Fisch, Fleisch, Eier, Milch und dazu über 700 essbare Pflanzen, gegart in Eintopfsuppen, Gemüse- und Getreidebreien – so sah der menschliche Speiseplan im Paläolithikum aus. Gemeint ist die Spanne 10.000 bis 5.000 v. Chr., ein bedeutendes Zeitalter, denn um 8.000 v. Chr. wurde aus dem Jäger und Sammler, als die der Mensch zwei Millionen Jahre lang lebte, ein sesshafter Bauer. Tierhaltung und Ackerbau hieß das neue schweißtreibende Programm. Mit dem Übergang von der Nahrungssuche zur Lebensmittelproduktion zeigte sich, dass Tierhaltung und Fleischgewinnung viel mehr Aufwand bedurften als der Pflanzenanbau. Darauf aufbauend entwickelte sich schon früh eine soziale Stufenleiter, auf der sich Wohlhabende Fleisch leisten konnten, sich die Mehrzahl aber – fast – nur von Pflanzen ernährte, die zumeist als Brei in den Magen kamen.
Speziell der Getreidebrei entwickelte sich in den späteren deutschen Landen zur Volksnahrung. So bestand das „muos“ der Germanen, die um Christi Geburt in kleinen Bauernsiedlungen lebten, aus Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, Hirse oder Hafer. Gerade der Haferbrei hielt sich zäh; bis in das 19. Jahrhundert hinein sollte er in vielen Regionen täglich auf den Tisch kommen. Erst die später aufkommenden Eintopfsuppen, die aus Hülsenfrüchten, abgekochtem Gemüse und etwas hinzugegebenem Fleisch bestanden, machten den Mittagstisch bunter. Geschmack ins Einerlei brachten, neben Honig und Essig, selbst angebaute Kräuter: Bohnenkraut, Koriander, Dill, Petersilie, Fenchel oder Sellerie. Wer es sich leisten konnte, griff zudem zu Importen: Pfeffer, Kreuzkümmel oder zu dem in der römischen Küche unverzichtbaren Liquamen, einer salzigen Würzsauce, deren Geschmacksbeschreibung an asiatische Fischsauce erinnert.
Das Getreide blieb auch im Mittelalter Grundnahrungsmittel, ergänzt durch heimische Früchte und eiweißreiche Linsen, Erbsen und Ackerbohnen. Als Mus, Brei oder Suppe kamen sie gemeinsam aus dem großen Topf, versetzt mit Wasser, Milch oder Fett. Regelmäßige Fleischmahlzeiten und raffinierte, gewürzte Speisen konnten sich weiterhin nur die Wohlhabenden leisten. Erst mit Ende des 16. Jahrhunderts wehte langsam ein neuer Wind durch die Volksküchen: Bisher unbekannte Gemüsearten wie Mais, Topinambur, Tomaten, vor allem aber die „Tarathopholi“, die Kartoffel, erreichten Europa. Die energiereiche Knolle aus der Neuen Welt nährte in den nachfolgenden Jahrhunderten die arme ländliche Bevölkerung als auch die städtische Unterschicht.
Der Artikel basiert wesentlich auf der Dissertation von Dr. Fritz Ruf: Brei, Mus und Suppe. Die ältesten Formen der zubereiteten Nahrung in der Geschichte unserer Ernährung.
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