Gewürzverarbeiter veredeln: Sie mahlen, zerkleinern, mischen und verpacken nicht nur, sie machen Gewürze auch erst zu einem Produkt, das den Qualitätsansprüchen von Lebensmittelindustrie und -handwerk genügt. Vor allem der aufwendige Reinigungsprozess lässt aus ursprünglichen Naturwaren Produkte entstehen, die jedem Standard genügen.

Im Gewürzanbau scheint die Zeit stehen geblieben zu sein. Viele der Spezereien gedeihen nur im Wildwuchs oder auf kleinen Parzellen. Die Bauern sammeln sie, wie eh und je, von Hand, trocknen sie auf Bastmatten, die den ganzen Dorfplatz beschlagnahmen. Kaum ein Lebensmittel ist ursprünglicher und näher an Mutter Natur als das Gewürz. Um es trotzdem den hohen Qualitätsnormen und Sicherheitswünschen der westlichen Verbraucher anzupassen, setzen die Gewürzverarbeiter auf einen hoch technisierten Reinigungsprozess.

Trifft beispielsweise ein Sack Pfeffer in einem Gewürzwerk ein, dann fließt sein Inhalt zunächst über große Magnetwalzen und Siebe, die größere und kleinere Fremdkörper aussortieren. So genannte Luftaspiration saugt Stäube und Feinstteile aus der Ware. Anschließend läuft der Pfeffer über den Steinauslöser, er sortiert Steine, die gleich groß und schwer sind, aus. Erst dann wird der Pfeffer geschrotet oder vermahlen.

GESIEBTE MILLIMETERARBEIT

Der größte Teil des Pfeffers wird zu Gewürzmischungen verarbeitet, die einen weiteren Reinigungsprozess erleben: Zunächst geht es zur Schutzabsiebung, sie dient vor allem dazu, mögliche Verunreinigungen, die sich etwa in den Maschinen eingestellt haben könnten, zu beheben: Detektoren erkennen alles, was aus Metall ist, und werfen es aus. Anschließend kommen noch einmal Siebe zum Einsatz, sie behalten alles zurück, was größer ist als die Mischung selbst. Millimeterarbeit ist hier gefragt: Die Lochgröße der Siebe beträgt zwischen 0,5 und zehn Millimeter im Durchmesser. Ist die Mischung fertig verpackt, passiert sie noch einmal den Metalldetektor, der eine letzte Sicherheitskontrolle unternimmt. Erst jetzt verlassen die Beutel, Dosen oder Eimer das geschlossene System im Gewürzwerk.

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„Einen Chai Latte, bitte!“ Wer sich leichthin einen heute so angesagten Gewürztee bestellt, der reist einmal um die ganze Welt. Woher kommt eigentlich diese so eigentümliche Wortschöpfung und das Getränk noch dazu? Pfeffer hat sich auf Spurensuche begeben – und landete auf uralten Handelswegen.

Niederländische Seefahrer waren es, die im 17. Jahrhundert erstmals Tee aus dem Süden Chinas importierten. „Té“ lautet hier das Wort für Tee – wie daraufhin alle westeuropäischen Sprachen, in deren Gebiet die niederländischen Waren anlandeten, zu erzählen wussten. Anders verlief die Namensgebung entlang der Seidenstraße: Deren Teeexporte starteten nicht im Süden, sondern im Norden Chinas, wo Tee als „Chá“ bezeichnet wird. Auf dem alten Landhandelsweg gelangten die kostbaren Blätter nach Indien, Russland, in die arabischen Länder, nach Persien und in das Osmanische Reich. Alle Sprachen, die hier beheimatet sind, fanden Namen für ihren Tee, die an den einstigen Chá erinnern. Man denke nur an den Chai der Inder.

