Seit 1868 stellt das Familienunternehmen McIlhenny Co. Tabasco-Sauce her. Und bis heute füllt es jede einzelne der kleinen Flaschen auf seinem Stammsitz ab, er liegt auf Avery Island im US-Bundesstaat Louisiana. Danach reisen die Waren in alle Winkel dieser Welt. Aber ganz gleich, wo sie schließlich in den Verkauf kommen, die Rezeptur der Würzsauce ist stets dieselbe.
Wie genau Herstellungsprozess und Inhaltsstoffe aussehen, ist ein wohlbehütetes Geheimnis. Nur so viel: Tabasco basiert auf Chilis, Essig und Salz, sein besonderer Geschmack entsteht durch einen dreijährigen Fermentierungsprozess. In dieser Zeit lagert der Chilisud in Eichenfässern, die McIlhenny vom Whiskeyhersteller Jack Daniel’s übernimmt. Damit steckt auch ein kleines bisschen Bourbon-Aroma im typischen Tabasco-Style.
Die Chili-Sorte, um die sich auf Avery Island alles dreht, ist die Capsicum frutescens. Die ersten ihrer Samen soll, so erzählt es der Gründungsmythos, Edmund McIlhenny von einem Fremden geschenkt bekommen haben. Dieser Fremde wiederum brachte die Schoten aus Mittelamerika mit. Von dort stammt übrigens auch der Markenname Tabasco, er ist einem mexikanischen Bundesstaat entliehen, der für seinen Chili-Anbau bekannt war.
Der Beschenkte schien Gefallen an seinen Samen zu finden. Denn als die Familie infolge des Amerikanischen Bürgerkriegs fliehen musste, hinterließ sie auf ihrem Anwesen einige ausgewachsene Chilipflanzen. Nach ihrer Rückkehr fanden die McIlhennys ihren Besitz verwüstet – bis auf diese Chilis. Der Rest ist Geschichte. Zu ihr gehört auch, dass der Firmengründer die ersten Muster seiner neuen Würzsauce in alte, ausgewaschene Parfümfläschchen abfüllte. So war es möglich, die Schärfe tropfenweise zu dosieren.
In den ersten Jahren wuchsen alle verwendeten Chilis auf Avery Island und im südlichen Louisiana, heute wurzelt ein großer Teil in Lateinamerika. Die Gene aller Pflanzen stammen allerdings nach wie vor vom Familiensitz: Die Samen, die die dortigen Chilis hervorbringen, verschickt das Unternehmen an seine Vertragsbauern, um sie kultivieren zu lassen.
Die ursprüngliche „Tabasco Pepper Sauce“ gilt bis heute als das Zugpferd im vielzähligen Produktsortiment – hergestellt nach dem Originalrezept von 1868. Mit der Zeit kamen aber auch einige Geschwister hinzu: die Geschmacksrichtungen Grüner Pfeffer und Knoblauch etwa oder klangvolle Saucen-Kreationen wie „Scorpion“ und „Buffalo Style“. Allesamt stecken sie in der typischen kleinen Tropfflasche mit ihrem rautenförmigen Etikett – und sind damit unverkennbar: Tabasco.
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