Artgerecht Wintergrillen mit Wild

Regionale Herkunft, Futter aus dem natürlichen Habitat, kurze Wege und artgerechte „Haltung“: Wildfleisch vereint viel von dem, was sich bewusste Verbraucher wünschen. Zudem ist Wildbret, wie es in der Jägersprache heißt, gesund: Freilebende Tiere, die sich selbst ihre Nahrung – Gräser, aber auch Früchte, Blätter oder Wildkräuter – suchen, bekommen viel Bewegung. Das macht ihr Fleisch geschmacksintensiv, fett- und cholesterinarm. Zu seinen überraschend vitamin- und nährstoffreichen Eigenschaften zählt auch sein hoher Anteil an essenziellen Omega-3-Fettsäuren. Ein Stoff, für den gemeinhin Lachs oder Makrele bekannt sind.

Ein hierzulande besonders beliebtes Wildbret bietet das Reh. Es weist eine feine Faserstruktur und eine appetitlich dunkelrote Färbung auf. In der Jagdsaison 2022/2023 wurden rund 1,3 Millionen Rehe in Deutschland erlegt. Auf Platz zwei der Jagdstrecke folgt das Wildschwein. Vom Schwarzwild, wie es im Jägerjargon heißt, wurden gut 492.000 Tiere geschossen. Wer ein Stück davon ergattern möchte, dem eröffnen sich jetzt neue Chancen: Die Jagdsaison auf alle Wildarten – also auch auf Feldhasen, Fasanen, Wildgänse, -kaninchen oder -enten – beginnt im Oktober und währt bis in den Januar hinein.

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Vom Wintergrill: Wildschwein-Sparerips

Zutaten für die Marinade:
6 EL Olivenöl
4 EL Honig
8 EL Sojasoße
3 EL Zucker
1 EL Senf
1 Dose Tomaten, gestückelt
2 TL Chilipulver
10 EL Apfelsaft
2 Knoblauchzehen
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
1 TL Piment
1 EL Rosmarin
1 EL Thymian
Außerdem: 1,6 Kilo Wild-schwein-Sparerips (4 Portionen)

Zubereitung:
Die Knoblauchzehen fein schneiden und in einem großen Topf leicht rösten. Anschließend den Honig und den Zucker unterrühren, damit er sich gleichmäßig verflüssigt und karamellisiert. Nun die weiteren Zutaten ergänzen und die BBQ-Marinade kurz aufkochen. Abkühlen lassen. Die Rippchen in der erkalteten Marinade ein bis zwei Tage im Kühlschrank zugedeckt ziehen lassen.

Wichtig für das Gelingen der Sparerips ist das Grillen mit indirekter Hitze. Die Holzkohle wird dabei nicht gleichmäßig verteilt, sondern nur rechts und links unter der Grillfläche platziert. Die Rippchen nicht direkt über die glühenden Kohlen legen, sondern in der Mitte des Grills. Bei geschlossenem Deckel entsteht eine gleichmäßige Ober- und Unterhitze von etwa 150 bis 160 Grad Celsius. Je nach Dicke des Fleischs sollten die Rippchen mindestens eine Stunde grillen, dabei ab und zu wenden.

Das Sparerips-Rezept stammt direkt vom Deutschen Jagdverband, der Grillideen in verschiedenen Broschüren zusammengestellt hat. Weitere BBQ-Inspirationen gibt es auf Instagram (@wildaufwild) oder unter www.wild-auf-wild.de. Wer Wildbret direkt beim Jäger kaufen möchte, der findet auf der genannten Website regionale Adressen.

