Kostbar wie Edelsteine
Vom Anisstern über die Gewürznelken bis zum Zimt: Um Gewürze ranken sich unzählige Legenden und Anekdoten. Sie alle erzählen von ihrer Kostbarkeit. pfeffer hat eine Handvoll „Edelsteine“ herausgepickt.
BBQ aus dem Wald
Wildfleisch besticht durch seinen außergewöhnlichen, kräftigen Geschmack. Kombiniert mit den ebenfalls intensiven Aromen, die Gewürze und Kräuter zu bieten haben, passt es zur Herbst- und Winterzeit wie kaum ein anderes Fleisch. Der perfekte Grund, auch in der kalten Jahreszeit den Grill anzuheizen.
Schwarzer Kardamom
Herkunft: Von Schwarzem Kardamom existieren eine nepalesische und eine chinesische Art, die beide im subtropischen Gebirge gedeihen, etwa im Himalaja. Besonderheit: Die Kapseln der…
Die Erfindung der Currywurst
Wenn es so etwas wie eine deutschen Imbisskultur gibt, dann ist sie ihre Ikone: die Currywurst. Wer sie erfunden hat, ist nicht ganz geklärt, nur eines scheint gesichert: Die Currywurst ist ein Kind der Besatzungszeit. Nach dem Zweiten Welt-krieg brachten die Briten das Curry und die Amerikaner das Ketchup.
Was die Deutschen dazugaben, war ihr Erfindungsgeist.
Über den Hamburger Hafen auf Europas Teller
Der Hamburger Hafen spielt im internationalen Gewürzhandel seit jeher eine zentrale Rolle. In Fragen der EU-Lebensmittelsicherheit hat hier das Veterinär-
und Einfuhramt, das zur Hamburger Behörde für Justiz und Verbraucherschutz gehört, ein entscheidendes Wörtchen mitzureden. pfeffer hat sich mit seiner Leiterin Dr. Bettina Gerulat unterhalten.
Hausmannskost auf Chinesisch
Sissi Chen wuchs ihre ersten sieben Lebensjahre in China auf, dann zog sie mit ihren Eltern nach Wien. Heute lebt die Influencerin in Berlin und hat gerade ihr erstes Kochbuch herausgebracht. Denn, „ich möchte zeigen, dass jeder chinesisch kochen kann“, sagt sie. Dann mal los!
und Kräutern jedoch wahre Gehirn-Booster. Die Molekular- und Evolutionsbiologin gibt praktische Tipps, wie sie sich leicht in den Alltag integrieren lassen.
Spanischer Pfeffer: Pimentón de la Vera aus der Extremadura
Pimentón de la Vera schmeckt aromatisch, bittersüß und – rauchig.
Das traditionelle Paprikapulver entwickelten einst Mönche im spanischen La Vera, einer Region, die zur Provinz Cáceres in der Extremadura gehört. Um die sattroten Früchte der Pimentón-Pflanze vermahlen zu können, trockneten die Glaubensbrüder sie im Rauch. Heute ist der Name
„Pimentón de la Vera“ eine geschützte Herkunftsbezeichnung.
Wasabi schärft das Gedächtnis
Laut einer Studie der Tohoku Universität in Japan kann Wasabi die Gedächtniskraft steigern. Die Forscher konzentrierten sich bei ihrer Untersuchung auf 6-Methylsulfinyl-Hexyl- Isothiocyanat, kurz…
Die Liebesgeschichte der Kräuterbutter
Wie Coq au Vin oder Quiche Lorraine ist auch die rötlich-braune Kräuterbutter „Café de Paris“ ein Küchenklassiker. Aber anders als man vermuten möchte, entstand ihre pikante Rezeptur nicht in Paris, sondern in Genf. Dazu lässt sich eine Geschichte erzählen, die es bis nach Hollywood schaffen könnte.
“Pfeffer ist ein Gehirn-Booster”
Gut gewürzte, aromenreiche Speisen gelten gemeinhin als Nervennahrung. Für Prof. Dr. Sabine
Paul verstecken sich in Gewürzen
und Kräutern jedoch wahre Gehirn-Booster. Die Molekular- und Evolutionsbiologin gibt praktische Tipps, wie sie sich leicht in den Alltag integrieren lassen.
Wohl sein: Die neuen alkoholfreien Drinks
„Unter allen Spirituosen steht Gin den Gewürzen am nächsten“, meint Gerald Koenen, Geschäftsführer der vielfach ausgezeichneten Rheinland Distillers. „Sie geben ihm Kraft und Power.“ Und dazu braucht es – Überraschung – noch nicht einmal Alkohol. In den letzten Jahren entwickelten Destillerien und Weingüter, Bartender und Sommeliers völlig neue, alkoholfreie Drinks, in denen Naturdestillate, Extrakte und Kräuterauszüge für den Geschmack sorgen. pfeffer hat sich umgehört.