Er sollte es zu einer ganz eigenen Geschichte bringen, zu der des so typisch indischen „masala chai“: Masala bedeutet zunächst einmal nur Gewürzmischung. Was sie enthält, ist häufig Familientradition, eine feste Zutatenfolge gibt es nicht. Zu den Klassikern zählen Zimt, Ingwer, schwarzer Pfeffer, Kardamom und Nelken. Aber auch Lorbeerblätter, Fenchel, Anis oder Muskat können sich im Teesieb finden. Die Grundlage für Masala Chai bilden neben der jeweiligen Gewürzmischung immer Milch, Zucker oder Honig und starker Schwarztee, etwa Assam, dessen Geschmack es mit aromatischen Spezereien aufzunehmen vermag. Das, was am Ende herauskommt, ist würzig und stark, zuckrig und süß und am liebsten cremig. Letzteres ergibt sich durch mehrfaches Hin- und Herschöpfen des milchigen Tees in und aus dem Topf heraus. Hat er die gewünschte Konsistenz angenommen, wird er serviert. Gerne mit hineingesteckter Zimtstange – zum Umrühren.

Als der indische Masala Chai um 1970 – im Zuge der Yoga-Bewegung – den Westen erreichte, wurde aus ihm der heute so populäre Chai-Tee. Eine Wortdoppelung, die Chinesen belustigen dürfte. Vielleicht aber auch die Italiener. Denn schließlich ist der einst so unschuldige Yogi-Tee zum „Chai Latte“ avanciert. Inspiriert vom Latte macchiato – zu Deutsch: „befleckte Milch“ –, erhielt auch der indische Chai eine mediterrane Milchschaumhaube. Nach wie vor köstlich ist, was sich unter ihr verbirgt. Da wird die Namensfrage glatt zur Nebensache.

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Bourbon-Vanille: Das ist zartschmelzende Eiscreme im Sommer, das Kipferl auf dem Weihnachtsteller, der krönende Abschluss einer jeden Panna Cotta – und der verführerischste Exportschlager, den Madagaskar zu bieten hat.

Straffe und glatte Haut sucht man bei ihr vergebens. Vielmehr betört sie durch ihre Charakterfalten, ihre schlanke Linie und braun schimmernde Hülle: die Vanilleschote. Woher die Frucht einer kletternden Orchideenart stammt, verrät meist schon ihr Duft. So erinnert die madagassische Vanille an Tabak, Leder oder Oliven. Mit einem kräftig-blumigen Aroma tritt die tahitische Vanille auf – so stark, dass sie hauptsächlich in Kosmetika Verwendung findet. Dezent weich im Aroma präsentiert sich dagegen die mexikanische Sorte, die Urschote sozusagen, die meist in amerikanischen Softdrinks und Eisspezialitäten landet.

Obwohl die madagassische Gewürzvanilleproduktion knapp 50 Prozent des Weltbedarfs deckt, stammt die Pflanze ursprünglich aus Südamerika. Schon die Azteken würzten ihre Schokolade mit ihr. Im Gepäck spanischer Abenteurer gelangte die Vanille im 16. Jahrhundert nach Europa, bis die Franzosen sie in wärmere Gefilde verpflanzten: auf die Insel Bourbon (Réunion) etwa, die Komoren oder Seychellen. Und nach Madagaskar. Den Franzosen hat sie auch ihren königlichen Titel zu verdanken: Bourbon-Vanille.

Echte Handarbeit

Dabei wäre das koloniale Geschäft mit der Bourbon-Vanille fast gescheitert. Die Pflanze kletterte an madagassischen Bäumen zwar hoch hinaus, die er-sehnten Früchte blieben aber aus. Denn wofür in Mexiko Kolibri und Biene zuständig waren, die Bestäubung, fand sich auf Madagaskar kein Ersatz. Bis 1836. Mit Kakteen- und Bambusstacheln ausgestattet, bestäuben seitdem flinke Arbeiterinnen während der Regenzeit im November die madagassische Vanilla planifolia. Bis zu 1.500 Blüten schafft eine gute Helferin täglich. Das hat seinen Preis: Vanille zählt nach Safran zu den teuersten Gewürzen der Welt. Auch wer einen guten Riecher hat, besitzt einen krisensicheren Job: Vanilleschnüffler entscheiden darüber, welche Kapseln ihre Reise nach Europa antreten. Schließlich wird die Bourbon-Vanille von allen Vanillesorten am höchsten bewertet.

Nach acht Monaten werden die Schoten geerntet. Auf ein heißes Wasserbad folgen Schwitzkuren und Trockenzeiten. Durch den Gärprozess setzt sich im Inneren das typische Vanillin frei. Und dieses Aroma ist nicht nur in Süßspeisen beliebt. Auch Fisch, Fleisch und Wurst lassen sich damit veredeln: Kalbsleberwurst etwa.

