Gewürzverarbeiter veredeln: Sie mahlen, zerkleinern, mischen und verpacken nicht nur, sie machen Gewürze auch erst zu einem Produkt, das den Qualitätsansprüchen von Lebensmittelindustrie und -handwerk genügt. Vor allem der aufwendige Reinigungsprozess lässt aus ursprünglichen Naturwaren Produkte entstehen, die jedem Standard genügen.

Im Gewürzanbau scheint die Zeit stehen geblieben zu sein. Viele der Spezereien gedeihen nur im Wildwuchs oder auf kleinen Parzellen. Die Bauern sammeln sie, wie eh und je, von Hand, trocknen sie auf Bastmatten, die den ganzen Dorfplatz beschlagnahmen. Kaum ein Lebensmittel ist ursprünglicher und näher an Mutter Natur als das Gewürz. Um es trotzdem den hohen Qualitätsnormen und Sicherheitswünschen der westlichen Verbraucher anzupassen, setzen die Gewürzverarbeiter auf einen hoch technisierten Reinigungsprozess.

Trifft beispielsweise ein Sack Pfeffer in einem Gewürzwerk ein, dann fließt sein Inhalt zunächst über große Magnetwalzen und Siebe, die größere und kleinere Fremdkörper aussortieren. So genannte Luftaspiration saugt Stäube und Feinstteile aus der Ware. Anschließend läuft der Pfeffer über den Steinauslöser, er sortiert Steine, die gleich groß und schwer sind, aus. Erst dann wird der Pfeffer geschrotet oder vermahlen.

GESIEBTE MILLIMETERARBEIT

Der größte Teil des Pfeffers wird zu Gewürzmischungen verarbeitet, die einen weiteren Reinigungsprozess erleben: Zunächst geht es zur Schutzabsiebung, sie dient vor allem dazu, mögliche Verunreinigungen, die sich etwa in den Maschinen eingestellt haben könnten, zu beheben: Detektoren erkennen alles, was aus Metall ist, und werfen es aus. Anschließend kommen noch einmal Siebe zum Einsatz, sie behalten alles zurück, was größer ist als die Mischung selbst. Millimeterarbeit ist hier gefragt: Die Lochgröße der Siebe beträgt zwischen 0,5 und zehn Millimeter im Durchmesser. Ist die Mischung fertig verpackt, passiert sie noch einmal den Metalldetektor, der eine letzte Sicherheitskontrolle unternimmt. Erst jetzt verlassen die Beutel, Dosen oder Eimer das geschlossene System im Gewürzwerk.

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Das Veterinär- und Einfuhramt (VEA), das sowohl für den Hamburger Hafen als auch für den Flughafen zuständig ist, erfüllt ganz unterschiedliche Aufgaben im Bereich der Lebensmittelsicherheit, Tiergesundheit und Einfuhrkontrolle. Bei pflanzlichen Lebensmitteln wird es dann aktiv, wenn Waren aus bestimmten Ländern mit einem Risiko behaftet sind, also in der Vergangenheit bei Markt- oder Eingangskontrollen negativ aufgefallen sind. „Unsere Arbeit richtet sich an einer EU-Verordnung aus, die halbjährlich aktualisiert wird“, erklärt Bettina Gerulat. Aktuell finden sich Schalenfrüchte aus dem Iran darauf, Tee aus China oder verschiedene Gewürze aus Indien, Indonesien und Brasilien.

Sollen sie über den Hamburger Hafen in die Europäische Union eingeführt werden, tritt das VEA, das von der EU-Kommission auditiert wird, in Aktion. „Bei kon-trollpflichtigen Waren überprüfen wir die Einfuhrdokumente, den entsprechenden Inhalt der Container und je nach Anfangsverdacht auch die Ware selbst“, so Gerulat, die auf ihrer Suche nach Schadstoffen, Kontaminanten und gentechnisch veränderten Organismen von einem gut 80-köpfigen Team unterstützt wird. Zwölf von ihnen, darunter Oecotrophologen oder speziell ausgebildete Veterinäre, sind für die pflanzlichen Lebensmittel zuständig. Neben Salmonellen und Pestiziden gehören Aflatoxine, natürlich vorkommende Schimmelpilzgifte, zu den üblichen Verdächtigen.

