Bourbon-Vanille: Das ist zartschmelzende Eiscreme im Sommer, das Kipferl auf dem Weihnachtsteller, der krönende Abschluss einer jeden Panna Cotta – und der verführerischste Exportschlager, den Madagaskar zu bieten hat.

Straffe und glatte Haut sucht man bei ihr vergebens. Vielmehr betört sie durch ihre Charakterfalten, ihre schlanke Linie und braun schimmernde Hülle: die Vanilleschote. Woher die Frucht einer kletternden Orchideenart stammt, verrät meist schon ihr Duft. So erinnert die madagassische Vanille an Tabak, Leder oder Oliven. Mit einem kräftig-blumigen Aroma tritt die tahitische Vanille auf – so stark, dass sie hauptsächlich in Kosmetika Verwendung findet. Dezent weich im Aroma präsentiert sich dagegen die mexikanische Sorte, die Urschote sozusagen, die meist in amerikanischen Softdrinks und Eisspezialitäten landet.

Obwohl die madagassische Gewürzvanilleproduktion knapp 50 Prozent des Weltbedarfs deckt, stammt die Pflanze ursprünglich aus Südamerika. Schon die Azteken würzten ihre Schokolade mit ihr. Im Gepäck spanischer Abenteurer gelangte die Vanille im 16. Jahrhundert nach Europa, bis die Franzosen sie in wärmere Gefilde verpflanzten: auf die Insel Bourbon (Réunion) etwa, die Komoren oder Seychellen. Und nach Madagaskar. Den Franzosen hat sie auch ihren königlichen Titel zu verdanken: Bourbon-Vanille.

Echte Handarbeit

Dabei wäre das koloniale Geschäft mit der Bourbon-Vanille fast gescheitert. Die Pflanze kletterte an madagassischen Bäumen zwar hoch hinaus, die er-sehnten Früchte blieben aber aus. Denn wofür in Mexiko Kolibri und Biene zuständig waren, die Bestäubung, fand sich auf Madagaskar kein Ersatz. Bis 1836. Mit Kakteen- und Bambusstacheln ausgestattet, bestäuben seitdem flinke Arbeiterinnen während der Regenzeit im November die madagassische Vanilla planifolia. Bis zu 1.500 Blüten schafft eine gute Helferin täglich. Das hat seinen Preis: Vanille zählt nach Safran zu den teuersten Gewürzen der Welt. Auch wer einen guten Riecher hat, besitzt einen krisensicheren Job: Vanilleschnüffler entscheiden darüber, welche Kapseln ihre Reise nach Europa antreten. Schließlich wird die Bourbon-Vanille von allen Vanillesorten am höchsten bewertet.

Nach acht Monaten werden die Schoten geerntet. Auf ein heißes Wasserbad folgen Schwitzkuren und Trockenzeiten. Durch den Gärprozess setzt sich im Inneren das typische Vanillin frei. Und dieses Aroma ist nicht nur in Süßspeisen beliebt. Auch Fisch, Fleisch und Wurst lassen sich damit veredeln: Kalbsleberwurst etwa.

Land der Gegensätze

Das knapp 590.000 Quadratmeter große Eiland mit seinem tropischen Klima verwöhnt nicht nur die Nase, sondern auch die Augen. Mit weißen Sandstränden und artenreichen Korallenriffen auf der einen, hügeligen Berglandschaften und einem Hochplateau auf der anderen Seite. Und irgendwo dazwischen: die einzigartige Tier- und Pflanzenwelt. Nur hier leben die Lemuren, eine Feuchtnasenaffenart. Nur hier gedeihen gleich sieben verschiedene Affenbrotbäume, die Baobabs. Kein Wunder, dass die Madagassen ein stolzes Volk sind. Die Einzigartigkeit ihrer fruchtbaren Insel gestattet es ihnen.

