Wie hat die Küche deiner Kindheit geschmeckt? Was ist für dich typisch chinesisch?
„China ist ein gigantisch großes Land mit komplett gegensätzlichen Klimazonen und über 50 verschiedenen ethnischen Gruppen, die ihre ganz eigene Kulinarik besitzen. Ich bin in Beijing mit der nordchinesischen Küche aufgewachsen. Sie ist von den langen, kalten Wintern geprägt, die dort herrschen. Es gab viele Fleischgerichte und Teigwaren, also Nudelgerichte oder gefüllte Teigtaschen. Tomaten-Ei-Nudeln war ein typisches Alltagsessen. Chinesische Hausmannskost ist simpel und in 10 oder 15 Minuten zubereitet. Gemüse wie Pak Choi, Zuckerschoten oder Brokkoli wird rasch im Wok angebraten – und fertig.“

Warum aber gilt die chinesische Küche hierzulande als kompliziert?
„Chinesische Restaurants servieren gewöhnlich keine Hausmannskost, sondern eher aufwendige Gerichte. Das prägte natürlich das allgemeine Bild. Außerdem vereinen chinesische Speisen gerne verschiedene Komponenten, also süß und sauer, sauer und salzig oder süß und bitter. Auch die Farbigkeit des Essens und seine Textur sind von Bedeutung, so braucht eine weiche Konsistenz beispielsweise einen knusprigen Gegenspieler. In der Summe mag das kompliziert wirken, ebenso wie einige Zutaten, die zunächst einmal fremd und exotisch erscheinen.”

Gibt es für dich einzelne Zutaten, die unbedingt in den Vorratsschrank müssen?
„Manchmal sagen Freunde zu mir, dass sie chinesisch gekocht haben, es aber nicht so richtig chinesisch geschmeckt hat. Dann rate ich ihnen, mit chinesischem schwarzem Essig abzuschmecken, er ist mein absoluter Liebling und durch nichts zu ersetzen. Außerdem geben Soja- und manchmal auch Austernsauce die richtige Würze.“

Was ist mit Gewürzen?
„Da empfehle ich meine drei Favoriten: chinesischer weißer Pfeffer, Szechuanpfeffer und Chili, das ich gerne als getrocknete Flakes oder als Chiliöl verwende. Beim Kochen gibt es für mich ein Mantra: abschmecken, abschmecken, abschmecken. Gewürze waren in meiner Kindheit allgegenwärtig, auf dem Markt ebenso wie in unserer Küche. Sie wurden meist unverarbeitet, also in ganzer Form verwendet und so konnten sich bei mir schon früh die Bilder von Sternanis oder Zimtstangen einprägen. In China ist es übrigens völlig normal, dass viele Gewürze auf dem Tisch bereitstehen. Jeder darf nachwürzen und das bedeutete überhaupt nicht, dass schlecht gekocht wurde.“

Was ist außerdem typisch für die chinesische Küche?
„Es ist in China ganz normal, zweimal am Tag warm zu essen. Das bekommt dem Magen! Ich er-innere mich, dass sogar das Frühstück, das man oft als Streetfood auf dem Weg zur Arbeit aß, zumindest lauwarm war. So etwas wie Abendbrot, überhaupt dunkles Brot und Aufschnitt habe ich erst in Europa kennengelernt. Als Kind hat mich das sehr fasziniert, in der Schulpause habe ich liebend gern die Pausenbrote meiner Mitschüler verspeist, die ich vorher gegen Snacks eingetauscht habe. Damit waren alle happy.“ 

„Chinesische Hausmannskost ist einfach, schnell und gesund“, sagt Sissi Cheng, die einen Instagram-Kanal (@eatinginberlin) mit 91.000 Followern betreibt.
Im Dumont Buchverlag hat die 35-Jährige gerade ihr erstes Kochbuch herausgebracht.

Bildnachweis: Shutterstock (Oliver Hoffmann, masa44)
Dumont Buchverlag (Claudia Gödke)

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Sie bezeichnen Gewürze als Brainfood. Warum?
„Stress verschließt unsere Sinnesorgane, er macht eng und klein. Gewürze und Kräuter öffnen sie wieder, sie lassen uns riechen, schmecken, anfassen. Das Hirn entspannt sich. Außerdem müssen diese speziellen Lebensmittel nicht erst unseren Verdauungstrakt passieren, um zu wirken. Ihre Geruchsstoffe erreichen die Nase in Sekundenschnelle: Dockt ein Duftmolekül erst an der Riechschleimhaut an, senden ihre Rezeptoren auch schon Signale ans Gehirn, speziell an das Emotions- und Erinnerungszentrum. Von hier aus können wir Stress- oder Angstreaktionen quasi auf Augenhöhe begegnen.“

Wie lässt sich Alltagsstress ganz praktisch mindern?
„Etwa mit Rosmarin, auf meinem Schreibtisch steht meist ein ganzer Topf. Es genügt, mit der Hand durch seine Zweige zu fahren, um ätherische Öle freizusetzen und so Stresshormone, insbesondere Cor- Mit Brainfood die Hirnleistung steigern „Pfeffer ist ein Gehirn-Booster“ Gut gewürzte, aromenreiche Speisen gelten gemeinhin als Nervennahrung. Für Prof. Dr. Sabine Paul verstecken sich in Gewürzen und Kräutern jedoch wahre Gehirn-Booster. Die Molekular- und Evolutionsbiologin gibt praktische Tipps, wie sie sich leicht in den Alltag integrieren lassen. tisol, herunterzufahren. Gleichzeitig steigert sein Duft unsere Konzentrationsfähigkeit. Rosmarin entspannt und macht trotzdem hellwach im Kopf, eine Kombination, die doch die meisten von uns brauchen. Für unterwegs eignen sich ätherische Öle oder Hydrolate, die sich in den Raum sprühen lassen. Einfache Helfer, die blitzschnell den Schalter umlegen. Grundsätzlich rate ich aber immer zum Original, also nicht zu isolierten Einzelsubstanzen, sondern zum vollen Aromenund Wirkstoffspektrum.“