Je nach Anfangsverdacht findet die physische Warenkontrolle direkt am Hafen oder in einer speziellen Lagereinrichtungen statt. „Während wir bei einem Verdacht auf Salmonellen schon mit fünf oder zehn Proben je Sendung zurechtkommen“, erklärt die Fachtierärztin für öffentliches Veterinärwesen, „müssen wir bei Aflatoxinen einen viel höheren Aufwand treiben und nahezu den kompletten Container ausräumen, um ausreichend viele Proben ins Labor schicken zu können.“

Gibt die Laboranalyse grünes Licht, geht der Container auf seine weitere Fahrt. „Bei den Gewürzen führt sie meist zur weiterverarbeitenden Industrie, die wiederum ihre eigenen Wareneingangskontrollen vor-nimmt“, so die Amtsleiterin, „wir überprüfen ja nur die Parameter, die der Gesetzgeber vorgibt.“ Komplizierter wird die Sachlage dann, wenn die beprobte Sendung einen Mangel aufweist. Dann geht die Ware meist zurück ins Ursprungsland oder in ein anderes Drittland. Aber auch die Vernichtung, die Be- oder Um-wandlung bieten mögliche Lösungen. „Sind beispiels-weise Erdnüsse von Aflatoxinen betroffen, können sie nicht mehr als Lebensmittel vermarktet werden, unter Umständen aber als Futtermittel für Heimtiere“, führt Gerulat aus. Zuständig dafür – auch für die entsprechenden Kosten – ist der, der die Ware bei VEA angemeldet hat, im Allgemeinen ein Spediteur.

Im letzten Jahr kam es beim VEA zu 130 Beanstandungen, wobei rund 12.000 Sendungen – und damit rund 12.000 Container voller Lebensmittel – überprüft wurden. „Gewürze gelten bei uns als recht saubere und sichere Lebensmittel“, befindet Gerulat und gäbe es doch mal eine Beanstandung, dann sei nur selten – wie im Falle von Lebensmittelfälschungen – eine böse Absicht zu vermuten.

Seit 1993 arbeitet die Veterinärin bereits für das VEA, seit 2006 in leitender Funktion. Ist ihr in all den Jahren, in denen sie sich tagtäglich mit Lebensmittelsicherheit beschäftigt, auch schon mal der Appetit vergangen? „Nein, wirklich nicht“, sie lacht. „Ganz im Gegenteil: Ein Essen ohne Pfeffer geht für mich gar nicht.“ Auch mediterrane Kräuter und Kreuzkümmel stehen auf ihrer Vorliebenliste. Wobei am Hamburger Hafen nichts, da ist sie sich sicher, so verführerisch duftet wie eine frische Sendung Paprikapulver. „Das riecht einfach nur wunderbar.“

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Indien, China, Indonesien, Vietnam, Sri Lanka, Madagaskar, Lateinamerika. Gewürze erreichen uns aus exotischen Ländern, häufig aus entlegenen Regionen. Handarbeit, kleinbäuerliche Strukturen und eine traditionelle Lebensweise bestimmen den Alltag der Gewürzbauern. So trocknen sie ihre Ernte, die sie auf ihren kleinen Feldern einholen, wie eh und je auf dem staubigen Dorfplatz. Dort liegen sie unter freiem Himmel, bei tropischen Temperaturen und in hoher Luftfeuchtigkeit. Um aus ihnen Produkte zu machen, die europäischen Qualitätsstandards genügen, bedarf es moderner Lebensmitteltechnologie.

Erreicht die Rohware ein Gewürzwerk in Deutschland, wandern Stichproben direkt in die chemische und physikalische Lebensmittelanalyse. Erst wenn das Labor grünes Licht gibt, geht die neue Lieferung in die Verarbeitung. Thermische Behandlungsverfahren warten hier als Erstes auf sie. Dazu gehören konduktive Methoden, bei denen Pfefferkörner, Kreuzkümmel oder Anissamen über elektrisch erhitzte Edelstahloberflächen laufen, ebenso wie Dampfentkeimung: Bis zu 130 Grad Celsius heißer Wasserdampf tötet zuverlässig Salmonellen oder Schimmelsporen ab, die sich auf der Gewürzoberfläche abgelagert haben können. Man muss kein Lebensmittelchemiker sein, um sich auszurechnen, dass die mikrobiologische Belastung, die die Exoten aus ihren Heimatländern mitbringen, insgesamt hoch ist.