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Die Pimentón-Pflanze, ein Nachtschattengewächs, gehört zur äußerst fruchtbaren Familie Capsicum. Diese ist kaum zu überschauen, vereint sie doch alle Paprika- und Chiligewächse dieser Erde. Ihre Früchte variieren in Form, Farbe und Geschmack so stark, dass sie sowohl als Gemüse, Gewürz und Arzneimittel Verwendung finden.

Wie Chilis besitzen auch Gewürzpaprika eine eher längliche Gestalt. Die Mönche der Extremadura sol-len zu den Ersten gezählt haben, die den „Spanischen Pfeffer“ in der „Alten Welt“ kultivierten. Die Paprika stammt ursprünglich aus der „Neuen Welt“, aus Mit-tel- und Südamerika. Im Gepäck von Christoph Kolumbus reisten ihre Vorfahren 1493 über den Atlantik. Auch wenn der damalige Adel viel von luxuriös gepfefferten Speisen hielt, brauchte die importierte Ware lange, bis sie in Europas Küchen Einlass fand. Zunächst wurde das exotische Gewächs, das so hübsche Früchte her-vorbrachte, als modische Zierpflanze kultiviert. So fand die Gewürzpaprika nicht nur eine neue Heimat in herrschaftlichen Parks und Gewächshäusern, sondern auch in den mit Küchenkräutern und Heilpflanzen bestens bestückten Klostergärten. Einer dieser Gärten lag am Kloster Yuste in der spanischen Provinz Cáceres. Hier in der Extremadura gedieh die Paprikapflanze nicht nur bestens, die Mönche begannen auch, die reifen Schoten zu räuchern. Damit legten sie den Grundstein für das Pimentón de la Vera und seine charakteristischen Räucheraromen. Ihr Hintergrund ist allerdings eher ein konservierender denn ein kulinarischer: In der Region ist es, im Herbst nach der Ernte, einfach zu feucht, um die reifen Früchte allein von der Sonne trocknen zu las-sen. So nutzten die Mönche das Eichenholz, das in den umgebenden Wäldern bis heute wächst, um sie in ihrem Rauch zu konservieren.

Die Glaubensbrüder ließen sich dabei viel Zeit – bei manch einem lokalen Hersteller sind es heute bis zu zwei Wochen –, was nicht nur den edlen Räucheraromen bekam, sondern auch den Carotinen, den Farbstoffen der Paprika. Die sanfte Behandlung, das regelmäßige Umschichten während des Trocknungsprozesses erhielt ihre intensiv rote Farbe, so dass sie sich in appetitlicher Weise auf all die Speisen übertragen konnte, die später mit dem Paprikapulver gewürzt wurden. Bestes Beispiel ist die Chorizo, die landestypische, paprikarote Salami, sie enthält als wichtige Zutat Pimentón de la Vera.

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„Coriandrum sativum“ besitzt unter allen Gewürzpflanzen zwei außergewöhnliche Eigenschaften. Erstens: Sie ist uralt. Die eindrucksvolle Geschichte des Korianders lässt sich bis 9.000 v. Chr. zurückverfolgen. Denn steinzeitliche Höhlenbewohner im heutigen Israel schätzten Koriandersamen ebenso wie die alten Ägypter, Griechen, Syrer, Perser und viel später die Römer. Deren Köche waren nicht nur für ihren hohen Korianderkonsum berüchtigt, sie brachten das Kraut auch in die eroberten Provinzen und damit in germanische Regionen.

Die zweite Eigenschaft, die den Doldenblütler auszeichnet: Nicht nur seine getrockneten Spaltfrüchte, sondern auch seine frisch-grünen Blätter und seine helle Wurzel dienen als aromatische Zutaten. Wer ein Bund Koriandergrün inklusive Wurzel erstehen kann, viele Asia-Shop führen sie in ihrem Sortiment, kann auch diese putzen, hacken und verkochen. Als typische Ingredienz gehört sie beispielsweise in thailändische Currypasten.