Das klingt machbar. Welche Gewürztipps lassen sich noch in einen Arbeitstag integrieren?
„Eine Prise Zimt, über den Cappuccino oder ins Müsli gestreut, hilft bei Gedächtnis- und Lernschwächen. Genauso wie die angstlösenden Koriandersamen, die ich wirklich liebe. Ich röste die Körner und fülle sie mit schwarzem Pfeffer, eins zu eins, in eine Mühle, so habe ich beide als köstliche Gewürzmischung immer zur Hand. Pfeffer ist ein echter Gehirn-Booster. Er stärkt das Gedächtnis, schützt die Nervenzellen und hellt – ebenso wie Safran – die Stimmung auf. Und zwar massiv! Das belegen sogar klinische Studien. Als Bio-Enhancer verstärkt er zudem die Wirkung anderer Nervennährstoffe, die mit ihm gemeinsam aufgenommen werden. Ohne Pfeffer geht für mich nichts.“

Was ist in Ihrer Küche noch unverzichtbar?
„Currypulver! Es besteht aus Kurkuma, der besten Präventionsmaßnahme gegen Demenz, und anderem Gehirn- Boostern wie Bockshornklee und Kreuzkümmel, Koriander und natürlich Pfeffer. Wobei die richtige Dosierung aller Gewürze in der Prise oder dem Hauch liegt. Brainfood muss schmecken, dann ist es auch gesund.“

Wer mehr über „Gehirndoping mit Gewürzen“ erfahren möchte, der kann im gleichnamigen Buch von Prof. Dr. Sabine Paul weiterlesen. Die Molekular- und Evolutionsbiologin unterrichtet, wenn sie keine Bücher schreibt, Food Management an der IU International University, Campus Frankfurt am Main.

Bildnachweis: Shutterstock (Chursina Viktoriia)

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Welche Rolle spielen anishaltige Drinks aktuell an der Bar?

„Durch den Siegeszug des Gins erhielten Gewürze und Kräuter allgemein eine neue, besondere Stellung. Neben Wacholderbeeren basieren die einzelnen Gin-Sorten ja auf einer Vielzahl von Botanicals, die sie letztlich auszeichnen. Dazu zählen Koriandersamen oder Angelikawurzel genauso wie Anis. In der letzten Woche habe ich beispielsweise eine Destillerie in Belgrad besucht, die einen unfiltrierten Gin mit Anis als prägender Zutat herstellt. Er trübt sich wie Pastis ein, wenn Tonic oder Wasser hinzukommen. Ein schöner Effekt – und ein Alleinstellungsmerkmal für einen Gin.“

Sie sprechen den so genannten Louche-Effekt an. Was hat es damit auf sich?

„Anethol, das ätherische Gewürzöl, das den Anissamen ihren lakritzartigen Geschmack verleiht, ist nur in Alkohol löslich, nicht in Wasser. Wird ein Ouzo oder Raki verdünnt, dann erhält er seine typisch milchige Farbe. Das geschieht übrigens auch, wenn Kälte – etwa in Form von Eiswürfeln – hinzukommt.“

Unter den Nationalgetränken finden sich erstaunlich viele anishaltige Spirituosen. Ich denke an den französischen Pastis, den türkischen Raki, den griechischen Ouzo oder auch den arabische  Arak. Haben Sie dafür eine Erklärung?

„In mediterranen Ländern ist das Anisaroma tatsächlich sehr beliebt. Ich denke, das hängt mit der Wärme zusammen, Anethol besitzt einen kühlenden, erfrischenden
Effekt. Außerdem sorgt es für Appetit, das macht einen Raki oder Ouzo zum perfekten Aperitif.“

Neben den harten, alkoholreichen Drinks gibt es ja auch noch die Anisées, die Liköre auf Anisbasis. In Spanien den Anisado oder in Frankreich den Anisette.

„Und nicht zu vergessen: in Italien den Sambuca. Er ist an der Bar nach wie vor ein Dauerbrenner. Das Trinkritual – mit Kaffeebohne und Anzünden – mögen viele und die Kombination aus Bitternoten und lakritzartiger Süße macht Spaß. Wir haben dem Ganzen ein bisschen mehr Klasse gegeben und daraus einen Espresso-Martini mit Sambuca entwickelt. Ein wirklich schöner Drink.“

Bei welchen Rezepturen setzen Sie noch auf Anis-Aromen?

„Etwa beim Sazerac, einem Bar-Klassiker. Sein Glas wird mit einem Hauch Absinth aviniert, also befeuchtet. Auch ein Ritual.“

Ganz unabhängig von Anis, welche Rolle spielen Gewürze und Kräuter speziell an Ihrer Bar?

„Eine große! Sie befeuern das kreative Potenzial und den Erfindungsreichtum aller Mixologen. Frische Minze und Basilikum gehören zum Standard, aber auch – wieder im Fahrwasser des Gins – Thymian und Rosmarin. Ich finde es auch interessant, mit Estragon oder Korianderkraut zu experimentieren. Denn Kräuter schmecken nicht nur, sie duften ja auch und steigen beim Trinken in die Nase.“

Und welche Gewürze verwenden Sie?

„Zimt und Muskatnuss, beispielsweise. Eine Prise Muskat gehört für mich auf jeden Planter’s Punch, ein Cocktail, der auf Rum und Fruchtsäften basiert. Ich schreibe den Gewürzen und Kräutern, die in meinen Drinks auftauchen, übrigens eine besonders Wirkung zu: Sie sorgen an der Bar, auch wenn sich das jetzt etwas seltsam anhören mag, für einen entspannten Rausch. Ganz anders als Wodka on the rocks.“ 

Matthias Knorr, Bar-Meister und Hotelfachmann, gründete vor 20 Jahren die Barschule München. Gastronomen, aber auch Laien, können sich von ihm zum Bar-Mixer ausbilden lassen – bei entsprechender Vorbildung sogar mit IHK-Zertifikat. Knorr hält selbst mehrere Guinness-Weltrekorde, für die er beispielsweise 42 verschiedene Cocktails in einer Minute mixte.

Bildnachweis: Shutterstock (Ekaterina Markelova)

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Worin unterscheiden sich die Zertifizierungsstandards IFS Food oder FSSC 22000? International anerkannt sind sie ja beide.