Neben den vielfältigen Keimen, die in der Natur vorkommen, gehören alle Arten von Fremdkörpern zu den Risiken, die landwirtschaftliche Roherzeugnisse mit sich bringen. Steine, Holzstücke, Knochensplitter, fremde Pflanzenteile, aber auch Scherben oder Kunststoffreste eliminieren die Prozessschritte „Sieben“ und „Sichten“. Dabei trennt die Windsichtung Leichtes von Schwerem. Kleines und Großes separieren vibrierende, schwingende oder kreisende Siebe. Trieure unterscheiden dagegen nach der Form: Sie trennen runde Pfefferkörner von länglichen Holzsplittern oder längliche Fenchelsamen von runden Fremdpartikeln.

Auf die mechanischen Trennverfahren folgen die Metallabscheider: Magnetseparatoren entdecken winzige Nadelköpfe, Messerspitzen oder Drahtenden, die sich zwischen Kümmelsamen oder Korianderkörnern versteckt halten könnten. Egal welche Form, Größe und Gewicht sie mitbringen, die Magnete finden diese besonders unangenehmen Eindringlinge. Metalldetektoren haben es dagegen auf nichtmagnetische Fremdkörper, etwa aus Edelstahl, abgesehen. Sie scannen die durchlaufenden Rohgewürze, indem sie ein elektromagnetisches Feld aufbauen. Selbst kleinste Metallteile fallen auf diese Weise auf. Die Kombination aus Metalldetektoren und Magnetseparatoren sorgt für größtmögliche Produktsicherheit.

Den letzten Schritt der Reinigung übernehmen die Farbausleser. Sie veredeln beispielsweise schwarzen Pfeffer, indem sie weiße Beeren ebenso heraussortieren wie abgeplatzte Schalen. Über eine Rutsche, die die Körner vereinzelt, passiert der Pfeffer im freien Fall Kameras, die das Schüttgut optisch analysieren. Partikel mit unerwünschten Eigenschaften werden so computergestützt erkannt und vom Farbsortierer aus dem Materialstrom herausgeblasen. Spätestens jetzt sind die veredelten Pfefferkörner bereit für die weitere Verarbeitung – Vermahlen, Vermischen, Verpacken – und für ihren Weg zum Verbraucher.

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Sie könnten unterschiedlicher nicht sein: brüchige Zimtstangen, zarte Koriandersamen, spröde Rosmarinnadeln, getrocknete Lorbeerblätter, ölige Gewürznelken und beinharte Muskatnüsse. „Als Mahlgut haben sie alle wenig gemeinsam“, findet auch Lebensmitteltechnologe Raphael Sperberg, „außer, dass sie zu den Gewürzen zählen.“ Aus dem Blickwinkel der mechanischen Weiterverarbeitung gehören Gewürze zur Königsklasse. Denn nicht nur ihre Beschaffenheiten sind komplex, sie reagieren auch alle empfindlich auf Hitze. Ihre ätherischen Gewürzöle verflüchtigen sich bei hohen Temperaturen und damit das, was diese Naturprodukte so kostbar macht: ihr Aroma. Ihr Geschmack.

Um beide zu bewahren, setzt die Gewürzindustrie auf fortschrittliche Kaltvermahlungs-Technologie. Mit Hilfe von zugeführtem Stickstoff, Kohlendioxid oder Luft, die auf wenige Grade heruntergekühlt wird, lässt sich eine moderne Prallmühle, die mit 5.000 bis 17.000 Umdrehungen pro Minute läuft, aromasicher betreiben. Unterm Strich bleiben so 30 bis 40 Prozent mehr ätherische Öle erhalten, nachteilige Oxidationsprozesse werden verhindert.