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Christlicher Festbraten und ein Ausdruck von Großzügigkeit

Christliche Tradition: Die Martinsgans, die dem christlichen Heiligen Martin von Tours (316/317 – 397) geehrt wurde, diente der Weihnachtsgans vermutlich als Vorbild. Bis heute erzählt man sich die Geschichte, wie der heilige, für seine Mildtätigkeit bekannte Martin seinen Umhang zerteilte und eine Hälfe einem frierenden Bettler schenkte. Der Legende wird am 11. November gedacht, wenn Kinder bunte Laternen anzünden und – angeführt von einem Reiter auf einem weißen Pferd –durch die Straßen ziehen. Der Brauch, zu Ehren des Heiligen Martins anschließend ein Festmahl zu geben, entwickelte sich in verschiedenen europäischen Ländern. Die kostbare Gans, einst ein rarer Besitz weniger Bauern, symbolisierte also nicht nur Martins Großzügigkeit.

Großzügig zu Gästen: Einen Festbraten teilt man sich traditionell mit anderen, mit der Familie oder lieben Freunden, die zu Besuch kommen. Da jedes Huhn vor so vielen hungrigen Mäulern kapitulieren würde, konnte sich, ganz pragmatisch, die Gans auf dem Weihnachtstisch breit machen. Sie symbolisiert Gastfreundschaft und Freigiebigkeit allein durch ihre Größe.

Gans viel Erinnerung: In zahlreichen Familien existieren Weihnachtsgans-Rezepte, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Eine schöne Tradition, denn im Geschmack liegt viel Erinnerung. Wer sich erstmals an den Festtagsbraten herantraut – und vielleicht eine neue Familientradition begründen möchte –, der sollte, neben einem großen Bräter, reichlich Zeit mitbringen. Denn bei Niedrigtemperatur, über viele Stunden im Ofen gegart, wird das Fleisch butterweich und saftig. Wer der Gans trotzdem eine krosse Haut verpassen möchte, heizt kurz vorm Schluss die Grillfunktion an.

Kulinarisch verheiratet: Im deutschsprachigen Raum wird ein Gänsebraten liebend gerne mit Rotkohl oder Blaukraut, mit Knödeln oder Klößen „verheiratet“, gekrönt von einer sämig abgebundenen Sauce. Die Elsässer dagegen schwören, wie könnte es auch anders sein, auf ihr „Choucroute“, ihr Sauerkraut, während die Schweden ihren Gästen Rosenkohl und Apfelkompott servieren.

Gewürze als Beigabe: Die Gans besitzt im Geflügelvergleich einen recht hohen Fettanteil, das macht ihr Fleisch schmackhaft und ihre Haut unnachahmlich kross. Ihr dunkles, so charakteristisches Fleisch rührt von einem höheren Gehalt an Myoglobin, einem Muskelprotein, her. Gänse werden im Allgemeinen im Freilauf gehalten, sie sind aktiver als anderes Geflügel und ihr Fleisch schmeckt aromatischer. Neben Fleur de Sel lässt es sich mit Rosmarin, Majoran oder Beifuß veredeln. Wer experimentierfreudig ist, kann auch einmal Fichtennadeln versuchen. Für die Füllung des Bauchraums bieten sich saftig-süße Orangen an, aber auch Esskastanien, Zwiebeln oder Äpfel, kombiniert mit Trockenpflaumen und weihnachtlichen Gewürzen.

Bildnachweis: Adobestock (620509559)

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Paprika trifft Kokos:
Gartenspieße mit ‘Ono-Dip

Zutaten für die Spieße:
500 g Riesengarnelen, bis auf die Schwanzflosse
geschält und vom Darm befreit
1 Dose Kokosmilch (400 ml)
¾ TL Paprikapulver
1 EL gehackter Knoblauch
1 Serrano- oder Jalapeño-Chilischote, fein gewürfelt
Abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette
80 ml Pflanzenöl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Grillspieße (Holzspieße vor dem Gebrauch 30 Minuten wässern)

Zutaten für den Dip:
240 ml Rotwein (oder Sherry)
100 g Zucker
½ bis 1 reife Mango, püriert (oder 240 ml tiefgekühltes Mangopüree)
Saft von 1 Limette
½ rote Paprikaschote, gewürfelt
½ grüne Paprikaschote, gewürfelt

Zubereitung:
Die Garnelen in einen großen Zip-Beutel geben. Die Kokosmilch schütteln, dann in eine große Schüssel gießen. Das Paprikapulver, den Knoblauch, die Chiliwürfel und die abgeriebene Limettenschale dazugeben und alles zu einer Marinade verrühren. Die Garnelen mit der Marinade übergießen. Den Beutel verschließen, dabei die Luft herausdrücken, dann alles gut vermischen. Die Garnelen im Kühlschrank mindestens 4 Stunden oder über Nacht marinieren.