Land der Gegensätze

Das knapp 590.000 Quadratmeter große Eiland mit seinem tropischen Klima verwöhnt nicht nur die Nase, sondern auch die Augen. Mit weißen Sandstränden und artenreichen Korallenriffen auf der einen, hügeligen Berglandschaften und einem Hochplateau auf der anderen Seite. Und irgendwo dazwischen: die einzigartige Tier- und Pflanzenwelt. Nur hier leben die Lemuren, eine Feuchtnasenaffenart. Nur hier gedeihen gleich sieben verschiedene Affenbrotbäume, die Baobabs. Kein Wunder, dass die Madagassen ein stolzes Volk sind. Die Einzigartigkeit ihrer fruchtbaren Insel gestattet es ihnen.

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Vanille, Zimt, Muskat gehören zur Schokolade wie das Salz zur Suppe. Bei all der schönen Gewohnheit gerieten Chili und Pfeffer, die ursprünglichen Gewürze des „schwarzen Goldes“, fast in Vergessenheit. Seit einiger Zeit erlebt die Gewürzschokolade jedoch eine wahre Renaissance. Besonders gern kitzelt die Chili – und der reizvolle Kontrast von süß und scharf – moderne Gaumen.

Chili und Schokolade verschmelzen schon seit rund 3.000 Jahren. Bereits die Maya um 250 v. Chr. würzten ihr Kakao-getränk mit Chili. Den Europäern, die die Schokoladenkultur von den Azteken übernahmen, mochte das herbe Getränk nicht so recht munden, entsprach doch der Geschmack recht treffend dem aztekischen Namen „xocolat“: „xoco“ steht für bitter und „lat“ für Wasser. Erst nach Zugabe von Honig oder Rohrzucker eroberten die Kakaoerzeugnisse alle Welt.

Somit geriet die Vereinigung von Schokolade und Chili mehr und mehr in Vergessenheit. Bis, ja, bis zu den berühmten Verführungskünsten von Juliette Binoche im Film „Chocolat“, bei dem wohl jeden Zuschauer das Gefühl überkommt, ei-ne braune Köstlichkeit nach der anderen verschlingen zu wollen. Spätestens seitdem füllen die scharfen Schokoladenleckereien unzählige Pralinenschachteln.

Tausend raffinierte Köstlichkeiten

Der Experimentierlust der Chocolatiers sei Dank: Sie verführen uns mit ihren viel-fältigen, aromatischen Schokoladenkreationen, die sie in Tafelform gießen. Weiße oder herbe Edelbitter-Schokolade mit gerade so viel Chili, dass die übrigen Aromen nicht übertönt werden, entfachen beim Schmelzen ein ordentliches Zungenfeuer.

Diese leidenschaftliche Kom-position machen sich auch einige Spitzen-Chocolatiers für ihre raffinierten Trüffel-kreationen zunutze. Mit erlesenen Zutaten und einer pikanten Chilinote betören ihre feinen Pralinen wahre Genießer. Es lassen sich auch besonders delikate Nachspeisen zaubern oder peppige Plätzchen, die nicht nur zu Weihnachten köstlich schmecken. Eine besonders ausgefallene Variation bieten die superscharfen Habanero-Chili, die von Schokolade umhüllt sind. Die harmlos aussehenden Früchte faszinieren mit ihrer kurz anhaltenden Schärfe – das ist Chili für Mutige!

Nicht nur für Geniesser

Und was schon den Maya und Azteken schmeckte, das tut auch uns gut: heiße Trinkschokolade – besonders in der kalten Winterzeit eine Wohltat. Zu Beginn des 17. Jahrhunderts präsentierte sich in Europa die flüssige Gewürzschokolade als eine sehr gehaltvolle, aromatische Mixtur. Sie genoss einen hohen gesellschaftlichen Status, umgab sie doch die Aura des Exotisch-Elitären. Ihre Zubereitung und ihr Genuss wurden zur Kunst. Heute löst sich die Trinkschokolade, in tassengerechten Portionen verpackt, nur noch in einem Becher heißer Milch auf – und fertig. Die Prise Chili sorgt jedoch immer noch dafür, dass die Schokolade nicht in behäbiger Süßigkeit versinkt.