Doch die aromaschonende Vermahlung von Gewürzen verlangt viel Know-how und Erfahrung. Denn die Mahlbarkeit der sensiblen Naturprodukte verändert sich nicht von Muskatnuss zu Koriandersamen, sie variiert auch innerhalb ein und dergleichen Sorte – je nach Ernte, Anbaugebiet oder klimatischen Begebenheiten.

„Ich erinnere mich beispielsweise an einen ungewöhnlichen schwarzen Pfeffer, den ein französischer Gewürzveredler mitbrachte“, berichtet Sperberg, der das Anwendungstechnikum des Maschinenbauunternehmens Gebr. Jehmlich leitet, das seit über 100 Jahren auf Zerkleinerungstechnik spezialisiert ist. „Die Pfefferkörner waren so ölhaltig, dass sie sich mit den üblichen Standardparametern einfach nicht verarbeiten ließen.“ Das Mahlgut verklebte, es kam zu massiven Anhaftungen in der Maschine, was die anschließende Reinigung erschwerte. Sperberg variierte die möglichen Parameter – Drehzahl, Siebeinsätze, Mahlwerkzeuge – bis er auch mit diesem Sonderfall zufrieden sein konnte: „Sehr feine Produktqualität bei gleichzeitig niedrigem und damit aromaschonendem Energieeintrag.“ 

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Die Beschaffungswege im Gewürzhandel sind global und komplex. Das waren sie schon immer. Die importierten Früchte, Samen, Blüten, Knospen, Rinden, Zwiebeln und Wurzeln, die als – schonend getrocknete, minutiös gereinigte, fein vermahlene oder geschnittene, vermischte, umfangreiche gekennzeichnet und schließlich verbrauchsfertig verpackte, selbstverständlich gesundheitlich sichere – Gewürze endlich in den deutschen Handel gelangen, haben stets eine lange Reise hinter sich.

Man könnte also meinen, dass Gewürzhersteller per se Ärger gewohnt sind. Und tatsächlich birgt ihr exotisches Gut eine Menge Unwägbarkeiten: das Wetter etwa, schwankende Ernteerträge und -qualitäten, Naturkatastrophen oder auch politische Unruhen in den Anbaugebieten. Die Importeure sind seit Jahr und Tag darauf trainiert, damit umzugehen. Aktuell erleben sie jedoch eine gesamtwirtschaftliche Krisensituation, die es so noch nie gab: Verknappungen von Rohwaren und Düngemitteln, lange Lieferzeiten, komplette Lieferausfälle, erheblich verspätete Container. Hinzu kommen Kostenexplosionen bei Rohstoffen und Verpackungsmaterialien, im Transport und nicht zuletzt bei der Energie.

Der Stresslevel in der Gewürzindustrie ist enorm gestiegen und die Lage, in der sich ihre Einkäufer befinden, zuweilen unübersehbar: Die Beschaffung von Rohstoffen in ausreichender Qualität und Menge birgt für sie eine tägliche Herausforderung. Wolfgang Schulze, Vorstandsvorsitzender des Fachverbands der Gewürzindustrie, appelliert deshalb an das Verständnis der Kundschaft: „Problematisch wird es, wenn Gewerbekunden unrealistische Forderungen an die Unternehmen der Gewürzindustrie stellen, die auch nur den allgemeinen Weltmarktbedingungen unterworfen sind. Gerade in dieser allgemeinen wirtschaftlichen Krise ist es wichtig, dass alle Markteilnehmer einen kühlen Kopf behalten, gemeinsam sowie lösungsorientiert zusammenarbeiten und alle an einem Strang ziehen.“

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Fast alle Gewürze gelangen aus entlegenen Winkeln dieser Welt zu uns: Indien, China, Vietnam, Ägypten, Madagaskar, Indonesien, Lateinamerika heißen die Anbaugebiete, um nur einige zu nennen. Die jeweiligen Mentalitäten, Kulturen und Lebensphilosophien unterscheiden sich erheblich von denen in Westeuropa, ebenso die Vorstellungen von Lebensmittelsicherheit. So trocknet ein vietnamesischer Bauer seinen Pfeffer – der Tradition folgend – auf dem staubigen Dorfplatz. Straßenschmutz, alle Arten von Mikroorganismen und Schimmelpilze bereiten ihm dabei keine Sorgen. Auch nicht seine feuchtwarme bis tropische Klimazone, in der Monsunregen, hohe Luftfeuchtigkeit und Hitze den idealen Nährboden für pathogene Keime und Sporen bieten.