„Das stimmt, in ihren über 200 Food-Safety-Kriterien gleichen sich die zwei auch sehr. Die Unterschiede finden sich eher in formalen oder kommunikativen Aspekten. Der IFS Food entstand beispielsweise auf Initiative des deutschen Einzelhandels, dementsprechend favorisieren ihn Einzelhändler nach wie vor und fordern speziell diesen Standard bei ihren Lieferanten ein. Sollte es zu einem schwerwiegenden Vorfall kommen, gibt es einen direkten Kommunikationsweg über das IFS Management zur betroffenen Zertifizierungsstelle, also etwa zu uns. Außerdem sind alle ausgestellten IFS Food-Zertifikate über eine Datenbank, auf die die Einzelhändler Zugriff haben, einsehbar.“ Wie verhält sich die Verteilung? Welcher Standard ist wie stark nachgefragt? „Der TÜV SÜD führt rund 1.000 Food Safety Audits pro Jahr in Deutschland durch. Davon entfällt gut die Hälfte auf den IFS Food. In letzter Zeit zog der FSSC 22000 deutlich nach, er liegt aktuell bei etwa 40 Prozent. Gerade Unternehmen, die nicht an den Einzelhandel liefern, fragen den FSSC 22000 nach. Er spricht vor allem Lieferanten für Halbfertigerzeugnisse an.“

Was passiert bei einem Audit?

„Wir Auditoren begehen den gesamten Betrieb mit sämtlichen Räumlichkeiten. Wir checken beispielsweise die Produktionsprozesse und das Personalwesen, die Lieferkette und die Lebensmittelsicherheit. Wir begutachten die Hygiene, die Sauberkeit der Maschinen oder überprüfen anhand von Produktstichproben die lebensmittelrechtliche Kennzeichnung. Bei einem Audit kommen die unterschiedlichsten Methoden zum Zuge, etwa der Cross Check: Fällt beispielsweise eine Anlage auf, die aufgrund eines Maschinendefekts gesperrt wurde, dann prüfen wir, ob entsprechende Reparaturhinweise an die Technikabteilung gegeben wurden. Am Ende muss alles zusammenpassen, Hand und Fuß haben. Der IFS Food und der FSSC 22000 verlaufen beide nach streng standardisierten Prüf- und Bewertungskriterien.“

Wie häufig kommt es bei einem Audit zu Abweichungen?

„Ehrlich gesagt, ist es noch nie vorgekommen, dass ich nach zwei oder drei Tagen, so lange dauert ein Audit, aus einem Betrieb kam und nichts zu beanstanden hatte. Aber nur selten sind es Punkte, die direkt auf die Lebensmittelsicherheit einzahlen. Wir werfen den Blick auf 1.000 unterschiedliche Details und bei vielen geht es um Prophylaxe. Da kommt im Betriebsalltag auch mal eine Abweichung vor.“

Haben Sie Beispiele?

„Beispielsweise wurde vergessen, die Teilnehmer der letzten Schulung zu protokollieren, eine Reklamation ist liegen geblieben oder man hat eine Maschine behelfsmäßig repariert und dann ist es beim Provisorium geblieben. Meist sind es punktuelle Schwächen, die nach vier Wochen nachweislich behoben sein müssen. Manchmal lassen auch die Gebäude nach, die Lebensmittelindustrie arbeitet ja mit schweren Lasten und scharfen Reinigungsmitteln, da kann es zu Schäden an Böden, Decken oder Wänden kommen. Steht ein Unternehmer länger unter finanziellem Druck, kann die bauliche Substanz innerhalb von zwei oder drei Jahren schon erheblich nachlassen.“

In welchen Abständen finden die Audits eigentlich statt?

„Jährlich, wobei wir alle drei Jahre unangekündigt vorbeikommen. Das gilt für den FSSC 22000 genauso wie für den IFS Food.“

Im Ernstfall kann es nach einem Audit zum Zertifikatsentzug kommen. Wann beispielsweise?

„Falsch gekennzeichnete Allergene können dazu führen, dass ein Zertifikat entzogen wird, oder auch ein nicht ernst genommenes Listerienmonitoring. Bei ihm geht es um mikrobiologische Risiken. Grundsätzlich warne ich auch davor, Nichtkonformitäten zu bagatellisieren. Importierte Rohwaren, die mit Ethylenoxid begast wurden, um Schimmelpilze oder Bakterien zu bekämpfen, wären so ein Beispiel. Ethylenoxid ist in der EU verboten und da gibt es auch nichts herunterzuspielen. Der Zertifikatsentzug führt dazu, dass andere Unternehmer, etwa Einzelhändler, die produzierten Waren nicht mehr abnehmen und weiterverkaufen – ein echtes Problem für den Hersteller.“

Wie ist es hierzulande insgesamt um die Lebensmittelsicherheit und den damit verbundenen Verbraucherschutz bestellt?

„Ich bin überzeugt, dass wir ein hohes Maß an Sicherheit besitzen. Wir müssen aber wachsam bleiben: Das ist kein Zustand, der von allein so bleibt. Glücklicherweise entwickeln die deutschen Unternehmen ein immer größeres Bewusstsein für den Nutzen und die Notwendigkeit von Qualitäts- und Food-Safety Managementsystemen, sie sind Teil des unternehmerischen Risikomanagements. Wenn Produkte nicht in Ordnung sind und sich Berichte darüber viral verbreiten, ist das für Unternehmen nicht mehr zu steuern. In einem Shitstorm liegt ein hohes betriebliches Risiko.“

Hat sich Ihr eigenes Essverhalten eigentlich durch Ihren Beruf verändert?

„Überhaupt nicht, ich esse alles. Durch meinen Job erlebe ich ja selbst, wie gewissenhaft und ordentlich die meisten Unternehmen arbeiten. Für mich persönlich habe ich keine Sorge, betrogen oder gefährdet zu werden.“

Wie ist Ihre Bilanz nach zwei Jahrzehnten als Auditor für Lebensmittelsicherheit?