Denn Koriander ist ein echter Weltenbürger. Seine Blätter würzen mexikanische Guacamole, vietnamesische Summer Rolls und indisches Dal ebenso selbstbewusst wie seine Samen deutsche Brote, Würste und Lebkuchen. Ihre Paradedisziplin belegen die rundlichen Körner jedoch bei den Gewürzmischungen. Ein Großteil der Weltproduktion wandert direkt in die zahllosen Curry-Kreationen der asiatischen Küche.

Die getrockneten Früchte gehören zu den Diplomaten unter den Gewürzen: Sie „amalgamieren“, das bedeutet, sie stellen ein Bindeglied zwischen den konkurrierenden Aromen her und sorgen so für Balance und Harmonie. Das macht die Samen auch in den aromenreichen Küchen des Orients unverzichtbar: Kein irakisches Baharat, kein tunesisches Tabil und kein marokkanisches Ras-el-Hanout, das ohne Koriander auskäme.

Speziell Ras-el-Hanout ist eine Leib- und Magenmischung, die ganz Marokko zusammenhält. Ihr Name bedeutet übersetzt so viel wie „Kopf des Ladens“ und weist darauf hin, dass es sich um die persönliche, nicht selten geheim gehaltene Mischung des Gewürzhändlers, also des Chefs handelt. Das lässt schon ahnen, wie vielfältig ein jeweiliges Ras-el-Hanout ausfallen kann. Wobei oftmals Kreuzkümmel, Paprika, Muskatnuss, schwarzer Pfeffer, Kurkuma, Kardamom, Ingwer, Zimt, Nelke, Piment und natürlich Koriander eine Rolle spielen.

Die Körner des marokkanischen Koriandertyps fallen eher kugelig und groß aus, weltweit existieren unterschiedliche Züchtungen. Die anspruchslose Gewürzpflanze gedeiht in gemäßigtem bis subtropischem Klima. Wichtige Anbaugebiete liegen neben Marokko in Indien, Ägypten, Süd- und Osteuropa. Das Küchenkraut wächst als landwirtschaftliche Nischenkultur auch an sonnigen Standorten in Süddeutschland, die ihr die Böden bieten, die sie mag: durchlässig, leicht und mäßig trocken.

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Die ländlichen Gebiete Vietnams leben noch immer von der traditionellen Landwirtschaft, die eng mit den Jahreszeiten und den natürlichen Kreisläufen verbunden ist. Im Hochland gedeihen nicht nur Reis und Kaffee, sondern auch das beliebteste Gewürz der Welt: Pfeffer.

Das Einzigartige an Pfeffer ist, und das will direkt gesagt sein, dass dieses Gewürz in verschiedenen Farben, Reifestufen und damit Aromaarten zu haben ist: schwarz, weiß, grün oder im seltensten Falle rot. Alle Pfefferkörner stammen von ein und derselben Pflanze. Nur Erntezeitpunkt und spätere Verarbeitung unterscheiden sich. So pflücken die vietnamesischen Bauern, um beispielsweise schwarzen Pfeffer, den weltweiten Liebling, zu produzieren, die unreifen, noch grünen Beeren. Diese trocknen an der Sonne, schrumpeln dort ein und bilden aus ihrem Fruchtfleisch eine dunkle, runzelige Schale. Beim weißen Pfeffer hingegen reifen die Beeren, bis sie rot aus dem dichten Blattwerk herausleuchten. Erst dann ist Erntezeit. Das Fleisch der Früchte wird mechanisch oder durch Einweichen abgelöst, übrig bleibt das helle Samenkorn: der weiße Pfeffer.

Vietnam besitzt neben Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia die weltweit wichtigsten Hauptanbaugebiete von „Piper nigrum“, einer strauchartigen Pflanze, die ursprünglich aus Indien stammt. Ihre älteste Gewürzform – der schwarze Pfeffer – ist seit der Antike bekannt. Der Pfefferanbau in Vietnam reicht dagegen „nur“ bis ins 17. Jahrhundert zurück. Dafür bieten seine hügeligen Hochlandregionen, die an Kambodscha und Laos grenzen, perfekte Wachstumsbedingungen. Während in anderen Landesteilen tropisches bis subtropisches Klima herrscht, fällt es in den niederschlagreichen Provinzen Dak Lak, Gia Lai und Binh Phuoc gemäßigt aus. Die Böden hier sind nährstoffreich und gut durchlässig.

