Kalbsrücken mit Schwarzkümmelkruste und Linsen
Zutaten für den Kalbsrücken:
500 g Kalbsrücken
30 ml Olivenöl
60 g Butter
5 g Schwarzkümmel,
fein gemörsert
Salz
100 g Panko1
½ Bund Kerbel
1 Apfel (Granny Smith),
in feine Würfel geschnitten
Zutaten für die Linsen:
100 g Beluga-Linsen
10 g Olivenöl
40 g feine Gemüsewürfel
(Lauch, Sellerie und Karotte)
4 g Dukkah2
5 g Salz
2 g gekörnte Bio-Gemüsebrühe
50 g grüne Currypaste
4 Kaffir-Limettenblätter
Zubereitung:
Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Den Kalbsrücken parieren und binden. In einem Bräter in dem Olivenöl anbraten und im Ofen etwa 1 Stunde auf eine Kerntemperatur von 54 °C garen. Das Band entfernen. Die Grillfunktion des Ofens einstellen. Die Butter aufschäumen und den Schwarzkümmel einstreuen, mit
Salz würzen und das Panko hinzugeben. Den Kerbel fein hacken und mit den Apfelwürfeln unterheben. Die Masse auf dem Kalbsrücken verteilen und das Fleisch
unter dem Backofengrill 2 Minuten überbacken. Am Vortag die Beluga-Linsen mit Wasser bedecken und 24 Stunden im Kühlschrank quellen lassen. Das Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfel mit Linsen und Dukkah anschwitzen. 800 ml Wasser angießen, Salz, Gemüsebrühe, Currypaste und Kaffir-Limettenblätter
hinzufügen. Aufkochen, mit einem Backpapier abdecken und 20 Minuten simmern lassen, bis die Linsen gar sind, aber noch leichten Biss haben. Zum Servieren den Kalbsrücken aufschneiden und aufstellen. Die Linsen daneben arrangieren.
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