„Die Lebensmittelbranche hat sich in den letzten Jahren enorm verbessert und weiterentwickelt, ganz anders als das die Medien oftmals vermitteln. Das beweist sich beispielsweise an der wachsenden Zahl von Rückrufen: Sie besagt nicht, dass mehr Fehler passieren, sie belegt, dass Fehler offen kommuniziert und nicht verheimlicht werden. Das ist ein echter Fortschritt.“ 

Dr. Andreas Daxenberger ist seit 22 Jahren Auditor für Lebensmittelsicherheit bei TÜV SÜD. Rund 100 Tage pro Jahr verbringt der Lebensmittelchemiker “draußen” bei den Unternehmen der Lebensmittelindustrie, auch bei Gewürzherstellern. In seiner übrigen Arbeitszeit treibt er hausintern die Geschäftsentwicklung Food voran.

Bildnachweis: TÜV SÜD (Alex Dietrich)

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Essen wir scharfe Gewürze, dann wird uns in Millisekunden brennend heiß, Tränen und Schweiß fließen. Wie kommt das? Und warum mögen wir es?

„Einige Gewürze besitzen Scharfstoffe. Wir kennen das Piperin im Pfeffer, das Capsaicin des Chilis oder auch das Shogaol aus getrocknetem Ingwer. Letzteres reizt die Thermorezeptoren in unserem Magen. Daher wird es uns im Bauch auch so schön warm, wenn wir Ingwer essen. Piperin und Capsaicin wirken im Mund wie eine ‚Verbrennung‘ und fördern die gesamte Durchblutung. In der englischen Sprache bezeichnet man Chili nicht ohne Grund als ‚hot‘, wobei wir die brennende Schärfe genau genommen als Schmerz wahrnehmen. Erkennt unser Gehirn diesen Schmerz, schüttet es schmerzstillende Stoffe sowie Endorphine, also Glückshormone, aus. Scharfes Essen macht glücklich.“

Einigen Gewürzen wird nachgesagt, unsere Immunabwehr zu unterstützen. Ist da etwas dran?

„Viele Menschen spüren intuitiv, dass ihnen beispielsweise ein Ingwertee im Winter guttut. Er wärmt uns spürbar auf. Aber trotzdem muss man sich fragen, ob er auch unsere Abwehrkräfte auf Trab bringt. Eine Humanstudie der Technischen Universität München und des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie ist dem 2018 nachgegangen. Die Wissenschaftler nahmen sich den menschlichen Speichel vor, denn seine molekularen Abwehrkräfte stellen die erste Bastion gegen eindringende Krankheitserreger dar. Tatsächlich steigerte das scharf schmeckende 6-Gingerol des Ingwers die Aktivität eines speziellen Enzyms, wodurch sich die antimikrobielle und fungizide Speichelabwehr verdreifacht. Szechuanpfeffer, dessen Scharfstoff ein prickelndes, aber auch betäubendes Gefühl hinterlässt, wirkt übrigens ganz ähnlich.“

Volkskunde und Wissenschaft gehen beim Ingwer also Hand in Hand …

„Ja, ich freue mich immer, wenn die moderne Wissenschaft bestätigt, was die Erfahrungsheilkunde schon lange weiß. Besagte Humanstudie hat sogar noch mehr herausgefunden: Wer in seinen Ingwertee, ganz klassisch, noch einen Schuss Zitronensaft hineingibt, der steigert die Abwehrkräfte seines Speichels zusätzlich. Im Winter steht in meinem Kühlschrank deshalb immer ein selbst gemachter Ingwershot, von dem ich jeden Tag ein Schnapsglas trinke. Neben frisch gepresstem Ingwer- und Zitronensaft mische ich auch Ingwerpulver hinein. Durch den Trocknungsprozess verändert sich das Gingerol, es wird zum Shogaol und damit noch schärfer (Hinweis der Redaktion: Das Ingwershot-Rezept gibt es hier).“

Wie sieht es aus, wenn es für die Prophylaxe schon zu spät ist. Können Gewürze auch beim ersten Kratzen im Hals helfen?

„Da Knoblauch antibiotisch wirkt, mixe ich mir bei beginnender Erkältung oder einem grippalen Infekt einen Zitronen-Knoblauch-Drink. Dazu presse ich eine halbe Zitrone aus und hacke eine Knoblauchzehe fein. Zusammen gebe ich sie in eine Tasse, fülle sie mit 150 Milliliter heißem Wasser auf und süße mit Honig.“

Mit den Advents- und Weihnachtstagen steht uns eine besonders gewürzreiche Zeit ins Haus. Wie bekommt sie unserer Gesundheit?

„Ich bin zwar eine Freundin der modernen Wissenschaft, lasse mich aber gerne von der traditionellen Heilkunde inspirieren. In der TCM gelten neben dem Ingwer auch Cassia-Zimt und Gewürznelken als innerlich wärmend und Kälte vertreibend. Typische Wintergewürze, auf die ich im Hochsommer auch gar keinen Appetit hätte. Im Fall des Zimts ist das auch kein Wunder, denn das Zimtaldehyd in seinem ätherischen Öl sorgt für wohlige Wärme.“

Dr. Manuela Mahn hat mit ihrem Buch „Gewürze“ (Christian Verlag) ein umfassendes Standardwerk verfasst. Sie unterrichtet an der Genussakademie Bayern angehende Gewürzsommelièren und Gewürzsommeliers, zudem ist sie als Lehrbeauftragte an Universitäten tätig.

Bildnachweis: Shutterstock (Marian Weyo)

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Sie bezeichnen Ihren marokkanischen Safran- und Kräutergarten als ein Paradies. Was haben Sie dort angetroffen, als Sie es fanden?

„Als ich 2012 ankam, war hier nichts. Nur trockene Erde und eine kleine Lehmhütte. Heute kultivieren wir Safran auf zwei Hektar, etwa zwei Kilo können wir hier pro Jahr ernten. Dazu gibt es einen botanischen Garten mit 200 unterschiedlichen Pflanzen. Neben Zitrusfrüchten, Papaya, Mango oder Passionsfrucht gedeihen bei uns viele Kräuter und Gewürzpflanzen: Salbei, Rosmarin, Beifuß, Thymian, Wermut, Schwarzkümmel, Duftgeranie oder Heiligenkraut. Außerdem halten wir Hühner, Pfauen, Esel, Schildkröten, es gibt einen Teich mit 200 Kois und natürlich meine vier Hunde, sie sind meine Wächter.“

Nur zur Beruhigung all jener, die keinen grünen Daumen besitzen: Gibt es in dieser ganzen Fülle auch Pflanzen, die in Ihrem Garten nicht gedeihen?

