„Einen Chai Latte, bitte!“ Wer sich leichthin einen heute so angesagten Gewürztee bestellt, der reist einmal um die ganze Welt. Woher kommt eigentlich diese so eigentümliche Wortschöpfung und das Getränk noch dazu? Pfeffer hat sich auf Spurensuche begeben – und landete auf uralten Handelswegen.

Niederländische Seefahrer waren es, die im 17. Jahrhundert erstmals Tee aus dem Süden Chinas importierten. „Té“ lautet hier das Wort für Tee – wie daraufhin alle westeuropäischen Sprachen, in deren Gebiet die niederländischen Waren anlandeten, zu erzählen wussten. Anders verlief die Namensgebung entlang der Seidenstraße: Deren Teeexporte starteten nicht im Süden, sondern im Norden Chinas, wo Tee als „Chá“ bezeichnet wird. Auf dem alten Landhandelsweg gelangten die kostbaren Blätter nach Indien, Russland, in die arabischen Länder, nach Persien und in das Osmanische Reich. Alle Sprachen, die hier beheimatet sind, fanden Namen für ihren Tee, die an den einstigen Chá erinnern. Man denke nur an den Chai der Inder.

Er sollte es zu einer ganz eigenen Geschichte bringen, zu der des so typisch indischen „masala chai“: Masala bedeutet zunächst einmal nur Gewürzmischung. Was sie enthält, ist häufig Familientradition, eine feste Zutatenfolge gibt es nicht. Zu den Klassikern zählen Zimt, Ingwer, schwarzer Pfeffer, Kardamom und Nelken. Aber auch Lorbeerblätter, Fenchel, Anis oder Muskat können sich im Teesieb finden. Die Grundlage für Masala Chai bilden neben der jeweiligen Gewürzmischung immer Milch, Zucker oder Honig und starker Schwarztee, etwa Assam, dessen Geschmack es mit aromatischen Spezereien aufzunehmen vermag. Das, was am Ende herauskommt, ist würzig und stark, zuckrig und süß und am liebsten cremig. Letzteres ergibt sich durch mehrfaches Hin- und Herschöpfen des milchigen Tees in und aus dem Topf heraus. Hat er die gewünschte Konsistenz angenommen, wird er serviert. Gerne mit hineingesteckter Zimtstange – zum Umrühren.

Als der indische Masala Chai um 1970 – im Zuge der Yoga-Bewegung – den Westen erreichte, wurde aus ihm der heute so populäre Chai-Tee. Eine Wortdoppelung, die Chinesen belustigen dürfte. Vielleicht aber auch die Italiener. Denn schließlich ist der einst so unschuldige Yogi-Tee zum „Chai Latte“ avanciert. Inspiriert vom Latte macchiato – zu Deutsch: „befleckte Milch“ –, erhielt auch der indische Chai eine mediterrane Milchschaumhaube. Nach wie vor köstlich ist, was sich unter ihr verbirgt. Da wird die Namensfrage glatt zur Nebensache.

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Unter allen „Schöpfungsmythen“, die um die Currywurst ranken, ist die um Herta Heuwer die bekannteste: An einem verregneten Septemberabend, 1949, an dem die Kundschaft lieber in ihrem gemütlichen Zuhause blieb als auswärts essen zu gehen, experimentierte die Berlinerin in ihrer Imbissbude herum. Sie mischte – vermutlich aus lauter Langeweile – Currypulver, Tomatenmark und Worcestershire-Soße zusammen und servierte ihre Kreation als Topping zu einer Bratwurst, die sie in Scheiben schnitt. Und da war sie: die erste Currywurst. 2024 feiert sie 75. Jubiläum.