Den gesäuberten und eingeölten Grill auf mittlere Temperatur vorheizen. Die Garnelen aus der Marinade nehmen, mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen, dann in dem Pflanzenöl wenden. Die Garnelen auf Spieße stecken. Die Spieße mit etwas Abstand auf dem Grill verteilen und den Deckel schließen. Die Garnelen von jeder Seite 1–2 Minuten grillen, bis sie sich rosa färben. Dabei gut achtgeben, dass sie nicht zu lange garen. Man kann die Garnelen auf den Spießen servieren oder herunternehmen, dazu passt der ‘Ono-Dip:

Dafür den Wein mit dem Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Dann bei reduzierter Hitze unter Rühren kochen lassen, bis er sirupartig eindickt. Zum Abkühlen beiseitestellen. Das Mangopüree und den Limettensaft in den Mixer geben. Den Sirup hinzufügen und alles durchmixen. Von Hand die Paprikawürfel unterrühren und die Sauce in eine Servierschale umfüllen.

Mit Ingwer und Ananas: Ribeye-Steak

Zutaten:
160 ml Ananassaft
2 EL salzreduzierte Shoyu
(japanische Sojasauce)
2 EL Apfelessig
1 EL brauner Zucker
2 große Knoblauchzehen,
fein gehackt
2 TL geriebener Ingwer
4 Ribeye-Steaks
(je 280–340 g), etwa 3 cm dick
1 EL gehackte Petersilie
zum Bestreuen

Zubereitung:
Den Ananassaft in einer Schüssel mit der Sojasauce, dem Apfelessig, dem braunen Zucker, dem Knoblauch und dem Ingwer zu einer Marinade verrühren. Die Steaks in einen großen Zip-Beutel legen und mit der Marinade übergießen. Den Beutel verschließen, dabei die Luft herausdrücken. Den Beutel für mindestens 40 Minuten (maximal über Nacht) in den Kühlschrank legen.

Den gesäuberten und eingeölten Grill auf mittlere bis hohe Temperatur vorheizen. Die Steaks aus dem Beutel nehmen, die Marinade entsorgen. Das Fleisch auf den Grillrost legen und von jeder Seite 4–6 Minuten grillen, vor dem Servieren nach Belieben mit Petersilie bestreuen.

Bildnachweis: Das Aloha Grillbuch (Christian Verlag/Dawn Sakamoto Paiva), Shutterstock (DronG, Karynav)

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Flammlachs mit Kräuterschmand

Zutaten für sechs Portionen:

• 1 Lachseite, ca. 1,2 – 1,5 kg

Beize:

• 60 g Zucker
• 60 g Salz
• Abrieb einer Zitrone

Dip:

• 2 Becher Schmand
• ½ TL Zucker
• 1 gute Prise Salz
• 1 Messerspitze Currypulver
• 4 Stängel Thymian oder 2 TL getrockneter Thymian
• 2 EL Limettensaft

Zubehör: Flammlachsbrett, offenes Feuer

Zubereitung: Die Zutaten für die Beize in einer Schüssel gut vermischen. Etwa 30 Minuten vor der Zubereitung die Beize gleichmäßig von beiden Seiten auf der ganzen Fleischseite des Lachses verteilen. Kurz bevor der Fisch auf dem Flammlachsbrett eingespannt wird, die Beize unter Wasser abwaschen und den Fisch mit Küchenpapier abtupfen.
Für die Garzeit des Lachses sollte man ca. 60 Minuten einplanen. Auf diese Weise bleibt er innen schön glasig und das Eiweiß tritt nur langsam aus. Tritt zu schnell und zu viel Eiweiß aus, kann der Fisch trocken werden. Eine ideale Kerntemperatur sind 58 bis 60 °C.
Kurz vor Ende der Garzeit den Dip zubereiten. Dafür den Thymian fein hacken und mit allen anderen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Die leichte Süße und das Fruchtige des Currys passen hervorragend zum Flammlachs.