Ideal für die Pfefferpflanze, denn sie ist ein anspruchsvolles Gewächs, das gute Wachstumsbedingungen, reichlich Sonne und sorgsame Pflege verlangt. Sieben bis acht Monate reifen ihre Beeren, die sich aus weißen Blüten entwickeln. Ehe die Bauern aber erste Früchte von einer neuen Anpflanzung ernten können, vergehen drei bis vier Jahre voller Arbeit, erst dann bildet der Gewürzstrauch sie aus. Im siebten und achten Jahr steht die Pflanze in vollem Ertrag und liefert drei bis fünf Kilogramm Beeren. In einem gesunden Pfeffergarten werden die Sträucher 15 bis 20 Jahre alt.

Eine besondere Spielart des vietnamesischen Pfeffers gedeiht jedoch nicht im Hochland, sondern auf der größten Insel des Landes, auf Phu Quoc. Aus ihren Pfeffergärten stammt der rare, prickelnd scharfe und damit schwarze „Inselpfeffer“. Der Phu-Quoc- Pfeffer gilt als Geheimtipp unter Feinschmeckern. Ansonsten ist die „Smaragd-Insel“, die überirdisch schön im Golf von Thailand liegt, ein Highlight für Touristen, die sich an ihren palmengesäumten Sandstränden tummeln.

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Dill ist unverwechselbar: die typisch fedrigen Blätter, sein verzweigter Wuchs, sein Aroma, das an Kümmel, einem nahen Verwandten, genauso erinnert wie an die Frische von Zitronen. Das Doldengewächs stammt vermutlich aus dem mediterranen Orient, seine heutigen Hauptanbaugebiete liegen allerdings deutlich nördlicher: in Holland, Ungarn, auf dem Balkan und auch in Deutschland. Hier sind es vor allem die Norddeutsche Tiefebene und die Küstengebiete, die sich an den anspruchsvollen Dillanbau wagen.

Die einjährige Pflanze kann im zeitigen Frühjahr direkt im Freiland ausgesät werden. Das Küchenkraut verlangt nach einem sonnigen Standort, einem leichten, durchlässigen Boden und, sobald es wärmer wird, nach regelmäßiger Bewässerung. Dill bildet keine tiefen Wurzeln, dafür wächst er bei guten Bedingungen so schnell, dass man ihm förmlich dabei zusehen kann.

Die erste Aussaat findet im März oder April statt, die zweite im Juli oder August. Geerntet werden kann rund 60 Tage später. Mit der Klimaerwärmung hat sich die Vegetationsphase für die Kräuterbauern insgesamt verlängert, wobei sie ihr Feld immer im Auge behalten: Um die feinen Dillspitzen zu ernten, müssen sie, infolge der spontanen Wachstumssprünge, zuweilen alles stehen und liegen lassen. Überhaupt steckt in dem Küchenkraut ein kapriziöses Pflänzchen, das weder Anbaufehler noch abrupte Witterungswechsel verzeiht.

Der deutsche Kräuteranbau, der eine lange Tradition besitzt, liegt oft in den Händen von Familienbetrieben. Neben Dill ziehen sie auf ihren zwei bis zwanzig Hektar großen Kräuterfeldern Petersilie, Schnittlauch, Koriander, Kerbel oder Liebstöckel. Im Vergleich zu anderen Feldfrüchten, wie Kartoffeln und Getreide, besitzen die hochwertigen Kräuter einige Vorteile: Sie kommen auch mit kleineren Flächen zurecht, sind kaum anfällig für Schädlingsbefall oder Krankheiten und sie passen zu einer modernen Landwirtschaft, die sich smarter Technologien bedient.