Kaum hatte sie im West-Berliner Charlottenburg das Licht der Welt erblickt, schlug sie bei Hertas Kunden ein wie eine Bombe. Bald schon beschäftigte sie bis zu 19 Verkäuferinnen – und die Currywurst eroberte ganz Deutschland. Zehn Jahre später ließ sich die Erfinderin ihre Rezeptur unter der Marke „Chillup“, ein Fantasie-Wort aus Chili und Ketchup, schützen. Auch wenn Chillup heute kein Mensch mehr kennt, so erinnert doch eine Gedenktafel in der Berliner Kantstraße noch an den Ort, an dem Herta Heuwer einst ihre Imbissbude betrieb. Andere Schöpfungsgeschichten ereigneten sich wahlweise im Ruhrgebiet, der Hochburg der Imbisskultur, oder in Hamburg, wo sich der Schriftsteller Uwe Timm an eine Currywurst erinnern will, die er dort bereits 1947 verspeist habe; also zwei Jahre vor Berlin. Er verarbeitete seine – bislang einzig-artige – Erinnerung 1993 in der Novelle „Die Entdeckung der Currywurst“. Sie wurde ein Verkaufserfolg und anschließend verfilmt.

Eine dritte These kam 2018 auf den Currywurst-Markt: Alexander Fürst zu Schaumburg-Lippe vermeldete der Bild-Zeitung, dass auf seinem niedersächsischen Schloss Bückeburg ein weit gereister Koch namens Ludwig Dinslage bereits 1946 eine Currywurst zubereitet haben soll. Zu dieser Zeit hatte die britische Rheinarmee Bückeburg besetzt. Das Schloss diente als Sitz der Offiziere, die angemessen zu verköstigen waren. „Der Koch hatte Stunden experimentiert. Er mixte aus 25-Liter-Kanistern Tomatenketchup, Curry und Orangenmarmelade zusammen“, so der Fürst gegenüber der Bild. „Wir haben Dokumente, die belegen, dass es sich so abgespielt haben muss.“ Die Briten jedenfalls sollen begeistert gewesen sein. 

Wer mehr über die Currywurst lesen möchte, dem sei ein Buch empfohlen: „Alles Currywurst – oder was? Die ganze Wahrheit über das Kultobjekt“ (Klartext Verlag). Tim Koch und Gregor Lauenburger haben es zum Jubiläumsjahr geschrieben.

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Wir schreiben das Jahr 1930. Im Stadtviertel nahe der Mont-Blanc- Brücke schlägt das Herz von Genf. Madame et Monsieur Boubier bewirtschaften hier das „Restaurant du Coq d’Or“. Um ihren Gästen etwas Besonderes zu bieten, kreiert das tüchtige Paar eine luftig aufgeschlagene Kräuterbutter, die es wahrlich in sich hat: Sardellen, Senf, Kapern, klein geschnittene Schalotten, ein Spritzer Zitrone, Tomatenpüree – vielleicht –, Salz und Pfeffer – gewiss. Jede Menge Kräuter: Thymian, Majoran, Rosmarin, allen voran Estragon. Dazu eine Prise Currypulver – oder Paprikapulver – und ein gewagten Schuss Cognac. Oder war es Madeira? Oder Worcestershiresauce? Man weiß es nicht. Die genaue Rezeptur wurde zu einem Geheimnis, das das Ehepaar Boubier in trauter Zweisamkeit hütete.

Bis zu dem Tag jedenfalls, an dem sich – wie in jeder guten Geschichte – die Tochter des Hauses verliebte. Denn nahe der Mont- Blanc-Brücke, im Herzen der Stadt, gab es noch ein Restaurant: das „Café de Paris“. Hier servierte ein eigenwilliger Chef, Arthur-François Dumont, nicht mehr als ein einziges warmes Gericht, das er aus Rinderrippen schnitt: ein nobles Entrecôte. Begleitet von grünem Salat und länglich schmalen Pommes Allumettes.

Als besagte Mademoiselle Boubier ihren Arthur-François ehelichte, bekam sie eine kostbare Mitgift: die in Genf bereits populär gewordene Rezeptur ihrer Eltern, die als Kräuterbutter „à la Café de Paris“ alsbald internationale Karriere machte. Zerfloss sie doch so unnachahmlich köstlich auf dem Entrecôte des Gatten, dass sie in kürzester Zeit – sprichwörtlich – in aller Munde war.