Chili und Schokolade – die „Speise der Götter“ – sind unbestritten eine der himmlischsten Versuchungen! Auch wenn sie von außen nicht zeigen, ob sie den Gaumen um-schmeicheln oder kitzeln wollen. Denn ganz wie im Film „Chocolat“ gibt es für jeden das passende Praliné.

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Sternförmiger Juwelenschmuck
Der Anisstern bringt nicht nur ein betörendes Aroma mit sich, sondern auch eine Gestalt, die die Fantasie auf Reisen schickt. So gibt es in der arabischen Welt eine Legende, wonach über-natürliche Wesen, die Dschinn, einst den Sternanis zu den Menschen brachten. Er galt als göttliches Geschenk, als ein Stern, der Wohlstand, Gesundheit und nebenbei köstliche Gerichte versprach. Als quasi auf die Erde gefallenem Himmelskörper wurden dem Sternanis in den unterschiedlichsten Kulturen heilende Eigenschaften zugesprochen, aber auch schützende: So weiß eine Legende von chinesischen Seefahrern zu berichten, die stets einen Sternanis als Talisman gegen böse Geister mit sich führten. Ihnen gleich taten es arabische Händler, die die Seidenstraße bereisten. Sie sollen den Sternanis – als eines ihrer wertvollsten Handelsgüter – wie Edelsteine um den Hals getragen haben. Aufgrund seiner Seltenheit wurde das Gewürz wie ein Schatz gehütet und diente, im größten Notfall, als überzeugendes Zahlungsmittel.

Ich schenk dir einen Walrosszahn …
Ein Eisbärenfell, einen Walrosszahn, zwei Silberlöffel und einen handgeschriebenen Brief, den sie mit „G.“ unterzeichnete. Das alles packte – irgendwann zwischen 1162 und 1172 – eine adelige Norwegerin zusammen und sandte die edle Fracht nach Paris. Per Boten. Dort lebte ihr Bruder, mit dem sie ihre vermutlich englischen Wurzeln teilte, als Abt eines Klosters. Und was stand in dem Brief, was forderte G. als Gegengeschenk von ihrem Bruder? Nichts anderes als Nelken und Zimt. Gewürze, die die vielleicht etwas zu triste Küche im etwas zu hohen Norden exotisch aufzuheitern versprachen, und gleichsam Kostbarkeiten, die adeligen Damen in gehobenen Kreisen bestens zu Gesicht standen.

Nachwachsender Wohlstand
Die Gewürznelken stammen ursprünglich von den Molukken, den indonesischen Gewürzinseln. Eine Legende besagt, dass die Eingeborenen zur Geburt eines Kindes einen Gewürznelkenbaum pflanzten. Gedieh er gut, brachte er lebenslangen Wohlstand und Glück für das ebenfalls heranwachsende Kind. Gewürznelken galten in den vergangenen Jahrhunderten als luxuriöses Gewürz, Duft- und Heilmittel. In der römischen Antike sollen so wertvoll gewesen sein, dass sie mit Gold aufgewogen wurden.

Von Riesenvögeln und der Königin von Saba
Das Geschichtsbuch der Gewürze besitzt viele prall gefüllte Kapitel und in manch einem – etwa bei Z wie Zimt – wird ziemlich viel Seemannsgarn gesponnen. Da ist beispielsweise von todesmutigen Männern zu lesen, die Zimtstangen aus den Klauen geheimnisvoller Riesenvögel raubten, die diese wieder-um für ihren Nestbau brauchten. In einer anderen Geschichte macht die glanzvolle Königin von Saba von sich reden, die ihr prächtiges Reich mit dem kostbaren Duftholz heizte. Zimt besaß einen derart großen Mythos, dass sogar Anton Fugger noch auf ihn baute: Der einflussreiche Kaufmann und Bankier verbrannte 1530 die Schuldscheine Kaiser Karls V. in einem symbolischen Feuer aus Zimtstangen. Natürlich vor dessen Augen.