GPS steuert auf so manchem Acker nicht nur das flächenspezifische Düngen, sondern auch die sparsameren Bewässerungsanlagen, ohne die in Dürrejahren nichts mehr geht. Selbstfahrende Säh-, Hack- und Bearbeitungstechniken, die beispielsweise als kameragesteuerte, solarbetriebene Feldroboter unterwegs sind – und sich dabei den Standort jeder einzelnen Pflanze merken können –, sind auch im Kräuteranbau angekommen. Dort entpuppen sie sich als die logische Antwort auf knappe Erntehelfer und eine nachhaltige Form der Landwirtschaft.

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Der Cinnamomum, der Zimtbaum, ist ein immergrüner, rund zehn Meter hoher Laubbaum, der zur Familie der Lorbeergewächse gehört. Heute gedeiht er in vielen tropischen Ländern, etwa in Madagaskar, Indonesien und in ganz Südostasien. Ursprünglich war er aber nur wild-wachsend auf Sri Lanka, dem einstigen Ceylon, anzutreffen. Dort kultivierten ihn die niederländischen Kolonialherren in eigens angelegten Zimtgärten.

Seither hat sich um den „Echten Zimt“, wie der Ceylon-Zimtbaum gerne genannt wird, wenig verändert: Um die zunächst noch graue, eher unscheinbare Rinde zu gewinnen, schneiden die Sri Lanker ihre Bäume so stark zurück, dass sie viele dünne Triebe entwickeln. Die äußere Borke der später geernteten Äste schaben die Bauern von Hand ab, um so den innen liegenden Rindenbast, die späteren Zimtstangen, freizulegen und stückweise abzutrennen. Im Schatten fermentiert die Ernte, anschließend trocknet sie in der Sonne, die sie hellbraun färbt. Mehrere, feine, recht zerbrechliche Rindenstücke bilden schließlich eine gemeinsame Stange. Dies ganz im Gegensatz zur Cassia-Zimtstange, die in China ihren Ursprung findet. Sie besteht aus einem einzelnen stabilen, nach innen gerollten Rindenstück. In den Import kommen beide Sorten im ganzen Stück, gebrochen oder gemahlen.

Vor allem Zimtaldehyd bestimmt – zu 75 Prozent – das ätherische Öl der Zimtrinde und damit ihr süß-holziges Aroma. Vorrangig beim geschmacksintensiven Cassia-Zimt kommt eine weitere Komponente hinzu: Cumarin. Dieser sekundäre Pflanzenstoff ist in den letzten Jahren und speziell in Europa in die Diskussion gekommen. Bei zu hohem Konsum kann der natürliche Aromastoff lebertoxisch wirken.

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„Basilikum enthält einen Wirkstoff, der die Stimmung hebt. Das will die moderne Forschung herausgefunden haben, aber mal ehrlich, verwundert das? Haben wir nicht schon immer gewusst, dass eine knusprige Pizza Margherita, ein cremiges Pesto alla genovese oder ein unnachahmlich aromatisches Thai-Curry beste Laune machen? Die Geschichte des Basilikums ist eine internationale und eine überraschend alte. Als „Zauberkraut“ hinterließ es zahlreiche Spuren, die sich in ungewöhnlich vielen Kulturen, Sagen und Legenden finden. Sein Name übrigens stammt vom altgriechischen „basileus“ ab, es bedeutet König.