Heute wird mit Café de Paris dreierlei tituliert: eine pikant abgeschmeckte, rötlich-braune Kräuterbutter, eine Gewürzmischung, die sich in Dips oder Gratins gut macht, und eine Sauce, die immer noch gerne zu Rindfleisch serviert wird. Die Originalrezeptur allerdings kennt bis heute niemand. Sie ist und bleibt ein streng gehütetes Geheimnis und ist immer noch im Besitz des Café de Paris in Genf.

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Im Winter kehren sie mit aller Selbstverständlichkeit zu uns zurück: die Kräutertees und Hustenelixiere, die Ingwershots und Salbeibonbons. Kräuter und Gewürze finden sich von jeher nicht nur in unserer Küche, sondern auch in unserer Hausapotheke. Ob an ihrer traditionell bekundeten Heilkraft etwas dran ist, beantwortet die moderne Ernährungsmedizin.

„Heilpflanzen wie Kurkuma oder Ingwer wirken entzündungshemmend“, erklärt Ernährungsmediziner Prof. Dr. Andreas Michalsen, „nicht so stark wie Ibuprofen oder Cortison, aber sie wirken – und haben gleichzeitig günstige Wirkungen auf das psychische Befinden und den Blutzucker- und Cholesterinspiegel.“ Michalsen, der auch als Sachbuchautor aktiv ist, hat sich intensiv mit Gewürz- und Heilpflanzen auseinandergesetzt. „Die meisten Gewürze und grünen Kräuter haben entzündungshemmende Wirkungen. Fügen Sie Gewürzmischungen aus Kreuzkümmel, Koriander und Muskat auch noch Kurkuma und Ingwer hinzu, diese sind sogar noch wirksamer als die anderen drei“, empfiehlt er etwa in seinem neuesten Werk, den „Die Natur-Docs“ (Insel Verlag), benannt nach der gleichnamigen NDR-Visite-Serie, bei der er mitwirkt. „Auch Bockshornklee und Kardamom sind entzündungshemmend. Und auch Chili ist ein Heilmittel! Nicht jeder mag die Schärfe von Chili, aber immer mehr Studien weisen auf das entzündungshemmende Potenzial und auch auf eine gute Wirkung auf den Stoffwechsel hin.“

Für den Internisten, der als Professor für Klinische Naturheilkunde der Charité Berlin und Chefarzt der Abteilung Innere Medizin und Naturheilkunde am Immanuel Krankenhaus Berlin forscht, lehrt und behandelt, gehören Gewürze zum Tagewerk. Eines fällt dabei besonders auf: „Kurkuma ist eine erstaunlich breit wirkende Heilpflanze. Nicht nur hilft sie bei Gelenkschmerzen und Gelenkentzündungen, Studien haben inzwischen auch einen antidepressiven Effekt belegt. Da viele Menschen aufgrund ihrer chronischen Schmerzen auch unter depressiven Verstimmungen leiden, ergibt sich hier eine geeignete Kombination“, führt der Naturkundler aus. „Neuere Studien verweisen zudem auf eine günstige Wirkung von Kurkuma oder dem Hauptinhaltsstoff Curcumin bei Darmentzündungen und Verdauungsproblemen, eine mögliche präventive Wirkung auf Demenz sowie eine günstige Wirkung auf die Blutzuckerregulation bei beginnendem Diabetes Typ 2.“

Zur Selbstbehandlung empfiehlt er, „einen halben bis ganzen Teelöffel Kurkuma (etwa 1,5 bis 3 Gramm) pro Tag am besten mit etwas Öl und Pfeffer einzunehmen.“ Da die Bevölkerung in Südindien etwa drei Gramm Kurkuma pro Tag mit der Nahrung verzehre, ließe sich rückschließen, dass diese Dosis auch dauerhaft verträglich sei. „Wichtig zu wissen ist, dass Kurkuma allein nur zu etwa fünf Prozent über den Magen in das Blut aufgenommen werden kann. Eine deutlich bessere Aufnahme in den Körper erreicht man durch Zugabe von Pfeffer und Fett. Insofern sind Curry-Gewürzmischungen, in denen Pfeffer natürlicherweise enthalten ist, sowie das Zubereiten und Kochen mit Ölen oder Ghee eine geschickte Tradition, um die medizinische Wirkung von Kurkuma zu erhöhen.“ 

