Gewürze und Kräuter verzehren wir – verglichen mit Kaffee, Mehl und Olivenöl, die zu den meist gefälschten Nahrungsmitteln gehören – in eher kleinen Dosen. Aber genau diese sind kostbar: Viele Gewürze stammen aus exotischen Ländern, manche gedeihen nur im Wildwuchs oder werden an den entlegensten Winkeln dieser Erde in aufwendiger Handarbeit geerntet. Das macht sie zu einem wertvollen Schaffensfeld für Betrüger, die sie strecken und ersetzen, versetzen und falsch deklarieren wollen.
Was gegen diese kriminelle Praxis ganz praktisch zu tun ist, lässt sich beim Hela Gewürzwerk in Schleswig-Holstein, das seit 115 Jahren Gewürze verarbeitet, anschaulich betrachten. Ob am Hamburger Hafen oder am heimischen Werkstor: Direkt bei der Warenannahme werden die angelieferten Säcke und Paletten in ersten Augenschein genommen. Alles sauber, schädlingsfrei und intakt? Stichproben werden gezogen und wandern ins Wareneingangslabor zu Ute Sasse. Sie ist Diplom-Ingenieurin für Lebensmitteltechnologie und leitet seit sieben Jahren die Hela-Qualitätskontrolle. In ihrem 14-köpfigen Team arbeiten Lebensmittelchemiker, Laboranten, Chemisch-, Medizinisch- und Biologisch-technische Assistenten.
„Aussehen, Geruch und Geschmack checken wir bei jeder Charge“, erklärt sie. Alle weiteren Kategorien gibt ein Prüfplan vor. „Je nach Ware bestimmen wir den ätherischen Ölgehalt oder die Feuchte, die bei einem Zuviel Schimmelbildung ermöglichen würde.“ Auch mikrobiologische Untersuchungen sind hausintern möglich; wird es zu anspruchsvoll, gehen die Proben in ein externes Labor – etwa dann, wenn Rück-stände von Pestiziden oder Schwermetallen zu analysieren sind. Entsprechen schließlich alle erhobenen Messdaten den Richt- und Warnwerten der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie, gibt Sasse grünes Licht: Die „Quarantänezeit“ ist vorüber und die Ware wandert weiter in die Produktion.
Nur sehr selten kommt es vor, dass Sasse ihr Veto einlegen muss. „Zu unseren Lieferanten und Gewürzimporteuren pflegen wir langjährige Beziehungen und schätzen, dass auch deren Qualitätssicherung gut funktioniert“, erklärt sie. „Typische Fälle von Food Fraud laufen bei uns gar nicht erst auf.“ Trotzdem ist auf dem Markt einiges los: Chili-, Paprika- oder Kurkumapulver werden mit nicht deklarierten Sudanfarbstoffen aufgepeppt, gerebelter Oregano wird mit getrockneten Olivenbaumblättern verschnitten oder teurer Safrandurch Färberdistel ersetzt. „Für uns ist so etwas unvorstellbar“, Sasse schüttelt den Kopf. „Wir beziehen beispielsweise unseren Safran, ob als Rohware oder gemahlen, seit Jahren von einem Lieferanten und die Ware ist exzellent.“
Trotzdem gibt es Momente, in denen Sasse hellhörig wird. Etwa dann, wenn Schleuderpreise ausgerufen werden. „Aus eigenem Interesse überprüfen wir manchmal Gewürzproben, die unsere Kollegen von Kunden mitbringen.“ Sie berichtet von gemahlenem weißen Pfeffer, der nicht nur durch seine seltsame Farbe auffiel, sondern auch durch seinen Capsaicin-Gehalt. Dieser Wirkstoff macht den Chili scharf, nicht aber den Pfeffer – ein klarer Fall von Fälschung. Und Sasse erinnert sich an ein billiges Muskatnusspulver: „Es besaß nur halb so viel ätherisches Öl wie unsere Ware und damit auch nur die halbe Würzkraft. Seine pulvrige Konsistenz ließ vermuten, dass Schale mitverarbeitet wurde.“
Wer billig kauft, kauft eben zweimal – selten hat diese alte Kaufmannsweisheit besser gepasst. „Wobei“, so räumt Sasse ein, „bei allen Lebensmittelfälschungen gilt: Man kann nur das finden, wonach man auch sucht. Letztlich läuft das Labor den Fälschern immer ein wenig hinterher.“ Was dagegen hilft? „Lange Erfahrung und auch das richtige Näschen.“
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