Rezept: Provence für den Schmortopf

Zum Glück steht der Winter vor der Tür. Jetzt beginnt wieder die Zeit der Schmor- und Ofengerichte. Herrlich duftend, ganz und gar durchgegart warten sie nur darauf, im großen Topf auf den Tisch zu kommen. Wenn der Tisch in der Provence steht, dann finden sich darin gerne Kaninchen, Lamm oder Zicklein. pfeffer hat eine Kostprobe mitgebracht.
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Die provenzalische Küche sei unverkennbar, erklärt die Kochbuchautorin Murielle Rousseau. Sie besaß das Glück, diesen schönen Flecken Frankreichs hautnah kennenzulernen, lebte doch eine Tante in einem Haus in Sanary-sur-Mer, gelegen zwischen Marseille und Toulon. Der Nichte lernte dort nicht nur die besonderen Aromen der Provence kennen, sondern auch ein paar typische Kniffe: „wie das Knoblauch-an-den-Topf-Pressen, der Daumen, mit dem man den Pastis abmisst, die Art, eine Trüffel zu brechen und an ihr zu riechen, das Schaben der Fischhaut auf dem Tresen des Fischhändlers, wie der Gemüsehändler sein Messer hält, als sei es ein weiterer Finger seiner Hand, oder auch das fachmännische Klopfen auf den Knochen eines großen Landschinkens, um die einzelnen Scheiben davon zu lösen.“

Die geradezu sinnliche Begegnung mit Lebensmitteln prägt das gesamte, reich bebilderte Kochbuch „Provence“ (Christian Verlag), das Murielle Rousseau gemeinsam mit der Fotografin Marie Preaud jetzt herausbrachte. Dort zeigt sich auch, wie sehr diese Regionalküche Fleischarten liebt, die für den Ofen wie gemacht sind. So etwa das „Chèvron aux pommes de terre aillées“ oder auch das „Zicklein mit Knoblauchkartoffeln“. Hier das Rezept für 6–8 Personen (Zubereitung: 20 Minuten, Backzeit: 1½ Stunden).  

Zutaten:

  • 40 ml Olivenöl, plus mehr zum Beträufeln
  • 16 Kartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten
  • 3 Knollen Knoblauch, in Zehen geteilt und abgezogen
  • 10 Zweige Thymian
  • 8 Stängel Bohnenkraut
  • 1 EL Salz, plus mehr für das Fleisch
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2,5 kg Zicklein-Fleisch mit Knochen, in große Stücke geschnitten

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft: 180 °C) vorheizen. Ein Backblech mit Olivenöl ausstreichen. Die Kartoffeln, jeweils die Hälfte der Knoblauchzehen, des Thymians und des Bohnenkrauts, Salz und Pfeffer und das restliche Olivenöl gut vermischen und auf dem Backblech verteilen. Das Fleisch mit den restlichen Kräutern sowie etwas Salz und Pfeffer einreiben. Mit einem scharfen Messer das Fleisch ein-, aber nicht durchschneiden und die restlichen Knoblauchzehen in die Schnitte stecken. Das Fleisch auf die Kartoffeln legen und mit Olivenöl beträufeln. Nun alles etwa 1½ Stunden im vorgeheizten Backofen garen und dabei gelegentlich die Kartoffeln wenden, bis sie goldbraun sind und aus dem Fleisch beim Einschneiden klarer Saft heraustritt. Das Fleisch auf eine Servierplatte legen und die Kartoffeln drumherum drapieren.

Bildnachweis von oben, von links: Shutterstock (Lightfield Studios, Christian Verlag (Marie Preaud), Shutterstock (simonidadj, Julia Sudnitskaya), Christian Verlag (Marie Preaud)