„Auch die Gewürzindustrie weiß um die Wirkungen, die Kräutern und Gewürzen seit jeher zugeschrieben werden. Das Lebensmittelrecht verlangt allerdings, dass werbliche Aussagen mit Gesundheitsbezug von der Europäischen Kommission zugelassen werden müssen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit mit Sitz in Parma hat die Aufgabe, die Wissenschaftlichkeit solcher Aussagen zu überprüfen. Der Behörde liegen zahlreiche Anträge zu Botanicals, unter anderem zu Kurkuma, vor, die sich noch in der Bearbeitung befinden. Das Ergebnis wird mit Spannung erwartet.“
Dr. Markus Weck, Hauptgeschäftsführer des Fachverbands der Gewürzindustrie e.V

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Kräutersalz ist eine uralte Würzmischung, die aus Salz und verschiedenen Kräutern besteht. Schon die alten Griechen schätzten es in ihren Speisen. Über die Jahrtausende hinweg hat sich ihre Vorliebe in den unterschiedlichsten Kulturen und Küchentraditionen eingenistet. Neben kulinarischen Aspekten mag hierfür auch die konservierende Wirkung des Salzes gesorgt haben: Es hemmt das Wachstum von Bakterien. Bis heute ist das Pökeln von Fleisch, bei dem gerne auch Kräuter und Gewürze zum Einsatz kommen dürfen, gängige Küchenpraxis.

Die Herstellung eines vielseitig einsetzbaren Kräutersalzes, das in der Küche immer zur Hand ist, erweist sich als denkbar einfach: Man nehme getrocknete Kräuter (zum Beispiel je einen Teelöffel Majoran, Oregano, Thymian, Salbei und Rosmarin), mische sie mit naturbelassenem Stein- oder Meersalz (100 Gramm) und vermahle alles in einem Mörser. Luftdicht in einem dunklen Glas aufbewahrt, hält ein Kräutersalz monatelang.

Neben weiteren Küchenkräutern wie Basilikum, Bohnenkraut, Petersilie, Schnittlauch, Dill oder Lorbeerblättern lassen sich auch Gewürze kombinieren: Weißer oder schwarzer Pfeffer, Chiliflocken, Knoblauch- oder Paprikapulver intensivieren den Geschmack. Wer mag, darf also experimentieren und sich auch an „Spezialfälle“ herantasten: Würzsalze für Tomaten, Butterbrote oder Pommes frites. An Ideen mangelt es keinesfalls – und an schönen Zutaten auch nicht.

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Früchte, Samen, Blüten, Knospen, Rinden, Zwiebeln – Gewürze sind von mannigfacher Gestalt. Auch Wurzeln und Wurzelstöcke gehören dazu. Ein typisch deutscher Vertreter wäre der Meerrettich, ein Kreuzblütler. Die pikante Schärfe des blütenweißen „Krens“ gehört in die süddeutsche und österreichische Küche. Im Fernen Osten ist dagegen der Japanische Meerrettich daheim: kein Sushi, kein Sashimi ohne grasgrünen Wasabi.

In den asiatischen Raum gehören auch die populären Ingwergewächse Kurkuma und Ingwer. Ihr knolliger Wurzelstock gedeiht im Dunklen: ein Rhizom mit horizontal wachsender Sprossachse. Ein eher unbekannter Verwandter ist der Große Galgant. In der Küche kann er ähnlich wie Ingwer verarbeitet werden: geschnitten, gehackt und gerieben, getrocknet oder in pulverisierter Form. Sein frisch-fruchtiger Geschmack tendiert zum Pfeffrigen, ist jedoch milder als der des populären Bruders. Für die asiatische, vor allem aber für die thailändische Küche ist Galgant unverzichtbar; es gehört in jede rote oder grüne Currypaste.