Tipp: Im besten Fall gart der komplette Lachs gleichmäßig. Unter den Bedingungen des Feuers – unterschiedliches Holz und wechselnde Temperaturen – ist das jedoch nicht leicht. Steht das Flammlachsbrett zu nah am Feuerkorb, wird der untere Teil schnell gar, während der obere Teil noch roh ist. Um das perfekte Ergebnis zu erzielen, ist es deshalb ratsam, die Position bzw. den Winkel des Flammlachsbretts der Hitze des Feuers zwischenzeitlich anzupassen.

Bildnachweis: LV.Buch (Felix Schäferhoff), Shutterstock (annirii)

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Zum Grillen eignet sich am besten grüner Spargel. Er profitiert von den feinen Röstaromen, die er leicht annimmt, außerdem ist er dünner als der weiße Artgenosse, damit gart er schneller. Bis er auf dem Tisch steht, braucht es keine 15 Minuten: grünen Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Jeweils fünf Stangen nebeneinanderlegen und mit einem Grillspieß mittig verbinden; so rutscht nichts durch den Rost und auch das Wenden fällt leichter. Spargelpakete rund zehn Minuten grillen (ca. 180 Grad), zwischendurch wenden. Da das Gemüse leicht verbrennt, hält man es derweil im Auge. Auf dem Teller mit grobem Meersalz, Parmesan oder Pecorino bestreuen. Fertig.

Wer es weniger puristisch mag, greift zur Grillplatte oder Grillschale, denn sobald der Spargel Gesellschaft bekommt, braucht er eine Unterlage. Darauf lässt er sich gemeinsam mit in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen grillen und mit Salz, Chili oder Rosa Pfefferbeeren würzen. Wer lieber zur Marinade greift, der mischt ein hitzebeständiges Öl mit etwas Aceto Balsamico, Senf, Honig oder Ahornsirup. Je nach Geschmack kommen noch Kräuter und Gewürze hinzu: Estragon, Dill oder Kerbel, schwarzer oder weißer Pfeffer passen perfekt zu grünem Spargel.

Bildnachweis: Shutterstock (zi3000, BorisKotov, RasaBasa)

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Rein technisch betrachtet braucht Yakiniku nicht viel: einen Tischgrill mit feinmaschigem Rost, traditionell mit Kohle befeuert, zeitgemäß mit Gas oder Strom betrieben. Dünn aufgeschnittenes Fleisch, vom Rind oder Schwein, leicht gesalzen, nicht mariniert. Dazu gibt es Tare: Dips, in die die fertig gegrillten Stücke kurz getunkt werden, um dann im Mund zu verschwinden. Tare basiert auf Miso, Mirin oder Sojasauce, abgeschmeckt mit Wasabi und Zitrone, Ingwer oder Knoblauch, garniert mit Sesamsaat. Als Japan-typisches Gemüse empfehlen sich dazu Edamame, Kohlsalat, eingelegtes Kimchi oder verschiedene Gurkensnacks.

So viel zum Äußeren. Will man Yakiniku aber verstehen, dann braucht es mehr als Utensilien und Zutaten – es braucht einen Blick in die Geschichte: 1.000 Jahre lang war es den allermeisten Japanern untersagt, Fleisch zu essen. Herrscher Temmu erklärte das Verbot, das sich auf dem Buddhismus gründete, erstmals im Jahre 675, es hielt sich bis ins 19. Jahrhundert. Bis dahin lieferten japanische Rinder allein ihre Zugkraft, auch ihre Milch wurde nicht getrunken. Kam tierisches Protein auf den Teller, dann stammte es von Walen und anderen Meeresbewohnern, ihr Verzehr war im Inselstaat gestattet.

