Der Cinnamomum, der Zimtbaum, ist ein immergrüner, rund zehn Meter hoher Laubbaum, der zur Familie der Lorbeergewächse gehört. Heute gedeiht er in vielen tropischen Ländern, etwa in Madagaskar, Indonesien und in ganz Südostasien. Ursprünglich war er aber nur wild-wachsend auf Sri Lanka, dem einstigen Ceylon, anzutreffen. Dort kultivierten ihn die niederländischen Kolonialherren in eigens angelegten Zimtgärten.
Seither hat sich um den „Echten Zimt“, wie der Ceylon-Zimtbaum gerne genannt wird, wenig verändert: Um die zunächst noch graue, eher unscheinbare Rinde zu gewinnen, schneiden die Sri Lanker ihre Bäume so stark zurück, dass sie viele dünne Triebe entwickeln. Die äußere Borke der später geernteten Äste schaben die Bauern von Hand ab, um so den innen liegenden Rindenbast, die späteren Zimtstangen, freizulegen und stückweise abzutrennen. Im Schatten fermentiert die Ernte, anschließend trocknet sie in der Sonne, die sie hellbraun färbt. Mehrere, feine, recht zerbrechliche Rindenstücke bilden schließlich eine gemeinsame Stange. Dies ganz im Gegensatz zur Cassia-Zimtstange, die in China ihren Ursprung findet. Sie besteht aus einem einzelnen stabilen, nach innen gerollten Rindenstück. In den Import kommen beide Sorten im ganzen Stück, gebrochen oder gemahlen.
Vor allem Zimtaldehyd bestimmt – zu 75 Prozent – das ätherische Öl der Zimtrinde und damit ihr süß-holziges Aroma. Vorrangig beim geschmacksintensiven Cassia-Zimt kommt eine weitere Komponente hinzu: Cumarin. Dieser sekundäre Pflanzenstoff ist in den letzten Jahren und speziell in Europa in die Diskussion gekommen. Bei zu hohem Konsum kann der natürliche Aromastoff lebertoxisch wirken.
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