Dass aus dem nach Europa verschifften Pfeffer schließlich ein „zum Verzehr geeignetes Lebensmittel“ wird, das den hiesigen Vorstellungen von Qualitätssicherung und Verbraucherschutz entspricht, dafür sorgt die Gewürzindustrie. Neben Reinigung und Sortierung gehört die Dampfentkeimung zum entscheidenden Instrumentarium der Gewürzveredler. Und so funktioniert sie: Gesättigter Dampf, der auf die Oberfläche der Rohstoffe, beispielsweise Pfefferkörner, trifft, tötet gesundheitsschädliche Keime wie Salmonellen oder Schimmel bildende Mikroorganismen zuverlässig ab – und das auf ganz natürliche Art und Weise. Verschiedene anerkannte Verfahren dieser Sattdampfentkeimung haben sich in der Lebensmittelindustrie etabliert. Immer geht es um die richtige Kombination aus Dampfsättigung, Temperatur, aber auch Geschwindigkeit. Denn auf der einen Seite gilt es, gesundheitlich unbedenkliche und lagerfähige Nahrungsmittel herzustellen, auf der anderen müssen typische Produkteigenschaften (Aroma, Farbe, niedriger Feuchtigkeitsgehalt) erhalten bleiben. Gewürze sind sensible Naturprodukte und ihre kostbaren ätherischen Öle ein durchaus flüchtiges Gut. Die natürliche Keimreduzierung, kombiniert mit der Erfahrung und Kompetenz der Gewürzveredler, erhält Aroma und Geschmack bei gleichzeitiger Lebensmittelsicherheit.

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„Nachhaltigkeit ist ein weiter Begriff mit vielen Facetten, die auf allen Ebenen der Wertschöpfungskette ineinandergreifen. Für die Unternehmen, die Gewürze und Kräuter importieren, veredeln, mischen und vermarkten ist das eine besondere Herausforderung, denn die Rohstoffe benötigen überwiegend klimatische Bedingungen, die nicht vor der eigenen Haustür zu finden sind. Tatsächlich stammt der Großteil der in Deutschland verarbeiteten Gewürze aus tropischen Regionen, in denen verbreitet kleinbäuerliche Strukturen anzutreffen sind und Ware erst über mehrere Zwischenhändler zum Exporteur gelangt.

Die Welt der Gewürze ist also von komplexen Lieferketten geprägt. Gleichzeitig machen Verbraucherinnen und Verbraucher ihre Kaufentscheidung zunehmend davon abhängig, unter welchen Bedingungen Lebensmittel produziert werden und ob ethische, soziale und Umweltaspekte bei der Ernte und der Herstellung beachtet wurden. Die Gewürzindustrie bekennt sich zu ihrer Verantwortung für eine nachhaltige Erzeugung mit dem Ziel, soziale, ökologische und wirtschaftliche Aspekte dauerhaft in Einklang zu bringen. Viele Unternehmen begreifen Nachhaltigkeit als Teil ihrer gelebten Verantwortung und engagieren sich seit langem in unterschiedlichsten Nachhaltigkeitsprojekten.“

Partnerschaft für Nachhaltigkeit

Gemeinsam mit dem Forschungsinstitut „ZNU – Zentrum für Nachhaltige Unternehmensführung“, Fakultät für Wirtschaft und Gesellschaft der Universität Witten/Herdecke, beackert der Fachverband der Gewürzindustrie das Feld der Nachhaltigkeit. Neben der neuen Broschüre „Im Einklang mit der Natur“, die er für seine über 90 Mitglieder auflegte, startete er auch eine Online-Befragung unter seinen Mitgliedsunternehmen. Nachhaltigkeit besonders in den letzten Monaten und Jahren stärker in den Fokus gerückt ist und aktuell bei der Hälfte der Unternehmen auf der Top-Managementebene verankert ist. Die Umsetzung von Nachhaltigkeit wird auf technischer Ebene am häufigsten durch die Investition in moderne Technik und Systeme (67,5 %) realisiert. Über die Hälfte der Befragten beziehen ihre Energie aus regenerativen Quellen, bei knapp einem Drittel fließen Nachhaltigkeitsaspekte bei Neu- oder Umbauten von Unternehmensstandorten oder Produktionsgebäuden ein (Einsatz von Solarenergie, Wärmedämmung, begrünte Dächer etc.).

