Max Kugel und die Liebe zum Brot

Keine Brötchen, keine Croissants, kein einziger Kuchenkrümel. Max Kugel lässt in seiner Bäckerei ziemlich viel weg und bekommt dafür reichlich Aufmerksamkeit. Der 30-Jährige backt exakt zehn unterschiedliche Brote in ihrer „einfachsten Form“. Seine Kunden stehen dafür bis auf den Gehweg Schlange – und das nicht erst seit Corona.
Lesezeit: 2 Minuten

„Ein Brot braucht eine ordentliche Kruste und eine saftige Krume“, findet Max Kugel, „die Kombination aus beiden macht dann den Geschmack aus.“ Im Falle von „Heinz“, dem Brot, das er nach seinem Vater benannte, ist die Kruste fast schwarz und die Krume würzig. Denn neben Roggenvollkornmehl, Weizenmehl, Wasser und Salz kommen Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel in den Teig. So einfach. Und so auf den Punkt, dass das Brot in der ZDF-Sendung „Deutschlands beste Bäcker“ (2015) abräumte und unter 96 Bäckereien als Sieger hervorging. Kugels Geheimrezept? „Nichts Abgefahrenes, keine hippen Zutaten, sondern ein Brot mit Charakter, so wie früher.“ 

So wie früher, als Kugel mit seinem Bobby-Car durch die Backstube seiner Eltern flitzte, die ebenfalls eine Bäckerei betrieben. Auch ihr Sohn liebt es, mit den eigenen Händen etwas zu schaffen. Mit Erfolg: Als er 2017 in Bonn seinen eigenen Laden eröffnete, da wagte er sich an ein Konzept, das schon auf der Meisterschule in ihm reifte: eine Bäckerei, die sich allein auf Brot spezialisiert. Pur – und überraschend. Mit seinem zehnköpfigen Team backt Kugel heute, was das Zeug hält.

An manchen Tagen reicht das aber nicht. Dann steht schon nachmittags ein Schild im leeren Schaufenster: „Sorry Leute, wir sind ausverkauft.“ Frische oder getrocknete Lavendelblüten machen aber auch im Gewürzregal eine gute Figur. Dort gesellen sie sich gern zur nahen Verwandtschaft, den Kräutern der Provence, und sorgen für ein bisschen Farbe auf dem Teller. Außerdem passt ihr Aroma zu Salatdressings und gegrilltem Fisch, Fleischmarinaden und kräftigen Käsesorten, Crème brûlée und Aprikosentarte. Wichtig bei alledem: Weniger ist beim Lavendel immer mehr.

Bildnachweis: Max Kugel (Johannes Dreuw), Shutterstock (Hihitetlin, Louise Crouch)