Aus einem ganz anderen Holz ist ein weiteres Wurzelgewürz geschnitzt: Süßholz (oben im Bild). Die Staude, die zur Familie der Schmetterlingsblütler gehört, kann bis zu zwei Meter in die Höhe wachsen, dazu bildet sie unterirdisch eine holzige Wurzel mit ausgedehnten Ausläufern. In getrockneter Form dient die Wurzel der Herstellung von Lakritz oder Likör. Auch als Heilmittel mit entzündungshemmender und schleimlösender Wirkung kommt sie zum Einsatz. Aber nicht nur deshalb befindet sie sich in vielen Kräutertees: Süßholz schmeckt auch süß, fünfzigmal stärker als Rohrzucker.

Zum guten Schluss wird es noch eine Spur exotischer. Es geht um Asant, einem wild wachsenden Doldenblütler, der eine dicke Pfahlwurzel ausbildet. Wird sie ausgegraben, getrocknet und immer wieder eingeritzt, gibt sie ihren milchigen Saft frei. In getrockneter Form wird er zu „Asa foetida“, einem Gummiharz. Es kommt als Klumpen, Körner oder Pulver in die Kochtöpfe Afghanistans, Pakistans, Irans oder Indiens. Sein schwefelartig stinkender und absolut gewöhnungsbedürftiger Geruch verliert sich beim Kochen, der übrigbleibende Geschmack erinnert an Knoblauch und Zwiebeln. 

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Dill und Estragon, Knoblauch oder Chilischote, Pfeffer, Zitronengras und Ingwer, dazu ein Hauch Vanille. Wer sich mit Gewürzölen und Kräuteressigen beschäftigt, der bekommt etwas geboten. Als variantenreiche Aromaträger eignen sie sich perfekt für Dressings und Marinaden aller Art, sie lassen sich als Finish über einen Teller Risotto oder gedünstetes Gemüse träufeln, genauso geben sie Suppen oder Saucen das gewisse Etwas.

Ein mildes natives Olivenöl gibt Gewürzen und Kräutern die richtige Grundlage. „In ihm dominieren die grünen Duftstoffe: Es riecht fruchtig, grünlich bis nussig, je nach Olivensorte, Anbaugebiet und damit ‚Terroir‘“, erklärt der „Gastronaut“ Prof. Dr. Thomas A. Vilgis in seinem Standardwerk „Aroma – Die Kunst des Würzens“. Traditionell passen dazu alle mediterranen Kräuter wie Basilikum, Rosmarin, Thymian oder Salbei.

Für Kräuter- und Gewürzessige eignen sich gute Weißwein- oder Rotweinessige. Beide bringen eine feine, subtile Aromenwelt mit. Während die dunklen Rotweinessige etwas kräftiger ausfallen, überzeugen die hellen Weißweinessige durch ihre milde Fruchtigkeit. In der Küche rät Vilgis zu folgender Faustformel: „Dort, wo der jeweilige Wein gepasst hätte, passt auch der Essig aus diesem Wein.“ Um einen Kräuteressig selbst herzustellen, genügt es, den Essig der Wahl einmal kurz aufzukochen und dann mit einem Kräuterzweig in ein gut verschließbares Glasgefäß zu geben. Nach ein paar Tagen ist er einsatzbereit.

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„Ein Brot braucht eine ordentliche Kruste und eine saftige Krume“, findet Max Kugel, „die Kombination aus beiden macht dann den Geschmack aus.“ Im Falle von „Heinz“, dem Brot, das er nach seinem Vater benannte, ist die Kruste fast schwarz und die Krume würzig. Denn neben Roggenvollkornmehl, Weizenmehl, Wasser und Salz kommen Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel in den Teig. So einfach. Und so auf den Punkt, dass das Brot in der ZDF-Sendung „Deutschlands beste Bäcker“ (2015) abräumte und unter 96 Bäckereien als Sieger hervorging. Kugels Geheimrezept? „Nichts Abgefahrenes, keine hippen Zutaten, sondern ein Brot mit Charakter, so wie früher.“ 

So wie früher, als Kugel mit seinem Bobby-Car durch die Backstube seiner Eltern flitzte, die ebenfalls eine Bäckerei betrieben. Auch ihr Sohn liebt es, mit den eigenen Händen etwas zu schaffen. Mit Erfolg: Als er 2017 in Bonn seinen eigenen Laden eröffnete, da wagte er sich an ein Konzept, das schon auf der Meisterschule in ihm reifte: eine Bäckerei, die sich allein auf Brot spezialisiert. Pur – und überraschend. Mit seinem zehnköpfigen Team backt Kugel heute, was das Zeug hält.

