Zart wie Puderzucker fällt das Currypulver in den Wok, federleicht rieseln
die „Herbes de Provence“ auf das mediterrane Gemüse. Dass Gewürzmischungen
fein vermahlen, streufähig und doch aromaintensiv daherkommen, sind
wir gewohnt. Jedoch bei genauerer Betrachtung zeigt sich darin ein
technologisches Kunststück. Möglich gemacht durch die aromaschonende
Kaltvermahlung der modernen Gewürzindustrie.
Die herausfordernden Verhältnisse, die seit der Coronapandemie in der Wirtschaft herrschen, reißen auf dem Gewürzmarkt nicht ab: knappe Rohwaren, immense
Preiserhöhungen, gestörte Lieferketten und fast chaotische Verhältnisse bei der Beschaffung. Wolfgang Schulze, Vorstandsvorsitzender des Fachverbands der Gewürzindustrie, appelliert an Verbraucher und Kundschaft, einen kühlen Kopf zu bewahren.
Da, wo der sprichwörtliche Pfeffer wächst, ist die Zeit stehengeblieben: kleinbäuerliche Strukturen, einfachste Lebensbedingungen. Die Ernte wird Stück für Stück von Hand gesammelt und auf einfachen Bastmatten getrocknet – fernab europäischer Qualitätsstandards. Wie aus exotischen Gewürzen trotzdem sichere Lebensmittel werden, dafür sorgen hiesige Gewürzveredler. Eines ihrer wichtigsten Instrumentarien: die Dampfentkeimung.
Menschenrechte wahren, Treibhausgasemissionen vermindern, Rohstoff- und Qualitätssicherung gewährleisten – Nachhaltigkeit hat viele Gesichter. Gerade in der
Gewürzbranche, die auf globale Lieferketten angewiesen ist, stellt sie eine Herausforderung dar. Wolfgang Schulze, Präsident des Fachverbands, erklärt, warum:
Wer Waren auf dem Seeweg transportiert, der hat derzeit ein Problem: Die vorherrschende Container-Knappheit ließ Frachtkosten in nicht gekannte Höhen schießen. Auch Unternehmen der hiesigen Gewürzindustrie, die zumeist Waren aus tropischen Anbaugebieten importieren, geraten immer mehr unter Druck. Sie leiden zudem an weltweit anziehenden Rohstoffpreisen. Die Ursachen sind vielfältig.
Die Heilkunde nutzt Meerrettich seit Jahrhunderten. Im Fahrwasser gesundheitsgefährlicher Krankenhauskeime geriet die Staude, speziell ihre dicke Wurzel, jetzt ins Licht der modernen Wissenschaft.
Wo es heiß ist, da wird auch scharf gegessen. Wer sich an den Landesküchen Südostasiens und Mittelamerikas einmal die Zunge verbrannt hat, der mag zu dieser gängigen Schlussfolgerung gekommen sein. Aber ist an ihr – wissenschaftlich betrachtet – auch etwas dran?
Muskatnüsse aus Indonesien, Pfeffer aus Vietnam, sonnenverwöhnte Paprika aus Brasilien. Die meisten Gewürze wachsen in tropischen Gefilden. Bis sie unsere Küchen erreichen, verbringen die sensiblen Naturprodukte viele Wochen auf See. Wie sie die lange Schifffahrt unbeschadet überstehen, wissen hiesige Gewürzimporteure.
Lebensmittelfälschungen erhitzen die Volksseele wie kaum ein anderes Thema. Zu Recht, denn nichts kommt uns näher als das Essen, das wir uns tagtäglich einverleiben. Sogenanntes Food Fraud zu erkennen und auszusortieren, darauf sind die Labore der Gewürzindustrie spezialisiert. pfeffer hat sich umgehört.
Was ist Bourbon-Vanille? Wie viel Bekanntheit besitzt sie und worin liegt ihre Besonderheit? Das Marktforschungsinstitut Ipsos Observer ging diesen Fragen 2019 mit einer repräsentativen Erhebung, an der 1.000 Verbraucher teilnahmen, auf den Grund.
Damit Gewürze, tadellos und lupenrein, beim Verbraucher ankommen, betreiben hiesige Gewürzunternehmen einen enormen Aufwand. Denn erst die hochtechnisierte Reinigung und Veredlung machen aus ursprünglichen Naturprodukten sichere Lebensmittel nach deutschem Qualitätsstandard. Ein Praxisbericht.
Als Heilpflanze besitzt Kurkuma eine jahrtausendealte Tradition. Seit sie jedoch die moderne Medizin entdeckte, ist ein wahrer Kurkuma-Boom ausgebrochen. Keinem Gewürz widmete sich die Forschung bislang ähnlich intensiv wie diesem Rhizom.
Im Dezember 2018 informierte die EU über natürliche Pflanzenstoffe, Pyrrolizidinalkaloide, die unbeabsichtigt in Oregano auftauchten. In hohen Dosen könnten sie gesundheitsschädlich wirken. Was ist zwischenzeitlich daraus geworden? pfeffer hat sich mit Dr. Martin Einig, Generalsekretär der European Spice Association (ESA), zusammengesetzt und auf die aktuelle Lage geschaut: die guten ins Töpfchen, die schlechten …
Vor welchen alltäglichen Herausforderungen hiesige Gewürzveredler stehen, damit ihre Produkte eine hohe, stets gleichbleibende Qualität versprechen, darüber ließe sich ein langer Prüfbericht schreiben. Diese werden, in der Tat, immer länger und die Arbeit der Lebensmittel-Analytiker damit anspruchsvoller. pfeffer versucht es hier trotzdem kurz zu machen: Schlaglichter aus der Qualitätskontrolle.
Der globale Wettbewerb um qualitativ hochwertige Gewürze nimmt weiter zu. Dabei trifft die weltweit steigende Nachfrage auf sensible, meist exotische Naturprodukte, die zunehmend um ihre Anbaugebiete wetteifern müssen. Die weltweit ansteigende Flächenkonkurrenz schadet Gewürzen und Kräutern auf ganz unterschiedliche Weise. Drei Praxisbeispiele.