Die Namen der rund 60 Basilikum-Arten, die weltweit existieren, verraten viel über Herkunft, Aussehen und Geschmack: Sie heißen Green Pepper, Zimt-Basilikum, African Blue, Thai-Basilikum, Fino verde, Sweet Dani, Mammut oder Lemon. Die buschige, kleinblättrige Sorte „Corfu“ stammt aus Griechenland und „Tulsi“, als heiliges Kraut dem Gott Vishnu geopfert, aus Indien. „Genoveser“ ist der unangefochtene Verkaufsschlager und das ägyptische Basilikum ein Allrounder, dessen mittelgroße, weiche Blätter eine mediterran-milde Geschmacksnote besitzen. So vielfältig wie seine Arten sind, so vielgestaltig fällt auch der südliche bis kräftige, gar pfeffrige Basilikumgeschmack aus: Je nach Sorte, Standort und Klima erinnert er an Zitronen, Minze, Arnis, Gewürznelken, Zimt oder Piment. Schaut man in die Heilkunde, soll Basilikum vitalisierend wirken, die Konzentration ebenso wie die Verdauung fördern und Entzündungen hemmen. Dafür verantwortlich sind zahlreiche Wirkstoffe, einer von ihnen ist Linalool, ein Stimmungsaufheller.

„Ocimum basilicum“ ist eine einjährige Pflanze, die 20 bis 60 Zentimeter in die Höhe wächst und weiße bis rötliche Blüten ausbildet. Gestalt, Blattformen und -farben variieren dabei stark. Wie Thymian, Salbei oder Minze gehört sie zur Familie der Lippenblütler. Als Sonnenanbeterin, die keinen Frost verträgt, mag sie es in ihren Anbaugebieten ordentlich warm. Bei Küchenhitze ist allerdings Vorsicht geboten: Alle Basilikum-Sorten besitzen ein flüchtiges Aroma. Daher kommt das Kraut erst ganz zum Schluss in den Topf und auf den Teller.

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Ein unscheinbarer Flecken Land wurde über Nacht zum Blütenmeer. In Hellviolett. Zu Tausenden sind die Krokusse, im Schein des Vollmonds, aus dem Boden geschossen. Jetzt warten sie auf die ersten Sonnenstrahlen, um ihre kostbaren, tiefroten Narben preiszugeben: den Safran. Stets sind es drei Stempelfäden, manchmal aber, wenn die Blüten einer Knolle ineinanderwachsen, auch fünf – die Prinzessin – oder sechs Narben – die Königin. Lediglich ein bis drei Tage blüht der „mondsüchtige“ Krokus. Hat sich sein Kelch einmal geöffnet, bleibt er es auch in der Nacht.

Damit nicht genug der Besonderheiten: Im Gegensatz zu vielen anderen der rund 230 weltweiten Krokusgewächse blüht der eigenwillige Crocus sativus im Herbst. Erst sprießen die Blätter, etwa vier Wochen später, ab September, folgt die Sprossachse. Rund 30 Safranproduzenten gibt es bereits in Graubünden. Sie haben sich zu einer Interessengemeinschaft zusammengeschlossen, sie tauschen Erfahrungen aus und kaufen gemeinsam neue Pflanzknollen ein.

Zur Erntezeit sammeln die Schweizer die geöffneten Blüten von Hand, dann trennen sie ihre federleichten Narben ab. Im anschließenden Trocknungsprozess verlieren diese rund 80 Prozent ihres ohnehin geringen Gewichts. Für ein Kilogramm Safran lassen bis zu 200.000 Blüten ihre Stempelfäden. Ihr Gehalt an ätherischen Ölen ist entscheidend für die spätere Qualität. Vor allem der Geruchs- und Geschmacksstoff Safranal verleiht dem Gewürz sein typisches Aroma, das erst mit dem Trocknen entsteht. Nach rund einem Jahr ist es am intensivsten. Dann schmeckt es erdig, harzig, herb, aber auch süß. Sein Duft erinnert an Rosenblüten. Kleinste Mengen genügen, um ein Gericht zu würzen und es goldgelb zu färben.

Neben Graubünden gibt es verschiedene Anbaugebiete in der Schweiz. Denn letztlich ist der Safrankrokus genügsam, mit Geduld und etwas Fingerspitzengefühl lässt er sich auch im eigenen Garten anbauen. Die mehrjährige Knollenpflanze mag gemäßigtes Klima, einen trockenen Sommer mit Temperaturen bis 40 Grad und einen feuchten Winter bis minus 20 Grad. Um den Safrananbau in der Schweiz rentabel zu gestalten, gibt es also weniger botanische als vielmehr wirtschaftliche Hindernisse: Das dortige Lohnniveau ist, verglichen mit den großen Anbaugebieten im Iran oder in Indien, hoch.

