Artgerecht Wintergrillen mit Wild
Regionale Herkunft, Futter aus dem natürlichen Habitat, kurze Wege und artgerechte „Haltung“: Wildfleisch vereint viel von dem, was sich bewusste Verbraucher wünschen. Zudem ist Wildbret, wie es in der Jägersprache heißt, gesund: Freilebende Tiere, die sich selbst ihre Nahrung – Gräser, aber auch Früchte, Blätter oder Wildkräuter – suchen, bekommen viel Bewegung. Das macht ihr Fleisch geschmacksintensiv, fett- und cholesterinarm. Zu seinen überraschend vitamin- und nährstoffreichen Eigenschaften zählt auch sein hoher Anteil an essenziellen Omega-3-Fettsäuren. Ein Stoff, für den gemeinhin Lachs oder Makrele bekannt sind.
Ein hierzulande besonders beliebtes Wildbret bietet das Reh. Es weist eine feine Faserstruktur und eine appetitlich dunkelrote Färbung auf. In der Jagdsaison 2022/2023 wurden rund 1,3 Millionen Rehe in Deutschland erlegt. Auf Platz zwei der Jagdstrecke folgt das Wildschwein. Vom Schwarzwild, wie es im Jägerjargon heißt, wurden gut 492.000 Tiere geschossen. Wer ein Stück davon ergattern möchte, dem eröffnen sich jetzt neue Chancen: Die Jagdsaison auf alle Wildarten – also auch auf Feldhasen, Fasanen, Wildgänse, -kaninchen oder -enten – beginnt im Oktober und währt bis in den Januar hinein.
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Vom Wintergrill: Wildschwein-Sparerips
Zutaten für die Marinade:
6 EL Olivenöl
4 EL Honig
8 EL Sojasoße
3 EL Zucker
1 EL Senf
1 Dose Tomaten, gestückelt
2 TL Chilipulver
10 EL Apfelsaft
2 Knoblauchzehen
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
1 TL Piment
1 EL Rosmarin
1 EL Thymian
Außerdem: 1,6 Kilo Wild-schwein-Sparerips (4 Portionen)
Zubereitung:
Die Knoblauchzehen fein schneiden und in einem großen Topf leicht rösten. Anschließend den Honig und den Zucker unterrühren, damit er sich gleichmäßig verflüssigt und karamellisiert. Nun die weiteren Zutaten ergänzen und die BBQ-Marinade kurz aufkochen. Abkühlen lassen. Die Rippchen in der erkalteten Marinade ein bis zwei Tage im Kühlschrank zugedeckt ziehen lassen.
Wichtig für das Gelingen der Sparerips ist das Grillen mit indirekter Hitze. Die Holzkohle wird dabei nicht gleichmäßig verteilt, sondern nur rechts und links unter der Grillfläche platziert. Die Rippchen nicht direkt über die glühenden Kohlen legen, sondern in der Mitte des Grills. Bei geschlossenem Deckel entsteht eine gleichmäßige Ober- und Unterhitze von etwa 150 bis 160 Grad Celsius. Je nach Dicke des Fleischs sollten die Rippchen mindestens eine Stunde grillen, dabei ab und zu wenden.
Das Sparerips-Rezept stammt direkt vom Deutschen Jagdverband, der Grillideen in verschiedenen Broschüren zusammengestellt hat. Weitere BBQ-Inspirationen gibt es auf Instagram (@wildaufwild) oder unter www.wild-auf-wild.de. Wer Wildbret direkt beim Jäger kaufen möchte, der findet auf der genannten Website regionale Adressen.