„So sehr ich Kurkuma und Ingwer als Gewürz- und Heilpflanzen schätze, so schlecht wachsen sie in meinem eigenen Garten – bislang. Manche Pflanzen gehen einfach nicht an. Dafür gedeihen andere, mit denen man gar nicht gerechnet hat, etwa ein Strauch mit Rosa Pfefferbeeren.“

Welche Rolle spielen Gewürze und Kräuter in Ihrem Alltag?

„Meine Mitarbeiter und ich essen und trinken täglich Gewürze und Kräuter. Die Berber, eine in Marokko weit verbreitete Volksgruppe, zu der auch meine Mitarbeiter gehören, würzen ihr Brot mit Thymian und Rosmarin, sie trinken Tee aus frischer Minze oder Duftgeranie und sie würzen großzügig ihre Eintöpfe, die sie in der Tajine, der klassisch-orientalischen Tonform, zubereiten. Ingwer, Kreuzkümmel, Pfeffer und Kurkuma sind eigentlich immer dabei. Die Berber wissen: ‚Gesundheit geht durch den Magen‘, während wir Europäer denken: ‚Liebe geht durch den Magen.‘ Die Kochkunst ist wichtiger Teil der orientalischen Pflanzenheilkunde und der Berber-Kultur.“

Die Gewürzexpertin beginnt ihren Tag mit einer Tasse „Goldener Milch“, die sie sich zubereitet: Dazu rührt sie je eine Messerspitze Safranpulver, Kardamom, Ingwer- und Kurkumapulver in etwas Wasser an und lässt die Mischung eine Minute ziehen. Dann gießt sie eine Tasse warmer Milch auf, die sie mit Honig süßt.

Sie haben sich mit den Jahren in die Pflanzenheilkunde und die Kultur der Berber hineingearbeitet. Wie erleben Sie die Menschen?

„Als ein freies, edles Volk. Es sind eher scheue, ehrliche Leute, die selbstständig und vorausschauend arbeiten. In der Heilkunde sind sie experimentierfreudig, sie haben für jedes Zipperlein einen Tee, einen Umschlag oder ein Öl parat. Wer Bauchschmerzen bekommt, der kocht sich einen Tee aus Thymian, Kreuzkümmel und Honig. Wer sich in der Küche in den Finger schneidet, der legt Safran darauf. Die Wunde heilt dann enorm schnell.“

Haben Sie die Gewürzheilkunde erst in Marokko entdeckt oder brachten Sie schon ein paar Kenntnisse mit?

„Ich habe in der Schweiz zwar mit Heilpflanzenextrakten gehandelt, von den Pflanzen selbst wusste ich allerdings wenig. Zudem ist das traditionelle Heilwissen der Berber und des Orients in unserer westlichen Welt wenig bekannt, da die Rezepturen über Jahre hinweg meist nur mündlich weitergetragen wurden, vieles hat Tradition. So tragen Berberfrauen beispielsweise immer ein Säckchen Schwarzkümmel mit sich. Sie reiben es stark auf der Handfläche, das ätherische Öl tritt aus. Der Geruch hilft bei Schnupfen und Kopfschmerzen, er ist so stark, er pustet förmlich den Kopf frei.“

Auch gegen seelische Leiden, depressive Stimmung und Ängste ist ein Kraut gewachsen: Safran. Christine Ferrari rät, zehn Safranfäden zu mörsern und in heißes, nicht kochendes Wasser zu geben. Den Safranshot ein- bis zweimal täglich als Tee trinken. Für unterwegs, gibt die Gewürzexpertin einfach einige Safranfäden in eine Flasche mit kaltem Wasser. Es nimmt nach einiger Zeit Farbe und Geschmack an.

Die letzte Frage muss Ihrem klangvollen Nachnamen, Ferrari, gelten. Gibt es verwandtschaftliche Beziehungen zur Automarke?

„Nein, überhaupt nicht. Ich habe den Namen bei einer Heirat angenommen, er ist in der Schweiz weit verbreitet und ich bin stolz, diesen schönen Namen tragen zu dürfen.“

In ihrem botanischen Garten „Le Paradis du Safran“, der rund 30 Kilometer südlich von Marrakesch liegt, begrüßt Christine Ferrari in guten Jahren bis zu 6.000 Besucher. Ihr Wissen zur Heilkunde der Berber als auch ihre Lebenserfahrungen teilt die gelernte Hotelfachfrau in ihren beiden Büchern: „Die Gewürz- Apotheke“ und „Die Safranfrau“, erschienen im Knaur Verlag.

Bildnachweis: Christine Ferrari, Mohamed Saad, Shutterstock (Alex Bascuas)

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Welche Gewürze kultivieren Sie im Tropenhaus?

„Chili, Zitronengras oder Basilikum, um ein paar Beispiele zu nennen. Besonders gut gedeihen bei uns Ingwer, Galgant und Kurkuma. Für die Rhizom-Gewächse nutzen wir ein Aquaponic-System: Die Pflanzen wachsen in einer Hydrokultur, die mit dem Wasser aus der Fischzucht-Anlage versorgt wird. Es dient gleichzeitig als Dünger.“

Welche Speisefische züchten Sie?

„Nilbuntbarsch und Pacús, beides Süßwasserfische, die es gerne warm haben. Sie sind Allesfresser und verspeisen unsere Fruchtabfälle. In Kürze kommt mit dem Europäischen Wels noch ein einheimischer Vertreter hinzu.“

Das Tropenhaus im oberfränkischen Kleintettau nutzt die Abwärme eines benachbarten Unternehmens. Es produziert Glas und betreibt damit einen energieaufwendigen Herstellungsprozess. In Form von 38 bis 48 Grad heißem Wasser fließt die überflüssige Abwärme ins Gewächshaus. Dort herrschen Temperaturen von 23 bis 32 Grad, je nach Jahreszeit. Das UV-durchlässige Spezialdach des Produktions- und Forschungsgewächshauses nutzt zudem das Sonnenlicht, es werden keinerlei fossile Brennstoffe verbrannt. Aufgefangenes Regenwasser versorgt die Pflanzen und füllt die Fischbecken. Der Pflanzenanbau ist nahezu CO²-neutral, da auch Transportemissionen entfallen. Das abgekühlte Wasser fließt zurück zur Glasfabrik.