Muskatnuss sticht Manhattan
Die letzte Geschichte in dieser Reihe klingt so, als sei sie eine Legende, sie ist es aber nicht: Es geht um Manhattan, dem legendären, weltbekannten New Yorker Stadtbezirk, der seines Zeichens auf einer Insel liegt. Genauso wie das indonesische Run, ein Eiland, dessen Name heute wohl kaum jemanden etwas sagen wird. Im 17. Jahrhundert war das anders: Die Insel Run, auf der die unschätzbar wertvollen Muskatnussbäume wuchsen, war seit Jahrzehnten ein Zankapfel zwischen England und den Niederlanden, zwei Nationen, die sich auf dem gewinnträchtigen Gewürzmarkt etabliert hatten. Per Friedensvertrag einigte man sich schließlich 1667 darauf, dass die Engländer – zugunsten der Niederländer – alle Ansprüche an der winzigen Muskatnuss-In-sel fallen ließen und dafür die Insel Manhattan an der amerikanischen Ostküste erhielten, die die Holländer bis dahin als „Nieuw-Amsterdam“ deklariert hatten.

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Artgerecht Wintergrillen mit Wild

Regionale Herkunft, Futter aus dem natürlichen Habitat, kurze Wege und artgerechte „Haltung“: Wildfleisch vereint viel von dem, was sich bewusste Verbraucher wünschen. Zudem ist Wildbret, wie es in der Jägersprache heißt, gesund: Freilebende Tiere, die sich selbst ihre Nahrung – Gräser, aber auch Früchte, Blätter oder Wildkräuter – suchen, bekommen viel Bewegung. Das macht ihr Fleisch geschmacksintensiv, fett- und cholesterinarm. Zu seinen überraschend vitamin- und nährstoffreichen Eigenschaften zählt auch sein hoher Anteil an essenziellen Omega-3-Fettsäuren. Ein Stoff, für den gemeinhin Lachs oder Makrele bekannt sind.

Ein hierzulande besonders beliebtes Wildbret bietet das Reh. Es weist eine feine Faserstruktur und eine appetitlich dunkelrote Färbung auf. In der Jagdsaison 2022/2023 wurden rund 1,3 Millionen Rehe in Deutschland erlegt. Auf Platz zwei der Jagdstrecke folgt das Wildschwein. Vom Schwarzwild, wie es im Jägerjargon heißt, wurden gut 492.000 Tiere geschossen. Wer ein Stück davon ergattern möchte, dem eröffnen sich jetzt neue Chancen: Die Jagdsaison auf alle Wildarten – also auch auf Feldhasen, Fasanen, Wildgänse, -kaninchen oder -enten – beginnt im Oktober und währt bis in den Januar hinein.

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Vom Wintergrill: Wildschwein-Sparerips

Zutaten für die Marinade:
6 EL Olivenöl
4 EL Honig
8 EL Sojasoße
3 EL Zucker
1 EL Senf
1 Dose Tomaten, gestückelt
2 TL Chilipulver
10 EL Apfelsaft
2 Knoblauchzehen
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
1 TL Piment
1 EL Rosmarin
1 EL Thymian
Außerdem: 1,6 Kilo Wild-schwein-Sparerips (4 Portionen)

Zubereitung:
Die Knoblauchzehen fein schneiden und in einem großen Topf leicht rösten. Anschließend den Honig und den Zucker unterrühren, damit er sich gleichmäßig verflüssigt und karamellisiert. Nun die weiteren Zutaten ergänzen und die BBQ-Marinade kurz aufkochen. Abkühlen lassen. Die Rippchen in der erkalteten Marinade ein bis zwei Tage im Kühlschrank zugedeckt ziehen lassen.

Wichtig für das Gelingen der Sparerips ist das Grillen mit indirekter Hitze. Die Holzkohle wird dabei nicht gleichmäßig verteilt, sondern nur rechts und links unter der Grillfläche platziert. Die Rippchen nicht direkt über die glühenden Kohlen legen, sondern in der Mitte des Grills. Bei geschlossenem Deckel entsteht eine gleichmäßige Ober- und Unterhitze von etwa 150 bis 160 Grad Celsius. Je nach Dicke des Fleischs sollten die Rippchen mindestens eine Stunde grillen, dabei ab und zu wenden.

Das Sparerips-Rezept stammt direkt vom Deutschen Jagdverband, der Grillideen in verschiedenen Broschüren zusammengestellt hat. Weitere BBQ-Inspirationen gibt es auf Instagram (@wildaufwild) oder unter www.wild-auf-wild.de. Wer Wildbret direkt beim Jäger kaufen möchte, der findet auf der genannten Website regionale Adressen.

