Ohne ein ordentliches Fundament geht beim Räuchern nichts und so liegt die geschmackliche Basis im Räuchermehl. Zu ihm werden Buchen- und Eichenhölzer verarbeitet, Klassiker, die für ein herzhaftes Aroma und eine schöne rotbraune Farbe sorgen. Die eher dunkle Tönung des Schwarzwälder Schinkens stammt dagegen aus Tannen- oder Fichtenmehl, es verleiht auch dessen markante Schärfe. Ein milderes, feines Aroma dagegen erreicht der, der zu Obstbäumen wie Birne, Kirsche oder Apfel greift. Das in der Barbecue- Szene bekannte Hickory-Holz stammt von Bäumen, die nur in Nordamerika und Asien vorkommen. Hickory verleiht dem Rauchgut den typisch scharfen, harzigen Rauchgeschmack.
Als wären hiermit nicht schon genug Varianten gegeben, nun kommen auch noch die Kräuter und Gewürze ins Spiel: Robuste Vertreter wie Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken, Chilischoten, Pfeffer-, Senf-, Pimentkörner, Zwiebeln und Knoblauch verfeinern die salzige Lake, in die die R.ucherstücke vorab eingelegt werden. Wer Experimentierfreude beweisen will, der gibt einzelne Spezereien später auf das heiße Räuchermehl. Hier können Liebstöckel oder Zitronenmelisse zu überraschenden Ergebnissen führen. Oder es darf sich ein Glas guten Rotweins oder Whiskeys in Rauch auflösen. Auch das wäre eine Idee.
Das Smokern, die amerikanische Schwester des Räucherns, setzt auch auf Holzrauch; statt in einer Lake lässt sie Fleisch und Fisch jedoch in einer Art Marinade ziehen. Neben viel Ruhe kommen auch hier reichlich Kräuter und Gewürze hinzu: Sei die Küche nun mediterran mit Thymian, Oregano und Knoblauch, exotisch mit Chili und Kardamom oder orientalisch mit Koriander, Kreuzkümmel und Minze. Sie vereinen sich, der amerikanischen Tradition folgend, in einem feuchten „Wet Rub“, einem trockenen, einzumassierenden „Dry Rub“ oder einer dünnflüssigen „Mop- Sauce“. Sie wird während des Smokerns mit einem Pinsel aufgebracht und ist besonders für größere Fleischstücke geeignet, die über längere Zeit garen.
Was ist eigentlich was?
Räuchern: Ein klassisches Konservierungsverfahren, das sich in Heiß-, Warm- oder Kaltrauchverfahren trennt. Es eignet sich bestens für gut durchwachsene Fleischstücke und fettreiche Fischsorten wie Aal, Lachs und Makrele. Aber auch Käse oder Gemüse dürfen in die „Aromakammer“. Sie lässt sich in einem professionellen Räucherschrank ebenso erzeugen wie im heimischen Kugelgrill oder einer speziellen Räucherpfanne. Alle stehen am besten im Garten oder auf der Terrasse, da das ausdünstende Aroma sämtliche Wohnräume durchdringt.
Smokern: Als eine Spielart des Niedrigtemperaturgarens dient es vor allem großen Fleischstücken, die im Rauch über mehrere Stunden ruhen. Ein Barbecue-Smoker ist ein mit Holz oder Kohle befeuerter, geschlossener Ofen. In einem Bereich erzeugt er den Rauch, in dem anderen gart das Fleisch. Seine Optik erinnert an eine historische Lokomotive. Vielleicht aus gutem Grund, denn beide rauchen kräftig.