Wer kauft Ihre Produkte?

„Gastronomen, vor allem aus der Sterneliga, aber auch Privatleute. Das Tropenhaus ist für Besucher geöffnet, viele kaufen im Anschluss gerne bei uns ein. Letztlich sind die Gewürze und Früchte, die wir ernten, aber nur ‚Abfallprodukte‘.“

Abfallprodukte?

„Unsere eigentliche Aufgabe liegt in der Forschung. Das Tropenhaus dient als Demonstrationsobjekt für industrielle Betriebe in Deutschland, die nicht wissen, was sie mit ihrer Abwärme anfangen können. Wir experimentieren für sie, wir untersuchen, welche Exoten sich in Kombination mit Abwärme sinnvoll kultivieren lassen.“

Was wäre ein aktuelles Experiment?

„Wir fokussieren uns zunehmend auf einzelne Leitkulturen, zum Beispiel auf die Papaya. In unserem besten Jahr konnten wir auf 400 Quadratmetern bereits 1,5 Tonnen ernten. Bislang haben wir die Pflanzen in Erde gesetzt, jetzt testen wir auf 200 weiteren Quadratmetern Topfkulturen. Die Töpfe besitzen ein Volumen von je 90 Litern, sie lassen sich ganz gezielt mit Nährstoffen und Wasser versorgen, vor allem aber sind sie mobil. Das macht sie interessant für Unternehmen, die ihre Abwärme direkt im eigenen Gebäude verwenden möchten: Ertragreiche Papaya-Topfpflanzen, die sich – statisch sinnvoll – auf dem eigenen Flachdach verteilen lassen, bieten ihnen eine Möglichkeit.“

Im Tropenhaus gedeihen neben Papaya auch Sternfrucht, Guave, Maracuja, Jackfrucht und Zitrusfrüchte. Auch recht unbekannte Arten wie Lulo und Calamondin sind dabei. Zusammen tragen sie im Jahr sechs bis acht Tonnen Obst. Geerntet wird das ganze Jahr über und immer erst dann, wenn die Bio-Früchte wirklich reif sind.

Gibt es auch ein aktuelles Gewürz-Experiment?

„Piment! Wir lassen die schwarz-roten Früchte ausreifen, gewöhnlich werden sie ja grün geerntet und dann als Gewürz getrocknet. Frisch schmecken sie wie Heidelbeeren mit einer Spur Piment im Abgang. Das Laub und die Borke eignen sich zudem zum Räuchern, auch so etwas schätzen unsere Sternegastronomen.“

Haben Sie mit einzelnen Kulturen auch schon Schiffbruch erlitten?

„Auf jeden Fall. Wie sind an Ananas und Banane gescheitert. Auch Pfeffer und Vanille gestalten sich im Gewächshaus als schwierig, ebenso macht Kardamom wenig Sinn.“

Von wem bekommen Sie Ihre Forschungsaufträge?

„Beispielsweise vom Bayerischen Staatsministerium für Umwelt- und Verbraucherschutz, es hat ein Interesse daran, Flächenfraß zu vermeiden und vorhandene Ressourcen wie Abwärme und Regenwasser zu nutzen. Die Idee zum Tropenhaus hatte ursprünglich der Chef des benachbarten Glasherstellers Heinz-Glas. Die Anlage wurde weitgehend mit EU-Fördermitteln gebaut und 2014 eröffnet, sie befindet sich im Besitz einer gemeinnützigen Gesellschaft.“

Ralf Schmitt besitzt eine betriebswirtschaftliche Ausbildung, er ist zudem Gärtnermeister für Zierpflanzenanbau und absolvierte eine Weiterbildung zum Gewürz-Sommelier. Das „Klein Eden – Tropenhaus am Rennsteig“ baute er als Geschäftsführer mit auf.

Bildnachweis: Shutterstock (Breslavtsev Oleg)

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Können wir unser Gehirn mit einer bestimmten Ernährung leistungsfähig halten?

„Gewiss. Die Nervenzellen unseres Hirns kommunizieren über Synapsen miteinander. Sie transportieren mithilfe von Botenstoffen Informationen. Diese Botenstoffe, sogenannte Neurotransmitter, bestehen meist aus Eiweißmolekülen, die wir über unsere Ernährung aufnehmen. Wir können also sehr gut selbst beeinflussen, wie gut unsere Neurotransmitterdepots und damit unsere Gehirnfunktionen versorgt sind.“

Vielen Menschen fällt es schwer, längere Zeit konzentriert zu arbeiten. Was lässt sich tun?

„Wir sprachen bereits über Neurotransmitter, Acetylcholin ist so ein Botenstoff. Er stärkt unsere kognitive Leistung und wird beispielsweise bei Alzheimer-Demenz zur Mangelware. Damit die Hirnzellen Acetylcholin bilden können, benötigen sie eine Vorstufe: das Cholin. Es kommt vor allem in Eiern vor, aber auch in Sojabohnen, in Schweinefleisch und Weizenkleie. Eine Studie mit kalifornischen Studenten hat gezeigt, dass sie nach der Einnahme von Cholin Lernaufgaben, die sie 90 Minuten später absolvieren mussten, besser bewältigen konnten. Das ist doch enorm, nicht wahr?“

Wie sieht eine „clevere“ Ernährung aus?