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Herkunft: Von Schwarzem Kardamom existieren eine nepalesische und eine chinesische Art, die beide im subtropischen Gebirge gedeihen, etwa im Himalaja. Besonderheit: Die Kapseln der nepalesischen Art werden traditionell über offenem Feuer getrocknet, das verleiht ihrem pikanten Geschmack ein rauchiges Aroma. Gewürzmischung: Die chinesische Art findet sich vermahlen manchmal im Fünf-Gewürze-Pulver.
Küchentipp: Das Gewürz im Ganzen verwenden und Schmorgerichten, Currys oder Brühen während des Garens beigeben. Die großen, dickwandigen Kapseln brauchen etwas Zeit, um ihr Aroma abzugeben.
Historisches: Im alten Rom wurde Schwarzer Kardamom nicht in der Küche verwandt, sondern in der Kosmetik: Er parfümierte Haaröle.

In dieser Rubrik stellt pfeffer Gewürze vor, die gerne einmal zu kurz kommen: Exoten, Raritäten, Neuentdecktes. Fünf Stichwörter müssen reichen.

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Unter allen „Schöpfungsmythen“, die um die Currywurst ranken, ist die um Herta Heuwer die bekannteste: An einem verregneten Septemberabend, 1949, an dem die Kundschaft lieber in ihrem gemütlichen Zuhause blieb als auswärts essen zu gehen, experimentierte die Berlinerin in ihrer Imbissbude herum. Sie mischte – vermutlich aus lauter Langeweile – Currypulver, Tomatenmark und Worcestershire-Soße zusammen und servierte ihre Kreation als Topping zu einer Bratwurst, die sie in Scheiben schnitt. Und da war sie: die erste Currywurst. 2024 feiert sie 75. Jubiläum.

Kaum hatte sie im West-Berliner Charlottenburg das Licht der Welt erblickt, schlug sie bei Hertas Kunden ein wie eine Bombe. Bald schon beschäftigte sie bis zu 19 Verkäuferinnen – und die Currywurst eroberte ganz Deutschland. Zehn Jahre später ließ sich die Erfinderin ihre Rezeptur unter der Marke „Chillup“, ein Fantasie-Wort aus Chili und Ketchup, schützen. Auch wenn Chillup heute kein Mensch mehr kennt, so erinnert doch eine Gedenktafel in der Berliner Kantstraße noch an den Ort, an dem Herta Heuwer einst ihre Imbissbude betrieb. Andere Schöpfungsgeschichten ereigneten sich wahlweise im Ruhrgebiet, der Hochburg der Imbisskultur, oder in Hamburg, wo sich der Schriftsteller Uwe Timm an eine Currywurst erinnern will, die er dort bereits 1947 verspeist habe; also zwei Jahre vor Berlin. Er verarbeitete seine – bislang einzig-artige – Erinnerung 1993 in der Novelle „Die Entdeckung der Currywurst“. Sie wurde ein Verkaufserfolg und anschließend verfilmt.

Eine dritte These kam 2018 auf den Currywurst-Markt: Alexander Fürst zu Schaumburg-Lippe vermeldete der Bild-Zeitung, dass auf seinem niedersächsischen Schloss Bückeburg ein weit gereister Koch namens Ludwig Dinslage bereits 1946 eine Currywurst zubereitet haben soll. Zu dieser Zeit hatte die britische Rheinarmee Bückeburg besetzt. Das Schloss diente als Sitz der Offiziere, die angemessen zu verköstigen waren. „Der Koch hatte Stunden experimentiert. Er mixte aus 25-Liter-Kanistern Tomatenketchup, Curry und Orangenmarmelade zusammen“, so der Fürst gegenüber der Bild. „Wir haben Dokumente, die belegen, dass es sich so abgespielt haben muss.“ Die Briten jedenfalls sollen begeistert gewesen sein. 

Wer mehr über die Currywurst lesen möchte, dem sei ein Buch empfohlen: „Alles Currywurst – oder was? Die ganze Wahrheit über das Kultobjekt“ (Klartext Verlag). Tim Koch und Gregor Lauenburger haben es zum Jubiläumsjahr geschrieben.