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Neben Sri Lanka zählen auch Indien, China, Afrika, Zentral- und Südamerika zu den Anbaugebieten, in denen sich das Zitronengras wohlfühlt. Vor allem zwei der über 50 Arten werden hier kultiviert. Das Süßgras wächst rund einen Meter in die Höhe und fühlt sich auf sandigen, gut durchlässigen Böden wohl. Die Temperaturen mag es warm, das Klima feucht und die Sonne voll. Eine neue Plantage, die mit zerteilten Wurzelstöcken bepflanzt wurde, kann bis zu acht Jahre genutzt werden, wobei sie jeweils vier Ernten liefert. Auch hierzulande lässt sich das schilfartig wachsende, immergrüne Zitronengras kultivieren. Als dekorative Kübelpflanze schmückt es Balkon und Terrasse, zudem ergänzt es das Kräuterbeet. Hierzu einfach einen noch möglichst saftigen Stiel in ein gefülltes Wasserglas stellen. Mit etwas Glück treibt er nach ein bis zwei Wochen aus, danach kommt er in Anzuchterde. Wird es draußen kühler muss das Gras ins Warme, es ist nicht winterhart.

In die Küche gelangen nur die unteren, deutlich verdickten Stängelteile der ansonsten faserigen Halme. Noch verströmen sie kaum Aroma, ihr ätherisches Öl muss erst freigesetzt werden. Dazu lassen sie sich in feine und damit essbare Ringe schneiden. Alternativ lassen sich die Stücke auch in Daumenlänge zerteilen, mit dem Nudelholz anquetschen und dann mitkochen. Wie Lorbeerblätter werden sie dann später herausgenommen. Ideal für die zweite Variante sind die zahllosen Currys, für die alle südostasiatischen Küchen bekannt sind. Aber auch Fisch- und Fleischgerichte, Hühnerbrühen und Suppen, Gemüse- und Reispfannen profitieren von dem milden, fast subtilen Zitrusgeschmack, bei dem immer ein zarter Rosenduft mitschwingt. Das frische Aroma harmoniert mit allen exotischen Würznoten: Ingwer, Kokos, Thai-Basilikum oder Chili.

Der Gehalt an ätherischem Öl ist beim Zitronengras zwar gering, seine Inhaltsstoffe haben es trotzdem in sich: Sie besitzen antibakterielle, entzündungshemmende, verdauungsfördernde und beruhigende Eigenschaften. Mit ihnen und dem erfrischenden Aroma peppen die Halme auch sommerlich-kühle Getränke auf. Stimmt die Geschichtsschreibung, dann sollen im ausgehenden Mittelalter schon unsere Vorfahren ihr Bier mit getrocknetem Zitronengras, das über den Landweg Europa erreichte, verfeinert haben. Vielleicht eine frühe Form des Radlers oder Alsterwassers.

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„Ingwer ist ein Exot und trotzdem überall bekannt – wenn auch nicht in dieser unglaublichen Qualität.“ Wer von Dr. Manuela Mahn wissen möchte, warum gerade der Ingwer zum fränkischen Versuchsobjekt wurde, der erhält diese – begeisterte – Antwort. Die Gewürzexpertin begleitet mit einer wissenschaftlichen Arbeit für die Universität Salzburg den durchaus „exotischen“ Anbauversuch der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG). Denn eigentlich fühlt sich „Zingiber officinale“ bei tropischen Temperaturen wohl. Seinem Ursprung nach stammt das Rhizomgewächs vermutlich aus China und Indien. Dort liegen seine aktuell größten Anbaugebiete, zudem gedeiht er in den tropischen Regionen Nordafrikas, Südamerikas oder Australiens.