„Ich empfehle die MIND-Diät, sie ist eine Weiterentwicklung der mediterranen Ernährungsweise. Dazu gehören täglich Gemüse, besonders Blattgemüse wie Spinat und Kohl, Vollkornprodukte, Obst, vor allem Beeren, Olivenöl und Nüsse. Gerade Cashewkerne tun dem Gehirn gut. Mehrmals in der Woche sollte es Hülsenfrüchte geben, zweimal Geflügel und einmal Fisch. Greifen Sie zu fetten Sorten wie Lachs oder Makrele, sie besitzen eine hohe Konzentration an Omega-3-Fettsäure, die nicht nur unsere Hirntätigkeit fördert, sondern auch unserer Stimmung bekommt: Die Produktion von Dopamin und Serotonin, beide sind als Glückshormone bekannt, steigt an.“

Was bewirkt die MIND-Diät im Körper?

„Neben vielen Vitaminen und Ballaststoffen versorgt sie uns mit wertvollen Antioxidantien. Diese Radikalfänger beschützen die Hirnzellen und vermindern Entzündungsprozesse. Letzteres beugt beispielsweise leichten kogni tiven Einschränkungen vor, die sich in Gedächtnis- oder Wortfindungsstörungen äußern können. Mehrere Studien belegen eindeutig, dass die MIND-Diät das Risiko senkt, an einer Demenz zu erkranken. Demnach bleiben Menschen, die sich nach ihr ernähren, durchschnittlich sieben Jahre länger geistig gesund als andere.“

Einige Menschen, die daheim arbeiten, leiden an Einsamkeitsgefühlen oder depressiven Verstimmungen. Hilft auch ihnen eine spezielle Ernährung?

„Hier gilt es vor allem, Fehler zu vermeiden und damit jede Form von Fast- und Junkfood. Es bewirkt das genaue Gegenteil von all dem, was wir soeben besprochen haben. Nehmen wir nur das Beispiel der künstlich hergestellten Transfette, in denen beispielsweise Chips frittiert werden. Sie schaden dem Hirn und machen nachweislich depressiv.“

Welche Nahrungsmittel machen froh?

„Für unsere gute Laune ist auch ein Neurotransmitter verantwortlich: Serotonin. Serotonin dämpft zu dem Ängste, Panikgefühle und nachweislich Aggression. Damit das Hirn Sero tonin herstellen kann, benötigt es Tryptophan aus unserer Nahrung. Die Aminosäure ist in Nüssen enthalten, aber auch in Fisch, Rindfleisch, Quark und dunkler Schokolade.“

Damit ist Schokolade erlaubt, ein Glücksfall!

„Ein Stückchen Schokolade, die mindestens 70 Prozent Kakao enthält, lässt das Glückszentrum in unserem Hirn aufleuchten. Wer aber gleich eine halbe Tafel verspeist, bei dem sorgt der viele Zucker für Unwohlsein. Jeder wird das wohl schon mal am eigenen Leib erlebt haben. Depression korreliert mit hohem Zuckerkonsum, eine amerikanische Studie hat das eindeutig belegt. Außerdem aktiviert industriell hergestellter Zucker das Suchtzentrum in unserem Hirn, welches zum gleichen System gehört wie das Glückszentrum und im Hirnstamm lokalisiert ist.“

Wie sieht es mit natürlichen Zuckerarten aus?

„Grundsätzlich braucht das Gehirn, damit es arbeiten kann, kontinuierlich neue Energie aus Kohlenhydraten – und damit Zucker. Die natürliche Lactose der Milch oder Fructose, die zusammen mit reichlich Ballaststoffen in Obst enthalten ist, muss der Körper zunächst umwandeln. Das geschieht behutsam. Es kommt zu keinen Kicks, die süchtig machen, zu keinem abrupten Auf und Ab in der Energieversorgung. Denn das mag unser Hirn gar nicht.“

Was kommt eigentlich beim Profi auf den Tisch? Prof. Dr. Christof Kessler liebt sein Frühstücksei, selbstgemachtes Vollkornmüsli mit Beeren, Smoothies, frischen Fisch und die mediterrane Küche. Bis 2016 hatte Kessler den Lehrstuhl für Neurologie am Universitätsklinikum Greifswald inne, heute ist er in eigener Praxis tätig. Der Neurologe verfasste mehrere populärwissenschaftliche Bücher, zuletzt „Essen für den Kopf“ (Südwest Verlag), das eine Vielzahl von hirngesunden Rezepten enthält.

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Was kommt heute bei Ihnen auf den Tisch?

„Ich bereite gerade eine Quiche mit vier unterschiedlichen Belägen vor. Durch die verschiedenen Geschmacksrichtungen schmeckt sie auch mehrere Tage. Heute früh gab es Bircher Müsli, das koche ich auch vor, auch wenn die Zubereitung nur fünf Minuten dauert. Genug Zeit, um nebenher noch einen Smoothie zu mixen, der ist super für unterwegs.“

Das hört sich stark nach Meal Prep an. Wie sind Sie dazu gekommen?

„Durch meine Freunde. Sie beschwerten sich ständig, dass sie neben ihrem Job keine Zeit zum Kochen finden würden und nur noch essen gingen. So etwas geht ins Geld, selbst bei Fast Food, und ist, wenn ich an die typische Kantinenküche denke, weder lecker noch wirklich gesund. Ich habe nach Lösungen gesucht und irgendwann Meal Prep entdeckt, damals schon ein Riesentrend in den USA. Es geht darum, die Hauptzutaten für verschiedene Gerichte vorzubereiten, so dass sie sich an mehreren Tagen zeitsparend variieren lassen.“

Haben Sie ein Beispiel?

„Aus vorgegartem Couscous, der gestern als Beilage zu einem Curry diente, lässt sich heute ein Salat mischen oder er wird zu Gemüsebratlingen. Beides lässt sich gut mit ins Büro nehmen. Das Prinzip ist: Immer ein bisschen mehr kochen und dabei vorausplanen. Das gilt auch für alle Suppen, Eintöpfe oder Saucen, sie lassen sich portionsweise einfrieren. Und ob ich einen kleinen oder großen Topf voll koche, macht zeitlich keinen Unterschied.“

Was raten Sie Meal Prep-Neueinsteigern?