An manchen Tagen reicht das aber nicht. Dann steht schon nachmittags ein Schild im leeren Schaufenster: „Sorry Leute, wir sind ausverkauft.“ 

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Das Wort Punsch leitet sich ab von „pantsch“, was auf Hindi „fünf“ bedeutet. Denn fünf Zutaten besitzt das indische Traditionsgetränk: Tee, Zitronen, Zucker, Gewürze und Arrak, eine hochprozentige Spirituose, die aus Reismaische, Palmsaft oder Zuckerrohr destilliert wird und geschmacklich zwischen Rum und Whisky rangiert. Den „Pantsch“ brachten englische Seefahrer im 17. Jahrhundert mit nach Europa. Sie bereisten Indien im Auftrag der Britischen Ostindien-Kompanie, einer mächtigen Kaufmannsgesellschaft. In ihrem Gepäck befanden sich – neben besagtem Arrak – auch alle Gewürze, deren es bedurfte, um die Neuentdeckung abzuschmecken: Zimt, Ingwer, Koriander, Anis, Sternanis, Kardamom, Pfeffer oder Vanille.

In Deutschland lief der Punsch um 1900 zur Höchstform auf, wurde es doch große Mode, das neue Jahr mit einem Silvesterpunsch zu begrüßen. In einem Kochbuch aus dem Jahr 1903 findet sich folgendes Rezept: „Man reibt das Gelbe von 4 Zitronen an Zucker ab, brüht 8 Gr. feinen Schwarzthee mit 1,5 l kochendem Wasser ab, drückt den Saft der Zitronen dazu, gießt den Tee durch ein Tüchlein in eine Pfanne, legt den Zucker, an welchem die Zitronen abgerieben wurden, hinein und gießt ¼ l Arrak dazu. Nun deckt man die Pfanne zu und läßt den Punsch über dem Feuer anziehen, bis er ins Sieden kommt; dann wird er sogleich durch eine Serviette in die Punschterrine geschüttet und serviert.“

In anderen, modernen Rezepten wird Arrak durch Rum, Weinbrand oder Wein ersetzt. Außerdem gesellten sich zahllose Varianten zu dem Klassiker: die Feuerzangenbowle etwa, die sich spätestens seit der gleichnamigen Verfilmung mit Heinz Rühmann großer Bekanntheit erfreute, der Eierpunsch, der alkoholfreie Kinderpunsch oder auch der nordfriesische Teepunsch, ein heißes Getränk aus dünnem Tee und Köm, einem Kümmelschnaps. 

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Khandoba besitzt vier Arme und Hände, in einer trägt er eine Schale voller Kurkuma. Das Gewürz, das manch einer auch als Gelbwurz kennt, gilt in Indien auch als Heilmittel und so ist Khandoba ein Gott, der für Gesundheit und Fruchtbarkeit steht. Und er verspricht noch mehr: Einheimische nennen das goldgelbe Kurkumapulver „Bhandara“, es bedeutet Gold oder Reichtum.

In Jejuri, das im Bundesstaat Maharashtra und damit in Indiens geografischer Mitte liegt, steht ein wichtiger Khandoba-Tempel. Jeden Tag fliegen hier die gelben Staubwolken, während die Pilger vor dem Heiligtum geduldig Schlange stehen. Gläubigen Hindus dient Kurkuma, das die Einwohner an jeder Straßenecke verkaufen, als Opfergabe. Wer es schafft, bis in das Innerste des Tempels vorzudringen, der bekommt eine Portion Goldpuder auf die Stirn gedrückt.

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