Sie könnten unterschiedlicher nicht sein: brüchige Zimtstangen, zarte Koriandersamen, spröde Rosmarinnadeln, getrocknete Lorbeerblätter, ölige Gewürznelken und beinharte Muskatnüsse. „Als Mahlgut haben sie alle wenig gemeinsam“, findet auch Lebensmitteltechnologe Raphael Sperberg, „außer, dass sie zu den Gewürzen zählen.“ Aus dem Blickwinkel der mechanischen Weiterverarbeitung gehören Gewürze zur Königsklasse. Denn nicht nur ihre Beschaffenheiten sind komplex, sie reagieren auch alle empfindlich auf Hitze. Ihre ätherischen Gewürzöle verflüchtigen sich bei hohen Temperaturen und damit das, was diese Naturprodukte so kostbar macht: ihr Aroma. Ihr Geschmack.
Um beide zu bewahren, setzt die Gewürzindustrie auf fortschrittliche Kaltvermahlungs-Technologie. Mit Hilfe von zugeführtem Stickstoff, Kohlendioxid oder Luft, die auf wenige Grade heruntergekühlt wird, lässt sich eine moderne Prallmühle, die mit 5.000 bis 17.000 Umdrehungen pro Minute läuft, aromasicher betreiben. Unterm Strich bleiben so 30 bis 40 Prozent mehr ätherische Öle erhalten, nachteilige Oxidationsprozesse werden verhindert.
Doch die aromaschonende Vermahlung von Gewürzen verlangt viel Know-how und Erfahrung. Denn die Mahlbarkeit der sensiblen Naturprodukte verändert sich nicht von Muskatnuss zu Koriandersamen, sie variiert auch innerhalb ein und dergleichen Sorte – je nach Ernte, Anbaugebiet oder klimatischen Begebenheiten.
„Ich erinnere mich beispielsweise an einen ungewöhnlichen schwarzen Pfeffer, den ein französischer Gewürzveredler mitbrachte“, berichtet Sperberg, der das Anwendungstechnikum des Maschinenbauunternehmens Gebr. Jehmlich leitet, das seit über 100 Jahren auf Zerkleinerungstechnik spezialisiert ist. „Die Pfefferkörner waren so ölhaltig, dass sie sich mit den üblichen Standardparametern einfach nicht verarbeiten ließen.“ Das Mahlgut verklebte, es kam zu massiven Anhaftungen in der Maschine, was die anschließende Reinigung erschwerte. Sperberg variierte die möglichen Parameter – Drehzahl, Siebeinsätze, Mahlwerkzeuge – bis er auch mit diesem Sonderfall zufrieden sein konnte: „Sehr feine Produktqualität bei gleichzeitig niedrigem und damit aromaschonendem Energieeintrag.“
Bildnachweis: Fuchs Gruppe