Auch im benachbarten Korea herrschte zunächst Fleischverbot. „Die mongolischen Einwanderer hoben dies jedoch im 13. Jahrhundert auf und es sollte nicht lange dauern, bis das Land eine hohe Grillkultur entwickelte“, erklärt der Blogger Jonas Cramby in seinem Rezeptbuch „Japanisch Grillen“, einem Standardwerk. Rauchfahnen des koreanischen BBQs mögen weit über das Meer geweht haben, jedenfalls erglühten auch in Japan die Grillroste, sobald das Fleischverbot erlosch. Besonders rege geschah dies in Osaka, im Stadtteil Tsuruhashi, in dem die koreanischen Einwanderer lebten.

Von hieraus breitete sich die Fleischzubereitung über das ganze Land aus, sie bekam eigene, japanische Züge – Yakiniku wurde geboren. Denn entsprechend der buddhistischen Philosophie galt es, alle Tätigkeiten, ganz besonders die Zubereitung von Speisen, bewusst zu praktizieren. Was auch blieb, war der Respekt vor dem Lebewesen. „Bis heute stellen japanische Schlachter Monumente für Tiere auf und man isst nur kleine Stücke, diese aber in höchster Qualität“, so Cramby. Wer bei seiner Fleischwahl also zum japanisch stämmigen Wagyu greift, der spürt zwar ein derbes Loch in seinem Portemonnaie, handelt aber ganz im Sinne des Yakiniku. So geht es bei der japanischen Art zu grillen auch nicht darum, möglichst schnell satt zu werden, sondern sich Zeit zu nehmen – zum Genuss, zum Gespräch, zum gemeinsamen Trinken.

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Wer nicht vor die Tür kommt, der backt sich sein eigenes „Bella Italia“. Inklusive Steinofenpizza vom Grill. Not macht eben erfinderisch und zum Glück ist der Pizzastein längst erfunden. Denn er ist unser Pendant zum großen Steinofen, der in der Pizzeria an der Ecke steht. Nur auf seiner aufgeheizten Steinoberfläche, die dem Teig kontinuierlich Feuchtigkeit entzieht, backt sich – im geschlossenen Grill oder auch Küchenofen – eine herrlich dünne, krosse Kruste, in der ein weicher, immer noch saftiger Kern sitzt.

Wer es wie Italiens Königin Margherita (1851–1926) macht, der greift beim Pizzabelag übrigens nur zu den drei italienischen Landesfarben: weißer Büffelmozzarella, rote Tomatensauce, grüne Basilikumblätter. Ein echter Klassiker, so einfach und doch so gut. Buon Appetito!

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Eigentlich sieht man es ihm schon an: Mit seiner trutzigen Form, seinem unverwüstlichen Material besitzt der Dutch Oven etwas Ursprüngliches. Tatsächlich sind seine Ahnen, die Grapen, steinalt: Das Kochgeschirr entstand im 12. Jahrhundert, zunächst aus Keramik, später auch aus Bronze. Die Kochkessel besaßen eine breite, etwas kugelige Form und drei Füße, so dass sie direkt in Glut und Feuer stehen konnten. Zwei Henkel und ein Bügel erlaubten es zudem, den Topf an einem Kesselhaken über die Kochstelle zu hängen.

Später, als im 18. Jahrhundert das Gusseisen die Küchen eroberte, bekamen die Töpfe einen schweren, fest schließenden Deckel. Er machte sie zum Backofen, denn nun ließen sich auch heiße Kohlen auflegen, so dass sich die Hitze im Topf von mehreren Seiten aus gleichmäßig verteilen konnte. Der „Oven“ im „Dutch Oven“ erzählt immer noch von dieser Eigenschaft. Wobei das „Dutch“ einst für ausgewanderte Niederländer und auch Deutsche verwandt wurde. Sie brachten den Ofentopf mit in ihre neue Welt: in die Vereinigten Staaten, aber auch nach Südafrika und Australien.