Und nun also auch im Frankenland. Seit 2017 kultiviert ihn der Bamberger LWG-Versuchsbetrieb. Zunächst wuchsen die ökologisch angebauten Ingwerpflanzen, deren Wurzelstöcke aus Peru und Taiwan importiert wurden, im Gewächshaus. Versuchskulturen im Folientunnel und im Freiland folgten. Trotz eines heißen Sommers überzeugte Letzteres jedoch nicht. „Dafür begeisterte uns die Ernte im Gewächshaus und Folientunnel gleichermaßen“, erklärt Mahn, die auch als Dozentin, Buchautorin und Kuratorin des Deutschen Gewürzmuseums in Kulmbach arbeitet. „Das Labor analysierte bei den geernteten Rhizomen einen hohen ätherischen Ölgehalt von drei bis vier Prozent, je nach Sorte. Die Standardwerte liegen zwischen ein und drei Prozent. Geschmacklich kann der fränkische Ingwer also absolut mithalten, er toppt sogar die Importe.“

Die Frische der regionalen Ware erkennt auch der Laie auf den ersten Blick: Die Wurzelstöcke sind prall und fest, ihre Haut hell, glatt und zart. An manchen Stücken zeigen sich grüne Triebspitzen oder ein paar frische Blätter. Das überzeugte. Auch die Kunden eines örtlichen Supermarkts, bei dem ein erster Testverkauf – für einen guten Zweck – startete: In seinem Gemüseregal lagen Bio-Ingwer aus Peru für 0,90 Euro und der „Bamberger Ingwer“ für stramme 2,50 Euro (je 100 Gramm) direkt nebeneinander. Das Ergebnis: Das teure, aber regionale Produkt war kurzerhand ausverkauft.

„Den Verkaufspreis hatten wir so angesetzt, dass sich auch der Anbau für hiesige Gärtner rechnet“, erklärt Gewürzexpertin Mahn. Denn um sie geht es bei dem Anbauversuch. Heimische Gartenbaubetriebe müssen sich immer stärker spezialisieren, um nicht in der Gemüsemasse unterzugehen. Ab Herbst will ihnen die LWG fundierte Anbau- und Marketinganleitungen an die Hand geben, um regionalen Ingwer künftig selbst zu kultivieren.

Für die Abwehrkräfte: Ingwershot

„Ingwer wärmt von innen und stärkt das Immunsystem“, erklärt Dr. Manuela Mahn und entwickelte ein eigenes Rezept für Ingwershot. Seine Zutaten sind mit viel Bedacht gewählt, wie eine Studie der Technischen Universität München und des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie zeigt: Die Wissenschaftler fanden 2018 heraus, dass Zitronensäure und das scharf-schmeckende Gingerol des Ingwers die molekularen Abwehrkräfte im menschlichen Speichel deutlich stimulieren. Übrigens: Auch bei einem schweren Essen, das in der Winterzeit gerne mal auf den Tisch kommt, tut der Ingwershot seine Wirkung: „Er bringt den Verdauungstrakt spürbar auf Trab, deshalb empfiehlt es sich, vor dem Essen ein Gläschen zu trinken“, rät Mahn.

Zutaten:

• 900 g geschälter frischer Ingwer
• 1 EL Ingwerpulver
• 1 Zitrone
• 3 Orangen
• 100 ml Agavendicksaft
• 1 Vanilleschote

Zubereitung:

Den Ingwer in einen Entsafter geben. Zitrone und Orangen auspressen. Vanilleschote aufschlitzen. Vanillemark, Ingwerpulver und Agavendicksaft zu den Säften geben, alles miteinander vermischen. Den fertigen Ingwershot (rund 500 ml) in eine Bügelflasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Täglich ein Schnapsglas voll trinken, Flasche vorher schütteln.

Bildnachweis: Dr. Manuela Mahn, Shutterstock (Rawpixel.com, DronG, Elena Elisseeva, pilipphoto, JUSTIN JOHNY)

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