Fremdkörperdetektion in der Gewürzindustrie
Damit aus exotischen Gewürzen, die fernab europäischer Qualitätsstandards angebaut und geerntet werden, sichere Lebensmittel werden, dafür sorgt die
hiesige Gewürzindustrie. In ihren Werkshallen übernimmt ein gewaltiger Maschinenpark die mikrobiologische und physikalische Reinigung der importierten Rohwaren. pfeffer wirft seinen Blick auf modernste Detektionstechnologie.
Auf dem Basar der Gewürze: Koriander aus Marokko
Wer schon einmal über einen marokkanischen Souk gebummelt ist, der erinnert sich an seine quirlige Lebendigkeit, an seine Farbenpracht und – an seinen Duft. Zu ihm gehören geröstete, fein vermahlene Korianderkörner ebenso wie frisches
Koriandergrün, das die
Straßenverkäufer reichlich über dampfende Fleischtöpfe und Couscous-Schalen streuen. Marokko zählt zu den wichtigsten Koriander-Anbauländern weltweit. Wer einmal dort war, weiß warum.
Auf einem kulinarischen “Happy Place”
„Mein Gewürzregal umfasst mehr als 180 verschiedene Gewürze“, gesteht Heiko Antoniewicz, denn er lebt in einer „Welt voller Aromenbilder.“ Der Spitzenkoch hatte sich zunächst in der avantgardistischen Küche – er gilt als Pionier der Molekularküche – einen Namen gemacht. Jetzt widmet sich der Kochbuchautor ganz den Gewürzen. Seine Fähigkeit, komplexe Geschmacksprofile zu erschaffen, macht ihn erneut zu einem Meister seines Fachs. Das beweist das multikulturelle Rezept, das pfeffer an dieser Stelle abdrucken darf, aufs Schönste.
Für mehr Aroma und guten Geschmack: Kaltvermahlung
Zart wie Puderzucker fällt das Currypulver in den Wok, federleicht rieseln
die „Herbes de Provence“ auf das mediterrane Gemüse. Dass Gewürzmischungen
fein vermahlen, streufähig und doch aromaintensiv daherkommen, sind
wir gewohnt. Jedoch bei genauerer Betrachtung zeigt sich darin ein
technologisches Kunststück. Möglich gemacht durch die aromaschonende
Kaltvermahlung der modernen Gewürzindustrie.
Aus Vietnams Hochland: Pfeffer
Die ländlichen Gebiete Vietnams leben noch immer von der traditionellen Landwirtschaft, die eng mit den Jahreszeiten und den natürlichen Kreisläufen
verbunden ist. Im Hochland gedeihen nicht nur Reis und Kaffee, sondern auch das beliebteste Gewürz der Welt: Pfeffer.
Anis on the rocks
Anis ist ein Gewürz, an dem sich die Geister entzweien. Entweder liebt man sein lakritzartiges Aroma – oder eben nicht. All die Spirituosen und Liköre, die auf „Pimpinella anisum“ basieren, scheint das nicht zu stören. Ob Ouzo oder Pastis, Raki oder Sambuca, trotz Polarisierung schafften es viele von ihnen bis zum Nationalgetränk. Barkeeper Matthias Knorr weiß, wie es um sie steht.
Die Kraft der Gewürze
Im Winter kehren sie mit aller Selbstverständlichkeit zu uns zurück:
die Kräutertees und Hustenelixiere, die Ingwershots und Salbeibonbons.
Kräuter und Gewürze finden sich von jeher nicht nur in unserer Küche, sondern auch in unserer Hausapotheke. Ob an ihrer traditionell bekundeten Heilkraft etwas dran ist, beantwortet die moderne Ernährungsmedizin.
Schiffswrack mit 500 Jahre altem Safran
Zwei Meeresarchäologen der Universität Lund haben auf dem königlichen Flaggschiff „Gribshunden“, das 1495 vor der Südküste Schwedens sank, einen spektakulären Fund gemacht: Sie entdeckten exotische Gewürze wie Safran, schwarzen Pfeffer, Nelken und Ingwer. Eingelagert im Sediment des Meeresbodens blieben sie 500 Jahre lang erhalten.
Zitwer
Familienzugehörigkeit: recht unbekannte Schwester von Ingwer und Kurkuma, ein ursprünglich aus Indien stammendes Ingwergewächs ⋅ Zweitnamen: Zitwerwurzel oder Weiße Kurkuma (Curcuma zedoaria/ Curcuma zerumbeth)…