Indien, China, Indonesien, Vietnam, Sri Lanka, Madagaskar, Lateinamerika. Gewürze erreichen uns aus exotischen Ländern, häufig aus entlegenen Regionen. Handarbeit, kleinbäuerliche Strukturen und eine traditionelle Lebensweise bestimmen den Alltag der Gewürzbauern. So trocknen sie ihre Ernte, die sie auf ihren kleinen Feldern einholen, wie eh und je auf dem staubigen Dorfplatz. Dort liegen sie unter freiem Himmel, bei tropischen Temperaturen und in hoher Luftfeuchtigkeit. Um aus ihnen Produkte zu machen, die europäischen Qualitätsstandards genügen, bedarf es moderner Lebensmitteltechnologie.
Erreicht die Rohware ein Gewürzwerk in Deutschland, wandern Stichproben direkt in die chemische und physikalische Lebensmittelanalyse. Erst wenn das Labor grünes Licht gibt, geht die neue Lieferung in die Verarbeitung. Thermische Behandlungsverfahren warten hier als Erstes auf sie. Dazu gehören konduktive Methoden, bei denen Pfefferkörner, Kreuzkümmel oder Anissamen über elektrisch erhitzte Edelstahloberflächen laufen, ebenso wie Dampfentkeimung: Bis zu 130 Grad Celsius heißer Wasserdampf tötet zuverlässig Salmonellen oder Schimmelsporen ab, die sich auf der Gewürzoberfläche abgelagert haben können. Man muss kein Lebensmittelchemiker sein, um sich auszurechnen, dass die mikrobiologische Belastung, die die Exoten aus ihren Heimatländern mitbringen, insgesamt hoch ist.
Neben den vielfältigen Keimen, die in der Natur vorkommen, gehören alle Arten von Fremdkörpern zu den Risiken, die landwirtschaftliche Roherzeugnisse mit sich bringen. Steine, Holzstücke, Knochensplitter, fremde Pflanzenteile, aber auch Scherben oder Kunststoffreste eliminieren die Prozessschritte „Sieben“ und „Sichten“. Dabei trennt die Windsichtung Leichtes von Schwerem. Kleines und Großes separieren vibrierende, schwingende oder kreisende Siebe. Trieure unterscheiden dagegen nach der Form: Sie trennen runde Pfefferkörner von länglichen Holzsplittern oder längliche Fenchelsamen von runden Fremdpartikeln.
Auf die mechanischen Trennverfahren folgen die Metallabscheider: Magnetseparatoren entdecken winzige Nadelköpfe, Messerspitzen oder Drahtenden, die sich zwischen Kümmelsamen oder Korianderkörnern versteckt halten könnten. Egal welche Form, Größe und Gewicht sie mitbringen, die Magnete finden diese besonders unangenehmen Eindringlinge. Metalldetektoren haben es dagegen auf nichtmagnetische Fremdkörper, etwa aus Edelstahl, abgesehen. Sie scannen die durchlaufenden Rohgewürze, indem sie ein elektromagnetisches Feld aufbauen. Selbst kleinste Metallteile fallen auf diese Weise auf. Die Kombination aus Metalldetektoren und Magnetseparatoren sorgt für größtmögliche Produktsicherheit.
Den letzten Schritt der Reinigung übernehmen die Farbausleser. Sie veredeln beispielsweise schwarzen Pfeffer, indem sie weiße Beeren ebenso heraussortieren wie abgeplatzte Schalen. Über eine Rutsche, die die Körner vereinzelt, passiert der Pfeffer im freien Fall Kameras, die das Schüttgut optisch analysieren. Partikel mit unerwünschten Eigenschaften werden so computergestützt erkannt und vom Farbsortierer aus dem Materialstrom herausgeblasen. Spätestens jetzt sind die veredelten Pfefferkörner bereit für die weitere Verarbeitung – Vermahlen, Vermischen, Verpacken – und für ihren Weg zum Verbraucher.
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