Christlicher Festbraten und ein Ausdruck von Großzügigkeit
Christliche Tradition: Die Martinsgans, die dem christlichen Heiligen Martin von Tours (316/317 – 397) geehrt wurde, diente der Weihnachtsgans vermutlich als Vorbild. Bis heute erzählt man sich die Geschichte, wie der heilige, für seine Mildtätigkeit bekannte Martin seinen Umhang zerteilte und eine Hälfe einem frierenden Bettler schenkte. Der Legende wird am 11. November gedacht, wenn Kinder bunte Laternen anzünden und – angeführt von einem Reiter auf einem weißen Pferd –durch die Straßen ziehen. Der Brauch, zu Ehren des Heiligen Martins anschließend ein Festmahl zu geben, entwickelte sich in verschiedenen europäischen Ländern. Die kostbare Gans, einst ein rarer Besitz weniger Bauern, symbolisierte also nicht nur Martins Großzügigkeit.
Großzügig zu Gästen: Einen Festbraten teilt man sich traditionell mit anderen, mit der Familie oder lieben Freunden, die zu Besuch kommen. Da jedes Huhn vor so vielen hungrigen Mäulern kapitulieren würde, konnte sich, ganz pragmatisch, die Gans auf dem Weihnachtstisch breit machen. Sie symbolisiert Gastfreundschaft und Freigiebigkeit allein durch ihre Größe.
Gans viel Erinnerung: In zahlreichen Familien existieren Weihnachtsgans-Rezepte, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Eine schöne Tradition, denn im Geschmack liegt viel Erinnerung. Wer sich erstmals an den Festtagsbraten herantraut – und vielleicht eine neue Familientradition begründen möchte –, der sollte, neben einem großen Bräter, reichlich Zeit mitbringen. Denn bei Niedrigtemperatur, über viele Stunden im Ofen gegart, wird das Fleisch butterweich und saftig. Wer der Gans trotzdem eine krosse Haut verpassen möchte, heizt kurz vorm Schluss die Grillfunktion an.
Kulinarisch verheiratet: Im deutschsprachigen Raum wird ein Gänsebraten liebend gerne mit Rotkohl oder Blaukraut, mit Knödeln oder Klößen „verheiratet“, gekrönt von einer sämig abgebundenen Sauce. Die Elsässer dagegen schwören, wie könnte es auch anders sein, auf ihr „Choucroute“, ihr Sauerkraut, während die Schweden ihren Gästen Rosenkohl und Apfelkompott servieren.
Gewürze als Beigabe: Die Gans besitzt im Geflügelvergleich einen recht hohen Fettanteil, das macht ihr Fleisch schmackhaft und ihre Haut unnachahmlich kross. Ihr dunkles, so charakteristisches Fleisch rührt von einem höheren Gehalt an Myoglobin, einem Muskelprotein, her. Gänse werden im Allgemeinen im Freilauf gehalten, sie sind aktiver als anderes Geflügel und ihr Fleisch schmeckt aromatischer. Neben Fleur de Sel lässt es sich mit Rosmarin, Majoran oder Beifuß veredeln. Wer experimentierfreudig ist, kann auch einmal Fichtennadeln versuchen. Für die Füllung des Bauchraums bieten sich saftig-süße Orangen an, aber auch Esskastanien, Zwiebeln oder Äpfel, kombiniert mit Trockenpflaumen und weihnachtlichen Gewürzen.
Bildnachweis: Adobestock (620509559)
