neben den Blüten der Zitronenverbene besitzen auch ihre eleganten, schmalen Blätter dekorativen Wert, etwa auf den Süßspeisen und Obstsalaten, die sie verfeinern.

Zitronenverbene

In ein gut sortiertes Kräuterbeet gehört auch ein Strauch Zitronenverbene. Dessen Blätter schmecken traditionell als Tee, ein einzelner Stängel erfrischt aber auch einen Krug Wasser. Das Kraut taugt für Schmorgerichte oder als Kräuterfüllung im Fischbauch, zumal sich sein intensiv zitroniger Geschmack mit Minze, Basilikum, Ingwer, Chili und Knoblauch versteht. Ein paar klein zerschnittene Blätter gehören in ein sommerliches Salatdressing, ein ganzer Stängel lässt sich in Gemüse- und Reisgerichten mitkochen. Neben den Blüten der Zitronenverbene besitzen auch ihre eleganten, schmalen Blätter dekorativen Wert, etwa auf den Süßspeisen und Obstsalaten, die sie verfeinern.

Zitronengras

Auch das eigentlich in Asien beheimatete Zitronengras wächst in unseren Gärten. Fünfzig Arten existieren weltweit, die bis zu einem Meter hoch werden können und in großen Horsten gedeihen. Ihre starren Halme kommen beispielsweise als hübsche Fleischspieße auf den Grill. In der Küche finden nur die unteren, hellen Stängelteile Verwendung, die vor dem Zerschneiden mit einem schweren Messerrücken „angeklopft“ werden. Das weckt ihr exotisches, tiefgründiges Aroma, das irgendwo zwischen Zitrone und Ingwer rangiert. Es versteht sich bestens mit Chili, Koriander und Ingwer. Zusammen peppen sie Geflügel, Fisch und Gemüse auf, aber auch Grillsaucen oder Suppen.

Kaffirlimettenblätter

Die sattgrünen, wie lackiert glänzenden Kaffirlimettenblätter tragen das frische, sommerlich-leichte Aroma der südostasiatischen Küche in sich. Die Köche Thailands, Indonesiens oder Kambodschas wären ohne dies aufgeschmissen. Hierzulande lassen sich die frischen Blätter in asiatischen Supermärkten kaufen, daheim einfrieren und dann nach Bedarf entnehmen. Wie Lorbeerblätter kommen sie während des Garens einfach mit in den Topf und werden vor dem Servieren entfernt. Ihr pikantes Zitrusaroma passt wunderbar zu Currygerichten aller Art, es harmoniert mit Chili, Ingwer und auch Kokosmilch.

Zitronenmyrte

Ein bisschen exotisch mutet in unseren Breiten die Zitronenmyrte an. Der immergrüne Baum wächst in Australien, seine Blätter gehören dort zu den Alltagsgewürzen. Zitronenmyrte schmeckt eindeutig zitronig und kommt dort zum Einsatz, wo abgeriebene Zitronenschale im Rezept steht: in Fleisch- und Gemüsespeisen, aber auch in Salaten, Desserts und sommerlichen Drinks und Eistees. Die getrockneten Blätter lassen sich hierzulande in gemahlener Form kaufen und damit gut bevorraten.

Bildnachweis: Shutterstock (Alexander Narraina, Melica, NUM LPPHOTO, Gudrun Muenz)

Der Beitrag Sommer, Sonne, Zitrus: Küchenkräuter erschien zuerst auf pfeffer - Gewürz- und Kulinarikmagazin.

„Die marokkanische Küche ist geprägt durch berberische und arabische Einflüsse und hat daher viele Gemeinsamkeiten mit der Küche im gesamten Maghreb. Darüber hinaus findet man aber bedingt durch die geografische Nähe auch spanische sowie französische Einflüsse. Sie lebt von den ausgezeichneten frischen Produkten: der marokkanischen Nanaminze, frischem Gemüse aus dem Atlasgebirge, feinen Oliven, Safran aus Taliouine, Datteln aus Tata, Honig aus Imouzzer, saftigen Granatäpfeln und Feigen, Orangenblütenwasser und den zahlreichen Gewürzen, wie Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Ingwer, sowie der marokkanischen Gewürzmischung Ras el-Hanout, die aus rund 30 verschiedenen gemahlenen Gewürzen besteht.

