„Coriandrum sativum“ besitzt unter allen Gewürzpflanzen zwei außergewöhnliche Eigenschaften. Erstens: Sie ist uralt. Die eindrucksvolle Geschichte des Korianders lässt sich bis 9.000 v. Chr. zurückverfolgen. Denn steinzeitliche Höhlenbewohner im heutigen Israel schätzten Koriandersamen ebenso wie die alten Ägypter, Griechen, Syrer, Perser und viel später die Römer. Deren Köche waren nicht nur für ihren hohen Korianderkonsum berüchtigt, sie brachten das Kraut auch in die eroberten Provinzen und damit in germanische Regionen.
Die zweite Eigenschaft, die den Doldenblütler auszeichnet: Nicht nur seine getrockneten Spaltfrüchte, sondern auch seine frisch-grünen Blätter und seine helle Wurzel dienen als aromatische Zutaten. Wer ein Bund Koriandergrün inklusive Wurzel erstehen kann, viele Asia-Shop führen sie in ihrem Sortiment, kann auch diese putzen, hacken und verkochen. Als typische Ingredienz gehört sie beispielsweise in thailändische Currypasten.
Denn Koriander ist ein echter Weltenbürger. Seine Blätter würzen mexikanische Guacamole, vietnamesische Summer Rolls und indisches Dal ebenso selbstbewusst wie seine Samen deutsche Brote, Würste und Lebkuchen. Ihre Paradedisziplin belegen die rundlichen Körner jedoch bei den Gewürzmischungen. Ein Großteil der Weltproduktion wandert direkt in die zahllosen Curry-Kreationen der asiatischen Küche.
Die getrockneten Früchte gehören zu den Diplomaten unter den Gewürzen: Sie „amalgamieren“, das bedeutet, sie stellen ein Bindeglied zwischen den konkurrierenden Aromen her und sorgen so für Balance und Harmonie. Das macht die Samen auch in den aromenreichen Küchen des Orients unverzichtbar: Kein irakisches Baharat, kein tunesisches Tabil und kein marokkanisches Ras-el-Hanout, das ohne Koriander auskäme.
Speziell Ras-el-Hanout ist eine Leib- und Magenmischung, die ganz Marokko zusammenhält. Ihr Name bedeutet übersetzt so viel wie „Kopf des Ladens“ und weist darauf hin, dass es sich um die persönliche, nicht selten geheim gehaltene Mischung des Gewürzhändlers, also des Chefs handelt. Das lässt schon ahnen, wie vielfältig ein jeweiliges Ras-el-Hanout ausfallen kann. Wobei oftmals Kreuzkümmel, Paprika, Muskatnuss, schwarzer Pfeffer, Kurkuma, Kardamom, Ingwer, Zimt, Nelke, Piment und natürlich Koriander eine Rolle spielen.
Die Körner des marokkanischen Koriandertyps fallen eher kugelig und groß aus, weltweit existieren unterschiedliche Züchtungen. Die anspruchslose Gewürzpflanze gedeiht in gemäßigtem bis subtropischem Klima. Wichtige Anbaugebiete liegen neben Marokko in Indien, Ägypten, Süd- und Osteuropa. Das Küchenkraut wächst als landwirtschaftliche Nischenkultur auch an sonnigen Standorten in Süddeutschland, die ihr die Böden bieten, die sie mag: durchlässig, leicht und mäßig trocken.
Bildnachweis: Shutterstock (Alter-ego Annmell-sun, Curioso Photography, Gowtum, Ivoha, mrfiza)