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Nach einer Mitgliederumfrage zur „Preissteigerung von Gewürzen“, zu der der Fachverband der Gewürzindustrie im August aufrief, stiegen die Frachtkosten seit Jahresanfang 2020 um durchschnittlich 520 Prozent. Als Gründe wurden vor allem die bekannte Container-Knappheit genannt, aber auch mangelnde Frachtkapazitäten, gestaute oder komplett gesperrte Häfen und andere Folgen der Pandemie. „Gerade im asiatischen Raum, speziell in China, sind wir froh, wenn unsere Ladung überhaupt auf einen Frachter gelangt“, berichtet Thomas Friedrich, Einkaufsleiter eines großen deutschen Gewürzveredlers.

„Unsere Naturprodukte konkurrieren mit hochpreisigen Computer- oder Technikteilen, so sind wir gezwungen, jeden Preis, der aufgerufen wird, zu zahlen“, erzählt er weiter. „Ansonsten bleibt die Ware eben da.“ Während der Frachtkostenanteil bei einer Tonne Knoblauch beispielsweise im letzten Jahr noch bei drei Prozent gelegen hätte, so ist er mittlerweile bei 20 Prozent angekommen. „Fragen Sie nicht nach der weiteren Entwicklung, die ist eine Wundertüte. Wir stehen in einem extremen internationalen Beschaffungswettbewerb und sehen kein Licht am Ende des Tunnels.“

Mit einer Entspannung rechnen auch die Teilnehmer der Umfrage nicht vor Mitte 2022. Sie verzeichnen stattdessen auch bei den Rohwaren, bei Gewürzen und Kräutern, erhebliche Preissteigerungen: Die häufigsten Angaben, die seitens des Fachverbands gemacht wurden, liegen zwischen 20 und 50 Prozent, aber auch 100 Prozent sind dabei. Tendenz: weiter steigend. „Eigentlich sind alle Gewürze betroffen. Die Steigerungen sind unterschiedlich, aber es gibt kaum ein Gewürz, welches keine Preissteigerung erfuhr“, heißt es in einem Kommentar. Und genau hier liegt die Besonderheit der gegenwärtigen Situation: Wenn früher ein Produkt, eine Anbauregion betroffen war, dann ist es jetzt – nahezu – die ganze Welt. „Die Preise gehen steil nach oben und das auf breitester Front“, bestätigt auch Friedrich. „Ich bin seit über zehn Jahren dabei, aber so etwas habe ich noch nicht erlebt.“

Die Ursachen, die die Rohstoffpreise in die Höhe treiben, fallen – so besagte Umfrage – absolut vielfältig aus: steigende Lohn- und Energiekosten, ein coronabedingter Mangel an Erntehelfern (Reiseverbote für Wanderarbeiter), Ernteausfälle durch extreme Hitze, Trockenheit und Brände im Zuge des Klimawandels, aufwendige Anbau- und Analyseverfahren infolge strenger lebensmittelrechtlicher EU-Vorgaben, Spekulationen – um nur einige Beispiele zu nennen. Ein erheblich gestiegener Aufwand für Verpackungsmaterialien und die unternehmenseigene Energieversorgung kommen noch obendrauf.

„Zudem steigt die weltweite Nachfrage nach Gewürzen, gerade im asiatischen Raum, und das Angebot hält nicht mit“, erklärt Friedrich. Stattdessen führe der wachsende Wohlstand in den Erzeugerländern zu einem spürbaren Arbeitskräftemangel. „Ich erinnere mich noch gut an meinen letzten Aufenthalt auf den Bangka Island im Indischen Ozean“, führt er an einem Beispiel aus. „Noch vor ein paar Jahren wuchs dort Pfeffer in großen Mengen, viele Einheimische arbeiteten auf den traditionell bewirtschafteten Plantagen. Heute will kaum noch jemand Pfeffer pflücken, die neuen Jobs, die außerhalb der Landwirtschaft entstanden sind, ziehen die Leute ab.“