Rezept: geschmorter Rehwild-Eintopf

Der Dutch Oven ist für vieles gemacht, ganz besonders aber für deftige Wintergerichte. Wenn draußen die Kälte knirscht, die Dämmerung in die Nacht übergeht, dann schmort dieser Wildeintopf geradezu genussvoll vor sich hin.

Zutaten:

• 1 kg Rehbraten
• 6 Kartoffeln
• 150 g Sellerie
• 4 Möhren
• 3 Zwiebeln
• 1 rote Paprika
• 250 g Champignons
• 1,5 l Gemüsebrühe
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Rehfleisch grob schneiden, im Dutch Oven scharf anbraten und beiseitestellen. Gewürfelte Möhren, Sellerie und Kartoffeln mit der Gemüsebrühe im Topf aufkochen, anschließend die geschnittenen Paprika und Champignons hineingeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Rehfleisch wieder hinzugeben und alles zusammen bei geschlossenem Topf für etwa zwei Stunden über dem Feuer kochen. Dabei zehn glühende Kohlen auf den Deckel legen.

Die Menge der Zutaten ist ausgelegt für den Petromax ft9, dieser Dutch Oven macht bis zu 14 Leute satt.

Bildnachweis: Petromax 

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Baharat

Gewürz-Rub in Ägypten, Libanon, Jordanien, Israel, Palästina, Türkei

• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Koriandersamen
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• 1 TL Gewürznelken Samen von 3 grünen Kardamomkapseln
• 1 TL getrocknete Minze
• ½ TL gemahlener Zimt
• 1 TL frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung: Alle Körner und Samen sowie die getrocknete Minze in einer Gewürzmühle zu feinem Pulver mahlen. Zimt und Muskatnuss untermischen. Bis zu 2 Monate in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Chermoula

Gewürz-Marinade in Marokko, Algerien und Tunesien

• 2 TL Kreuzkümmelsamen  
• 1 großes Bund frischer Koriander  
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt  
• 1 EL süßes Paprikapulver  
• ¼ TL Safranfäden  
• Saft von ½ Zitrone  
• Olivenöl  
• Salz

Zubereitung: Eine kleine Bratpfanne mit dickem Boden bei mittlerer Hitze auf die Herdplatte stellen. Die Kreuzkümmelsamen einige Minuten unter ständigem Rühren rösten, bis sich ihr Aroma entfaltet. In eine Küchenmaschine geben und die Korianderblätter und -stängel samt Knoblauch, Paprika, Safran und Zitronensaft hinzufügen. Das Ganze zu einer Paste schlagen, dann bei laufender Küchenmaschine ausreichend Öl hinzugießen, damit ein dickes Püree entsteht. Mit Salz abschmecken. Abdecken und im Kühlschrank bis zu 4 Tage aufbewahren.

Berbere

Gewürz-Rub in Äthiopien und Eritrea

• 5 getrocknete rote Chilischoten  
• ½ TL Bockshornkleesamen  
• ¼ TL Pimentkörner  
• ¼ TL Ajowan
• ½ TL Stangenpfeffer (oder schwarze Pfefferkörner)  
• Samen von 3 grünen Kardamomkapseln  
• 1 TL Koriandersamen  
• 3 Gewürznelken  
• ½ TL gemahlener Ingwer  
• ½ TL frisch geriebene Muskatnuss  
• ¼ TL gemahlener Zimt   