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Das Veterinär- und Einfuhramt (VEA), das sowohl für den Hamburger Hafen als auch für den Flughafen zuständig ist, erfüllt ganz unterschiedliche Aufgaben im Bereich der Lebensmittelsicherheit, Tiergesundheit und Einfuhrkontrolle. Bei pflanzlichen Lebensmitteln wird es dann aktiv, wenn Waren aus bestimmten Ländern mit einem Risiko behaftet sind, also in der Vergangenheit bei Markt- oder Eingangskontrollen negativ aufgefallen sind. „Unsere Arbeit richtet sich an einer EU-Verordnung aus, die halbjährlich aktualisiert wird“, erklärt Bettina Gerulat. Aktuell finden sich Schalenfrüchte aus dem Iran darauf, Tee aus China oder verschiedene Gewürze aus Indien, Indonesien und Brasilien.

Sollen sie über den Hamburger Hafen in die Europäische Union eingeführt werden, tritt das VEA, das von der EU-Kommission auditiert wird, in Aktion. „Bei kon-trollpflichtigen Waren überprüfen wir die Einfuhrdokumente, den entsprechenden Inhalt der Container und je nach Anfangsverdacht auch die Ware selbst“, so Gerulat, die auf ihrer Suche nach Schadstoffen, Kontaminanten und gentechnisch veränderten Organismen von einem gut 80-köpfigen Team unterstützt wird. Zwölf von ihnen, darunter Oecotrophologen oder speziell ausgebildete Veterinäre, sind für die pflanzlichen Lebensmittel zuständig. Neben Salmonellen und Pestiziden gehören Aflatoxine, natürlich vorkommende Schimmelpilzgifte, zu den üblichen Verdächtigen.

Je nach Anfangsverdacht findet die physische Warenkontrolle direkt am Hafen oder in einer speziellen Lagereinrichtungen statt. „Während wir bei einem Verdacht auf Salmonellen schon mit fünf oder zehn Proben je Sendung zurechtkommen“, erklärt die Fachtierärztin für öffentliches Veterinärwesen, „müssen wir bei Aflatoxinen einen viel höheren Aufwand treiben und nahezu den kompletten Container ausräumen, um ausreichend viele Proben ins Labor schicken zu können.“

Gibt die Laboranalyse grünes Licht, geht der Container auf seine weitere Fahrt. „Bei den Gewürzen führt sie meist zur weiterverarbeitenden Industrie, die wiederum ihre eigenen Wareneingangskontrollen vor-nimmt“, so die Amtsleiterin, „wir überprüfen ja nur die Parameter, die der Gesetzgeber vorgibt.“ Komplizierter wird die Sachlage dann, wenn die beprobte Sendung einen Mangel aufweist. Dann geht die Ware meist zurück ins Ursprungsland oder in ein anderes Drittland. Aber auch die Vernichtung, die Be- oder Um-wandlung bieten mögliche Lösungen. „Sind beispiels-weise Erdnüsse von Aflatoxinen betroffen, können sie nicht mehr als Lebensmittel vermarktet werden, unter Umständen aber als Futtermittel für Heimtiere“, führt Gerulat aus. Zuständig dafür – auch für die entsprechenden Kosten – ist der, der die Ware bei VEA angemeldet hat, im Allgemeinen ein Spediteur.

Im letzten Jahr kam es beim VEA zu 130 Beanstandungen, wobei rund 12.000 Sendungen – und damit rund 12.000 Container voller Lebensmittel – überprüft wurden. „Gewürze gelten bei uns als recht saubere und sichere Lebensmittel“, befindet Gerulat und gäbe es doch mal eine Beanstandung, dann sei nur selten – wie im Falle von Lebensmittelfälschungen – eine böse Absicht zu vermuten.