Gewürzanbau basiert aber per se auf Handarbeit, gerade in den Tropen, Maschineneinsatz wie etwa im Getreideanbau ist nicht möglich. Wenn es um Flächenverteilung geht, haben die sensiblen Naturprodukte leicht das Nachsehen. „Die heutigen Farmer verhalten sich wie Geschäftsleute“, weiß der Gewürzexperte, „da wird genau auf den Markt geschaut.“ Gleiches gelte auch für die Exporteure. Aktuelles Beispiel: Senfkörner. In vermahlener Form gehören sie in viele Currys und andere Gewürzmischungen. „Durch die verheerenden Waldbrände in Kanada fehlen uns enorme Mengen“, erklärt Friedrich, „was dazu führt, dass die Osteuropäer ihre Ernte zurückhalten. Sie bauen bewusst Marktdruck auf.“ Denn neben Kanada liegen in Osteuropa die weltweit größten Anbauflächen für Senf. „Das ist Globalisierung.“

Für Friedrich ist der gesamte Gewürzmarkt volatil geworden, unbeständig und extrem, wie das Wetter. Wobei: „Noch sind die Regale voll, noch gibt es keine Ausfälle.“ Dass es so bleibt, daran arbeiten er und seine Branchenkollegen jeden Tag mit deutlich zunehmendem Aufwand. „Trotzdem werden die Preissteigerungen am Ende des Tages die Verbraucher zahlen müssen, daran führt kein Weg vorbei.“

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Denn was Keime wie Staphylococcus aureus (MRSA) so bedrohlich macht, ist ihre Resistenz gegen die meisten gut verträglichen Antibiotika. Auch Naturstoffe, etwa die Senföle der Meerrettichwurzel, sind antibakteriell wirksam. Eine Studie des Universitätsklinikums Freiburg zeigte beispielsweise, dass sich ein Senfölpulver aus Kapuzinerkresse und Meerrettich bei 13 Bakterienarten keimhemmend auswirkt, sogar bei MRSA. Da sich die Senföle in unserem Körper vorwiegend in Harnblase und Lunge anreichern, können sie bei bakteriellen Atemwegs- und Harnwegsinfektionen eine gut verträgliche Alternative darstellen. Der Verein zur Förderung der naturgemäßen Heilweise kürte den Meerrettich (Armoracia rusticana) zur Heilpflanze des Jahres 2021.

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Meist ist es die Chili, die mit ihrer feurigen Sortenvielfalt für mitteleuropäische Schweißausbrüche sorgt. Die häufige Annahme lautet, dass dieses Gewürz aufgrund seiner antimikrobiellen Eigenschaften in großen Mengen verwendet würde, um Speisen, die in tropischen Regionen leicht verderben, haltbar zu machen. Stimmt das? Tatsächlich besitzt der Inhaltsstoff Capsaicin, der den Chilis ihre Schärfe verleiht, eine fungizide und antibakterielle Wirkung. Das war es dann aber auch schon, meint eine aktuelle Studie: Wissenschaftler der Australian National University in Canberra haben mehr als 33.000 Rezepte aus 70 Landesküchen analysiert und nach Zusammenhängen zwischen Klima und kulinarischen Schärfegraden gesucht. Diesen fanden sie auch durchaus bestätigt, nicht aber die Theorie, dass es sich hierbei um eine kulturelle Anpassung handele, die einem reduzierten Infektionsrisiko diene. Die Forscher identifizierten in den Rezepten zwar die beachtliche Zahl von 93 verschiedenen Gewürzen, aber keine Kausalität zwischen ihrer Verwendungsweise und den jeweiligen Außentemperaturen.

Auch die Tatsache, dass in einer Region viele Gewürzpflanzen angebaut werden, wirkte sich nicht entscheidend auf die Traditionsgerichte aus. Die Studie kommt zu dem Schluss, dass die Gründe, scharf zu würzen, ausgesprochen vielfältig ausfielen und eine eindeutige Antwort nicht zu finden sei. Eines jedoch konnten die Wissenschaftler festmachen: Reiche Nationen würzen generell weniger.

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