„Manche Meal Prepper organisieren ihre ganze Woche durch, ich würde mit ein paar Tagen anfangen. Beim Planen achte ich darauf, worauf ich Lust habe, was gesund ist und mir guttut. Außerdem gehe ich mit Einkaufszettel ins Geschäft, so kaufe ich nur das, was ich auch wirklich verbrauche. Fürs Einkaufen gibt es übrigens einen wertvollen Leitsatz: Je kürzer die Zutatenliste ist, die auf einem Lebensmittel aufgedruckt ist, desto gesünder – und auch kostengünstiger – ist es. Auf einem Netz Kartoffeln steht nichts anderes als Kartoffeln. Fertig.“

Die Meal Prep-Kochbücher von Lena Merz sind im GU Verlag erschienen. Wer sich für das Thema interessiert, der findet unter lenamerz.de einen guten Einstieg mit Rezepten und Tipps für den eigenen Wochenplan oder das notwendige Equipment.

Bildnachweis: Shutterstock (Elena Veselova)

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Weshalb eignen sich Küchen- und Gewürzkräuter als Insektenfutter?

„Unsere Kräuter produzieren reichlich ätherische Öle, deshalb schmecken sie uns so gut. Und deshalb lockt ihr Duft Insekten an. Welche das im Einzelnen sind, hängt von der jeweiligen Blütenform ab. Doldenblütler wie Dill oder Fenchel können beispielsweise alle leicht anfliegen, selbst die breit gebaute Hummel. Sie sind so etwas wie ein Insektenlandeplatz, da ist richtig was los.“ 

Welche Kräuter können Sie außerdem empfehlen?

„Rotes Basilikum ist bei Wildbienen ungeheuer beliebt, es entwickelt viele duftende Blüten, das Gleiche gilt aber auch für den ganz normalen Schnittlauch. Borretsch wächst wie verrückt, er lässt sich leicht im Kübel aussähen und blüht den ganzen Sommer über. Weniger bekannt ist Ysop, das Eisenkraut, es wird nicht umsonst Bienenkraut genannt. Es blüht, tiefblau, von Juli bis September. Sein Geschmack erinnert an Thymian, er ist ein naher Verwandter.“

Ich habe gelernt, dass Blüten von Küchenkräutern, wie etwa Schnittlauch oder Borretsch, abgeknipst werden müssen, damit die Blätter nicht ihre Würzkraft verlieren. Was ist da dran?

„Wenn eine Pflanze geblüht und ihre Frucht angesetzt hat, wächst sie nicht mehr so stark, sie hat ihren Dienst getan. Deshalb ist es eine gute Idee, einen Teil regelmäßig abzuernten, also für mich zu nutzen, und einen anderen Teil der Natur zu überlassen.“ 

Wenn ich in meine Balkonkästen insektenfreundliche Kräuter setzen möchte. Was muss ich bedenken?

„Alle mediterranen Kräuter wie Salbei, Basilikum oder Rosmarin gehören in die volle Sonne und brauchen einen mageren, durchlässigen Boden mit wenig Nährstoffen. Es gilt die Faustregel: weniger Stickstoff gleich mehr Aroma. Anders sieht das bei den heimischen Pflanzen aus, deshalb sollte man sie auch in einen anderen Kasten setzen als die mediterranen. Petersilie, Schnittlauch oder Majoran benötigen viel Dünger. Ich rate zum Naturdünger, der belebt den Boden, hat aber nicht zu viel Stickstoff und die angebauten Pflanzen lassen sich auch unbedenklich essen. Für alle Kräuter ist übrigens Staunässe Gift. Deshalb empfehle ich, beim Pflanzen Sand unter die Erde zu mischen, so bleibt sie durchlässig.“

Beim Stichwort „unbedenklich essen“ kommt mir das Thema Pflanzenschutz in den Sinn. Was tun, wenn die Schützlinge von Parasiten heimgesucht werden?

„Blattläuse gehören, genau genommen, ja auch zu den Insekten, sie dienen dem Marienkäfer als Futter. Um meine Pflanzen zu schützen, muss ich also nicht alle ausrotten, sondern kann zu einer milden Lösung greifen, die auch für mich unbedenklich ist. Füllen Sie in eine Sprühflasche 20 Milliliter Raps- oder Sonnenblumenöl und einen Liter Wasser, das Sie vorher erwärmt haben – das ist wichtig, damit sich beides vermischt. Immer wieder kräftig schütteln und versprühen. Das hilft.“

Was gilt es, noch zu beachten?

„Nichts weiter. Entscheiden Sie aus dem Bauch heraus, nehmen Sie die Kräuter, die Sie selbst auch gerne mögen. Sie müssen keinen Lehrgang machen, um Bienenfutter anzupflanzen. Wichtig ist nur, dass man es tut und dass es nicht beim Nachdenken bleibt.“

Welches Küchenkraut mögen Sie selbst am liebsten – also auf dem Teller?

„Basilikum, da geht es mir wohl wie den meisten. Zusammen mit frischen Gartentomaten ist es einfach unschlagbar. Ich schätze in der Suppe aber auch Maggikraut. Es ist ein bisschen aus der Mode gekommen, ist aber immer noch lecker. Thymian gehört auch zu meinen Favoriten. Wir haben ihn an die Südseite unseres Hauses angepflanzt – als Bodendecker. Die Insekten lieben ihn da.“

Thymian als Bodendecker – das ist eine hübsche Idee. Haben Sie noch so eine?

„Winter- oder Frühlingszwiebeln machen sich gut in einem großen Kübel, sie lassen sich ganz leicht aussähen. Wir ernten daheim die einzelnen Blätter und verarbeiten sie frisch in der Küche. Irgendwann lassen wir die Zwiebeln dann wachsen und sie bekommen prächtige weiße Blüten. Die große Holzbiene, eine dunkle, bläulich gefärbte Wildbiene, kommt jedes Jahr bei uns vorbei und schaut, wann es wieder so weit ist.“ 

René Wadas hat als „Pflanzenarzt“ mehrere Bücher geschrieben, mit denen er kränkelnden Blumen, Sträuchern und Bäumen – als auch ihren Besitzern – zur Seite steht. Der Gärtnermeister ist häufig in den Medien zu Gast und daher bundesweit bekannt.

Bildnachweis von links: Shutterstock (Lipatova Maryna, Igor Pushkarev, Julia Shepeleva, theapflueger, AnkaFed)

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