Wer die marokkanische Küche wirklich kosten möchte, dem empfehle ich einen Besuch des Djemaa el Fna, Markt und vibrierendes Herz der Altstadt von Marrakesch und vermutlich der bekannteste, aber auch verrückteste Platz in ganz Afrika. Vor 1.000 Jahren machten hier die Nomaden mit ihren Kamelkarawanen halt, um ihren Geschäften in den Souks nachzugehen. Abends, sobald die Sonne hinter dem Atlasgebirge verschwindet, verwandelt sich der Djemaa el Fna. Dann werden auf dem Platz in erstaunlicher Geschwindigkeit Hunderte Garküchen aufgebaut. Es beginnt herrlich nach gegrilltem Fisch, Kebab und Kefta, Schnecken, Tajines und Couscous zu duften, man kann von einem Stand zum anderen schlendern und die verschiedenen Köstlichkeiten probieren.

Ich liebe es, mich durch die belebten Souks treiben zu lassen und all die betörenden exotischen Düfte aufzusaugen. Ich liebe es, die bunten Wollknäuel am Souk Sebbaghine, dem Souk der Färber, zu bewundern. Ich liebe es, mir am Djemaa el Fna einen frisch gepressten Orangensaft zu kaufen und anschließend durch den prachtvollen maurischen Bahia-Palast zu schlendern oder die Störche im El-Badi-Palast zu beobachten. Und ich liebe es, einen dampfend heißen Thé à la Menthe auf der Dachterrasse des Maison de la Photographie zu trinken und dabei den Ausblick über die roten Dächer von Marrakesch und das verschneite Atlasgebirge zu genießen.

Bildnachweis: Christian Verlag (Nina Soentgerath), Shutterstock (anna.q, amineartdesign)

Der Beitrag Minztee trinken in Marrakesch erschien zuerst auf pfeffer - Gewürz- und Kulinarikmagazin.

Die feinhügelige Landschaft erstrahlt in einem satten Lila. Dicht an dicht stehen die buschigen Pflanzen, verströmen ihren betörenden Duft. Das Unternehmen Taoasis, das seit 30 Jahren Aromaöle produziert, baut hier Echten Lavendel in Demeter-Qualität an. Die ersten 50.000 Pflanzen, die 2014 zunächst aus der Provence importiert und dann in den heimischen Boden gebracht wurden, wuchsen nicht nur kräftig an, ihr destilliertes Öl zeigte auch eine erstaunliche Qualität. Damit vergrößerte sich die Anbaufläche auf aktuell neun Hektar. Aus dem Ertrag produziert der inhabergeführte Familienbetrieb ätherische Öle, Sprays und Roll-ons. Denn Lavendelduft wirkt beruhigend, entspannend und stabilisierend. 

Frische oder getrocknete Lavendelblüten machen aber auch im Gewürzregal eine gute Figur. Dort gesellen sie sich gern zur nahen Verwandtschaft, den Kräutern der Provence, und sorgen für ein bisschen Farbe auf dem Teller. Außerdem passt ihr Aroma zu Salatdressings und gegrilltem Fisch, Fleischmarinaden und kräftigen Käsesorten, Crème brûlée und Aprikosentarte. Wichtig bei alledem: Weniger ist beim Lavendel immer mehr.

Bildnachweis: Taoasis, Shutterstock (anyaivanova, Anest, Nataliia Bezruka)

Der Beitrag Petite Provence: Lavendel aus Ostwestfalen erschien zuerst auf pfeffer - Gewürz- und Kulinarikmagazin.

Er sieht aus wie ein verglaster Kühlschrank, illuminiert von violettem Kunstlicht, eingebaut in die Kochinsel einer nicht ganz billigen Designerküche. Die Rede ist vom Plantcube, ein Indoor-Gewächsschrank, den das Münchner Start-up Agrilution entwickelt hat. In dem „Smart-Home-Gemüsegarten“ wachsen die Pflanzen auf übereinanderliegenden Etagen: Salate, Kräuter, aromastarke Keimlinge von Karotten oder Radieschen. Eine App verrät, wann es an der Zeit ist, zu ernten oder die nächste Saatmatte einzulegen.