Zubereitung: Eine Bratpfanne mit dickem Boden bei mittlerer Hitze auf die Herdplatte stellen. Die Chilischoten und die Samen, Körner und Früchte einschließlich der Gewürznelken 2–4 Minuten unter gelegentlichem Rühren anrösten, bis sie duften und leicht dunkel werden. Abkühlen lassen, dann in einer Gewürzmühle zermahlen. Die bereits gemahlenen und geriebenen Zutaten unterrühren. Bis zu 2 Monate in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Bildnachweis (von links): Shutterstock (TabitaZn, stockcreations), Knesebeck Verlag, Shutterstock (Losangela)

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Feuerkäse

Zwei Portionen, 15 – 20 Minuten

• 1 EL Butter
• 500 g würziger, runder Weichkäse am Stück, z.B. Brie oder Camembert
• Kräuter nach Belieben, z.B. Rosmarinspitzen, Thymian- oder Salbeiblättchen
• 2 Knoblauchzehen
• Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• ½ Chilischote, nach Belieben, in feine Würfel geschnitten
• 1 Baguette oder Bauernbrot

Zubereitung: Butter in einer gusseisernen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Den Käse in die Pfanne geben und circa 5 Minuten leicht anbräunen. Dann den Käse umdrehen und wie beim Ofenkäse ein Kreuz in die obere Rinde schneiden und die Enden nach außen klappen.
Knoblauch schälen und in feine Stifte schneiden. Zusammen mit den Kräutern den Käse damit spicken.
Den Käse mit einem Topfdeckel abdecken und etwa 5 Minuten weiterschmelzen lassen. Wenn er innen ganz geschmolzen ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell noch Chiliwürfel darüber geben.
Mit Brotwürfeln und Gabeln wie beim Fondue oder auf Brotscheiben servieren.

Fladenbrot-Pizza „Lisana“

2-4 Pizzen, 90 Minuten

• 1 Messerspitze Trockenhefe
• 1 TL Salz
• 2 Tassen* Mehl (Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630)
• 1 Tasse* lauwarmes Wasser
• *eine große Kaffeetasse, entspricht ca. 150–175 g Mehl und ca. 200–250 ml Wasser

Zubereitung des Teigs (zu Hause vorbereiten): Trockenhefe in etwas Wasser auflösen, dann mit den übrigen Zutaten in eine Schüssel geben und am besten mit einem Holzlöffel zu einem glatten Teig verrühren. Wichtig ist, ihn nicht zu kneten, damit die Luftbläschen im Teig bleiben und er so schön luftig wird. Dann mindestens zwei Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt gehen lassen – je länger desto besser. Man kann ihn auch über Nacht an einem kühlen Ort gehen lassen.

• 500 g Tomaten
• 1 Handvoll Basilikumblätter
• 1–2 Knoblauchzehen
• 100 ml Olivenöl
• 150 g Rucola, gewaschen und küchenfertig
• 40 g Parmesan, frisch gerieben
• Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung des Belags: Teig vor dem Backen ganz kurz durcharbeiten. Auch hier gilt: So wenig wie möglich kneten. Die Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden, den Strunk jeweils entfernen. Basilikumblätter grob hacken und beides in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen, durch die Presse drücken oder fein hacken und zu den Tomaten geben. Olivenöl zugießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Aus dem Teig Fladenbrote formen. Es gibt zum Grillen zwei Möglichkeiten: Entweder legt man das Fladenbrot direkt auf den Grillrost oder auf eine gusseiserne Platte (oder einen Pizzastein). Die Platte dafür nur leicht einölen und die Pizzafladen darauf legen. Mit einem Kochpinsel jeden Fladen mit circa 1–2 EL Olivenöl bestreichen und etwas salzen.
Das Pizzabrot fängt nach einer Weile an, Bläschen zu werfen, und wird unten schön knusprig. Wer es von beiden Seiten knusprig haben möchte, dreht den Fladen einfach um. Die fertigen Pizzabrote auf ein Brett geben, Tomaten und etwas Rucola darauf verteilen, Parmesan darüber geben und servieren.

Bildnachweis: Grillbuch „FeuerFest“ von Lisana Hartl/Hädecke Verlag, Unsplash (Mark Tegethoff)

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