Seit 1993 arbeitet die Veterinärin bereits für das VEA, seit 2006 in leitender Funktion. Ist ihr in all den Jahren, in denen sie sich tagtäglich mit Lebensmittelsicherheit beschäftigt, auch schon mal der Appetit vergangen? „Nein, wirklich nicht“, sie lacht. „Ganz im Gegenteil: Ein Essen ohne Pfeffer geht für mich gar nicht.“ Auch mediterrane Kräuter und Kreuzkümmel stehen auf ihrer Vorliebenliste. Wobei am Hamburger Hafen nichts, da ist sie sich sicher, so verführerisch duftet wie eine frische Sendung Paprikapulver. „Das riecht einfach nur wunderbar.“

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Wie hat die Küche deiner Kindheit geschmeckt? Was ist für dich typisch chinesisch?
„China ist ein gigantisch großes Land mit komplett gegensätzlichen Klimazonen und über 50 verschiedenen ethnischen Gruppen, die ihre ganz eigene Kulinarik besitzen. Ich bin in Beijing mit der nordchinesischen Küche aufgewachsen. Sie ist von den langen, kalten Wintern geprägt, die dort herrschen. Es gab viele Fleischgerichte und Teigwaren, also Nudelgerichte oder gefüllte Teigtaschen. Tomaten-Ei-Nudeln war ein typisches Alltagsessen. Chinesische Hausmannskost ist simpel und in 10 oder 15 Minuten zubereitet. Gemüse wie Pak Choi, Zuckerschoten oder Brokkoli wird rasch im Wok angebraten – und fertig.“

Warum aber gilt die chinesische Küche hierzulande als kompliziert?
„Chinesische Restaurants servieren gewöhnlich keine Hausmannskost, sondern eher aufwendige Gerichte. Das prägte natürlich das allgemeine Bild. Außerdem vereinen chinesische Speisen gerne verschiedene Komponenten, also süß und sauer, sauer und salzig oder süß und bitter. Auch die Farbigkeit des Essens und seine Textur sind von Bedeutung, so braucht eine weiche Konsistenz beispielsweise einen knusprigen Gegenspieler. In der Summe mag das kompliziert wirken, ebenso wie einige Zutaten, die zunächst einmal fremd und exotisch erscheinen.”

Gibt es für dich einzelne Zutaten, die unbedingt in den Vorratsschrank müssen?
„Manchmal sagen Freunde zu mir, dass sie chinesisch gekocht haben, es aber nicht so richtig chinesisch geschmeckt hat. Dann rate ich ihnen, mit chinesischem schwarzem Essig abzuschmecken, er ist mein absoluter Liebling und durch nichts zu ersetzen. Außerdem geben Soja- und manchmal auch Austernsauce die richtige Würze.“

Was ist mit Gewürzen?
„Da empfehle ich meine drei Favoriten: chinesischer weißer Pfeffer, Szechuanpfeffer und Chili, das ich gerne als getrocknete Flakes oder als Chiliöl verwende. Beim Kochen gibt es für mich ein Mantra: abschmecken, abschmecken, abschmecken. Gewürze waren in meiner Kindheit allgegenwärtig, auf dem Markt ebenso wie in unserer Küche. Sie wurden meist unverarbeitet, also in ganzer Form verwendet und so konnten sich bei mir schon früh die Bilder von Sternanis oder Zimtstangen einprägen. In China ist es übrigens völlig normal, dass viele Gewürze auf dem Tisch bereitstehen. Jeder darf nachwürzen und das bedeutete überhaupt nicht, dass schlecht gekocht wurde.“

Was ist außerdem typisch für die chinesische Küche?
„Es ist in China ganz normal, zweimal am Tag warm zu essen. Das bekommt dem Magen! Ich er-innere mich, dass sogar das Frühstück, das man oft als Streetfood auf dem Weg zur Arbeit aß, zumindest lauwarm war. So etwas wie Abendbrot, überhaupt dunkles Brot und Aufschnitt habe ich erst in Europa kennengelernt. Als Kind hat mich das sehr fasziniert, in der Schulpause habe ich liebend gern die Pausenbrote meiner Mitschüler verspeist, die ich vorher gegen Snacks eingetauscht habe. Damit waren alle happy.“ 

„Chinesische Hausmannskost ist einfach, schnell und gesund“, sagt Sissi Cheng, die einen Instagram-Kanal (@eatinginberlin) mit 91.000 Followern betreibt.
Im Dumont Buchverlag hat die 35-Jährige gerade ihr erstes Kochbuch herausgebracht.

Bildnachweis: Shutterstock (Oliver Hoffmann, masa44)
Dumont Buchverlag (Claudia Gödke)

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