Biologisches Vorwissen oder einen grünen Daumen brauchen die In-den-eigenen-vier-Wänden-Gärtner nicht. Die Pflanzenversorgung mit Wasser und Nährstoffen geschieht vollautomatisch. Energiearme LEDs ersetzen das Sonnenlicht und besitzen ein ausgeklügeltes „Lichtrezept“: Je nach Zusammensetzung verändern sich die pflanzlichen Inhaltsstoffe und damit der Geschmack. Das richtige Licht gilt als zentrales Thema des Vertical Farmings und so kooperiert – neben dem Küchen- und Haushaltsgerätehersteller Miele – auch der Leuchtenhersteller Osram bereits mit Agrilution.

Auch neoFarms, ein Start-up aus Hannover, zielt auf ernährungs- und designbewusste Großstädter, wahlweise auch auf stylische Restaurants, die in vollautomatisierten Gewächsschränken eigene Lebensmittel anbauen möchten. Preisgünstig ist diese Form der Selbstversorgung freilich nicht: Knapp 3.000 Euro kostet beispielsweise der Plantcube. In Centbeträgen kalkuliert dagegen das Berliner Unternehmen Infarm. Bis Jahresende will es zwölf Aldi Süd-Filialen mit verglasten, zwei Quadratmeter großen Gewächsschränken bestücken. In jedem von ihnen sollen pro Jahr 8.000 frische Kräuter wachsen: Minze, Basilikum, Koriander, Schnittlauch und andere. 99 Cent kosten sie im Verkauf.
Indoor Farming kann also auch Discounter. Zumal Infarm 300 weitere Aldi-Filialen in Kürze mit erntefrischen Kräutern versorgen will, die nicht im Geschäft, wohl aber in nah gelegenen Growing Centern gedeihen. Dabei benötigt die einzelne Pflanze, so Unternehmensangaben, 99,5 Prozent weniger Platz als in der konventionellen Landwirtschaft, verbraucht 95 Prozent weniger Wasser und verkürzt die Transportwege um 90 Prozent.

Bildnachweis: agrilution, Aldi Süd, Shutterstock (CC7, successo images, Marian Weyo)

Der Beitrag Frische Lebensmittel aus dem Gewächsschrank erschien zuerst auf pfeffer - Gewürz- und Kulinarikmagazin.

Wie wäre es mit einer Kugel zartbitterem Edel-Schokoladeneis, abgeschmeckt mit einem Hauch Chili? Oder einem Touch grünem Pfeffer? Die Vielfalt, mit der neue Eiskreationen entstehen, ist beeindruckend. Und die Experimentierfreude dahinter auch. Neben Früchten übernehmen Gewürze häufig die namengebende Hauptrolle in den Rezeptkreationen. Viele von ihnen harmonieren wie selbstverständlich mit Milch, Sahne und Zucker, den Hauptzutaten vieler Eiscremes. Der in Backwaren so beliebte Zimt etwa schmeckt auch im Sommer köstlich und versteht sich bestens mit echter Bourbon-Vanille, dem Eis-Klassiker schlechthin. Auch die Tonkabohne passt in diese geschmackvolle Reihe. Ihr Aroma rangiert zwischen Karamell-Bonbon und Marzipankartoffel. Wer es frischer mag, der greift ins Kräuterbeet: Minze oder Waldmeister passen wunderbar zu Zitrusfrüchten, aus denen sich kühle Sorbets zaubern lassen.

Oder wie wäre es mit Basilikum-Eiscreme? Dazu einfach alle Blätter von einem Bund Basilikum abzupfen und in einen Mixer geben. 120 Milliliter Sahne und 200 Milliliter Milch hin-zufügen, ebenso 50 Gramm Zucker, drei Eigelbe, eine kleine Prise Salz und Limettenabrieb nach Geschmack. Alle Zutaten fein pürieren und dann in einem Topf leicht erwärmen, so lange, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Die erkaltete Masse in die Eismaschine füllen – und abwarten. Derweil eine Handvoll Erdbeeren fein würfeln, zuckern und mit einem Schuss Limettensaft ziehen lassen. Das fertige, knallgrüne Basilikum-Eis mit den roten Früchten dekorieren – und vielleicht, ganz vorsichtig, mit wenigen Tropfen Balsamico-Crema beträufeln.

Bildnachweis: Shutterstock (Zivica Kerkez)

Der Beitrag In Bällchenform: Basilikum, Tonkabohne und Co. erschien zuerst auf pfeffer - Gewürz- und Kulinarikmagazin.